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 COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU

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Doudou
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MessageSujet: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:32

COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU

Si le gigot reste un morceau de choix pour le repas dominical d'autres morceaux sont tout aussi festifs et savoureux.
L'on peut pour simplifier diviser l'agneau an 2 grandes parties, les morceaux à rôtir ou à griller: l'épaule, la partie lombaire et l'arrière train et les morceaux à braiser qui doivent cuire plus longtemps : le cou ou collier, la poitrine, le haut des côtes les jarrets.

Quelques conseils d'ordre général pour la cuisson :
Il vaut mieux sortir la viande du réfrigérateur 1 h avant de la cuire.
Si elle est surgelée, il faut compter en moyenne 3 h de décongélation pour les côtes, 12 h pour un carré et 24 h pour un gigot.
La découpe d'un gigot peut être à l'anglaise ou à la française.
La découpe à l'anglaise implique une découpe en tranches parallèle à l'os, la lame du couteau étant en biais et tournant autour de la viande.
La découpe à la française se faisant perpendiculairement à l'os.

Les morceaux à rôtir :
L'épaule
Les côtes et côtelettes
Les côtes secondes
Les côtes filets
Le gigot

Morceaux à braiser :
Le collier ou collet
La poitrine
Le haut de côtes
La souris

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:34

TABLE DES RECETTES


Agneau à la galloise
Agneau en croûte
Agneau du bandit
Agneau braisé à l'Irlandaise
Agneau aux pruneaux
Agneau aux olives
Agneau au safran
Agneau au miel
Agneau en sauce épicée de coco
Agneau grille sauce barbecue
Charlotte d'agneau aux aubergines
Cabri à l’étroite
Brochettes d'agneau au thym et au riz à la provençale.
Bitokes à la russe
Biryami d'agneau
Côtelettes d’agneau shrewsbury
Carré d'agneau à la crème de thym
Carré d'agneau au miel et poivre
Carré d'agneau laque au miel d'acacia
Curry de porc agneau ou poulet
Tendre agneau en magie d'amour
Cotes d'agneau et avocats grillés aux herbes
Croquettes à l'agneau
Cotes d'agneau champvallon
Epaule d'agneau et haricots secs au romarin
Curry de porc agneau ou poulet
Daube d'agneau
Curry de madras
Daube de mouton avignonnaise
Epaule d’agneau à la farigoule
Epaule d'agneau au poivre vert
Gargoulette des émirs - agneau
Epaule d'agneau et haricots secs au romarin
Epaule d'agneau farcie aux amandes
Fricassée d’agneau bourguignonne
Gigot d’agneau aux herbes de Provence
Gigot d’agneau aux oignons glacés
Gigot d'agneau au cumin
Gigot d'agneau à la provençale
Gigot au romarin
Gigot au beurre de muscade
Gigot à la persillade
Gigot d'agneau pour Pâques Ctitout
Gigot d’agneau en pommade d’ail et de cumin
Gigot d'agneau des Alpilles
Gigot d'agneau de 7 heures
Gigot d’agneau aux pommes boulangères
Gigot d'agneau aux olives cuit dans le lait
Gigot d'agneau aux herbes
Gigot mariné aux épices
Gigot farci aux herbes
Gigot farci aux herbes fraîches
Gigot en croûte d’herbes
Gigot d’agneau
Gigot d'agneau rôti aux poivrons et aux aubergines
Gigot d’agneau poêle à l’os, jus d’ail tomate
Keftas d'agneau grillées
Harira de Fatima
Haricot de mouton
Gratin de potiron à la viande d’agneau:
Gigot pascal
Navarin d'agneau printanier
Kibbeh
Khorescht de courgettes
Keftedes boulettes de viande
Ragoût d'agneau au miel
Ragoût d'agneau à la purée d'aubergines
Petites côtes d’agneau et légumes sautés
Navarin d’agneau
Noisette d'agneau au chèvre chaud
Sauce d'accompagnement pour un filet d'agneau
Sauce marocaine pour agneau grillé
Epaule d’agneau aux épices
Ragoût de mouton renaissance
Ragoût d’agneau pimenté
Ragoût d'agneau du Cachemire
Shepherd's Pie
Selle d’agneau en barigoule d’artichauts
Selle d'agneau boulangère.
Sauté d'agneau, sur une compotée d'oignons
Sauté d'agneau printanier
Sautée d'agneau au vert d'oignon
Sauté d’agneau à la grecque
Tajine d'agneau aux pruneaux
Tajine d'agneau aux artichauts et petits pois
Tajine d’agneau à la menthe fraîche
Tajine aux noix de cajou
Souris d'agneau aux carottes confites
Tian d'aubergines à l'épaule d'agneau
Terrine d'agneau aux aromates.
Tajine d'agneau aux pruneaux
Tajine d'agneau aux artichauts et petits pois
Gigot d’agneau moutardé aux herbes
Epaule d'agneau roulé aux herbes

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:34

Agneau à la galloise

Pour 6 à 8 personnes :

2 kg d'épaule d'agneau (ou mieux de gigot),
2 cuillerées à café de gingembre frais râpé,
2 branches de romarin émietté (ou 2 cuillerées à soupe de feuilles sèches),
1 verre de miel d'acacia,
1 verre et demi de vinaigre de cidre,
Sel et poivre.

• Préchauffez le four (5 au thermostat)
• Salez et poivrez soigneusement la viande, enrobez-la de gingembre et de romarin.
• Posez-la dans un plat allant au four, huilé au préalable. Arrosez avec le miel et le vinaigre de cidre mélangés (1 verre) et gardez le vinaigre restant à portée de la main pour arroser la viande pendant la cuisson.
• Laissez cuire environ 1 heure 30 (tout dépend de la façon dont vous aimez la viande, saignante ou à point)
• Servez immédiatement, accompagné de la sauce en saucière.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:35

Agneau en croûte

Pour 4 à 5 personnes :

2 carrés de 8 côtes d'agneau d'environ 1 kg chacun,
1/2 litre de vin blanc,
1/2 litre d'eau,
500 g de pâte feuilletée,
1 tomate, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon,
thym,
1 jaune d’œuf,
250 g d'oignons,
2 kg de tomates,
10 anchois,
1 c à café de miel.

• Désosser les deux carrés de façons à obtenir deux boudins.
• Faire revenir les os et les parures dans de l'huile très chaude.
• Ajouter la carotte, l'oignon et le poireau taillé. Mouiller avec le vin blanc.
• Remuer à la spatule en bois.
• Ajouter l'eau. Laisser réduire, rajouter la tomate et faire réduire à nouveau afin d'obtenir un bon fond d'agneau.
• Pour les tomates confites.
• Monder les tomates et placer les quartiers de chair avec du thym et un filet d'huile d'olive 2 h sur une plaque au four à 100°.
• Pour la compote d'oignons.
• Les couper en rondelles et les mettre sur le feu avec deux anchois et le miel.
• Laisser cuire doucement 3/4 h
• Avec un lardoire, insérer dans la viande 4 filets d'anchois par carré.
• Faire cuire dans une poêle les petits boudins d'agneau, deux minutes de chaque côté. Laisser refroidir.
• Disposer sur le dessus une couche d'oignons et de tomates confites.
• Envelopper dans la pâte feuilletée, badigeonner au jaune d’œuf et enfourner à 250°C, durant 15 mn. Servir avec le jus d'agneau parfumé au thym.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:35

Agneau du bandit

recette facile et délicieuse pour 4 personnes

1 kg d'agneau maigre désossé et coupé en morceaux
15 cl huile olive
1 gousse d'ail pilée
1 citron, jus passé
1gros oignon haché menu
15 cl de xérès
1 c à c 1/2 d'origan
sel et poivre
1 tomate émincée
125 g de fêta émiettée ou de gruyère râpé
30 g de noisette de beurre

• Mélanger intimement l'agneau avec l'huile d'olive, l'ail, le jus de citron, l'oignon, le xérès et une c à c d'origan. Saler et poivrer.
• Huiler quatre feuilles de papier alu et répartissez l'appareil à la viande au centre de chaque feuille.
• Poser une rondelle de tomate sur chaque portion ; émietter le fromage par-dessus ; assaisonner d'une pincée d'origan et poser deux noisettes de beurre sur le tout.
• Replier les feuilles de papier et pincer les bords pour les souder. Faire cuire au four préchauffé à 180 ° pendant une heure.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:35

Agneau braisé à l'Irlandaise

Préparation : 30 mn Cuisson : 1 h 10
Pour 4 personnes

Ingrédients :
1 kg d'épaule d'agneau coupé en morceaux
1 kg de pommes de terre
6 poireaux
2 branches de céleri
2 oignons
5 brins de thym
25 cl de bière « Guinness »
30 g de beurre
sel, poivre

• Elaboration :
• Epluchez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles.
• Epluchez les poireaux et le céleri et coupez-les en tronçons.
• Dans une cocotte, faites revenir les oignons avec le beurre pendant 2 mn.
• Par-dessus, étalez la moitié des pommes de terre, du céleri et des poireaux.
• Disposez les morceaux d'agneau, salez, poivrer et parsemez de thym.
• Recouvrez de pommes de terre, de céleri, de poireaux et de thym.
• Arrosez de bière.
• Couvrez et faites cuire au four préchauffé (th6 - 180°C) pendant 1 h 15.

Conseil : Vous pouvez prolonger la cuisson de 30 mn, la viande n'en sera que plus confite.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:36

Agneau aux pruneaux

la Cuisine des sables, édition SAEP
Utilise comme viande non pas ce que l'on trouve dans le commerce sous la dénomination de ragoût d'agneau ou de poitrine d'agneau, c'est généralement trop gras. Prends plutôt de l'épaule d'agneau que tu fais découper en morceaux par ton boucher.

1 kg d'agneau coupé en morceaux
4 oignons émincés ou hachés
huile d'olive,

• Ajouter deux gousses d'ail émincées à l'oignons haché.
• Les épices à ajouter au mélange viande /oignons sont du poivre noir, du safran (non du curcuma, mais du véritable safran en filaments), du gingembre.
• Couvrir d'eau ou de bouillon et laisser mijoter env. 50 minutes. Saler.
• Pendant ce temps, faire mijoter 10 minutes 300 g. de pruneaux secs dans un peu d'eau, les pruneaux doivent rester entiers, les égoutter.
• Placer les pruneaux dans une poêle, contenant 5 cuillères à soupe de miel, 1 cuillère à café de cannelle et un peu d'eau. Glacer les pruneaux en les retournant délicatement dans le miel.
• Faire légèrement griller 2 cuillère à soupe de graines de sésame.
• Dresser la viande dans un plat, recouvrir avec les pruneaux, parsemer de graines de sésame grillées.

Servir avec du riz blanc et, si tu trouves de beaux légumes, une compote d'aubergines parsemée d'amandes grillées ou de courgettes au citron et au gingembre.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:36

Agneau aux olives

R7 familiale facile également à réaliser, qu'on peut préparer à l'avance et conserver au frigo après avoir retiré les branchettes de romarin

Prép. 15 mn cuisson 2h30 pour 4à 6 personnes
( 1kg d'agneau en morceau (épaule ou haut de côte)
4 tomates
2 gousses d'ail
80g d'olives noires ou vertes (personnellement, je mets des 2 et 3 grosses poignées de chaque)
6 c à s d'huile olive
2 verres de vin blanc sec
3 brochettes de romarin
sel poivre

• éplucher et fendre les gousses d'ail en 2, retirer le germe peler et épépiner les tomates en morceaux
• Verser l'huile dans cocotte et y mettre l'agneau à dorer.
• Ajouter l'ail écrasé et le romarin lorsque les morceaux d'agneau sont bien dorés, ajouter le vin et laisser évaporer quelques mn.
• Ajouter les tomates poivrer bien mélanger, couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant 20mn.
• Pendant ce temps, blanchir les olives 5 mn si se sont des fraîches sinon, passer sous l'eau fraîche les olives en saumure ajouter les olives et laisser cuire 2h à feu toujours très doux et ajoutant un peu d'eau bouillante si le jus réduit trop.
• goûter la sauce et saler si seulement cela s’avère nécessaire (les olives peuvent avoir déjà salées la viande)
Servir ce plat avec des petites pommes de terre cuites à la vapeur, une bonne purée, des galettes de polenta

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:37

Agneau au safran


Préparation : 60 mn
Cuisson : 50 mn
Catégories : Inde ; Viandes

1,3 kg d'épaule d'agneau désossée
1 cuillerée à café de safran en filaments
1/2 l de yaourt
2 cuillerées à café de graines de carvi
75 g d'amandes mondées non salées
3 cuillerées à soupe d'huile
1 bâton de cannelle
1/2 cuillerée à café de graines de cardamome
6 clous de girofle, sel
4 oignons moyens
4 gousses d'ail
1 racine de gingembre frais
1/2 cuillerée à café de piment rouge en poudre
3/4 de l de lait de coco

• Faites tremper le safran 10 mn dans 3 cuillerées à soupe d'eau bouillante.
• Versez-le ensuite dans une terrine avec le yaourt, le carvi, 1 pincée de sel.
• Ajoutez la viande coupée en gros dés et mélangez le tout. Laissez mariner 30 mn. Faites tremper les amandes 10 mn dans 8 cuillerées à soupe d'eau bouillante.
• Egouttez-les et réservez l'eau de trempage. Hachez-les finement et passez-les au mixer avec leur eau jusqu'à obtention d'une purée lisse.
• Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile, ajoutez les oignons et 2 gousses d'ail hachés, la cannelle, la cardamome, les clous de girofle et 2 cuillerées à soupe de gingembre. Faites revenir 7 à 8 mn en remuant bien.
• Ajoutez alors l'agneau, sa marinade, 8 cuillerées à soupe d'eau froide, la purée d'amandes, le piment. Mélangez et laissez cuire 10 mn.
• Ajoutez le lait de coco, amenez à ébullition et laissez mijoter 20 mn environ.
• Retirez la cannelle et les clous de girofle, dressez la viande, nappez avec la sauce et servez accompagné de riz créole et d'un choix varié de chutneys.
Note: Préparez vous-même le lait de noix de coco : râpez sa pulpe, ajoutez son poids en eau, et battez jusqu'à obtention d'un lait que vous passerez au chinois.
Vin conseillé : Tavel

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:37

Agneau au miel

J’utilise comme viande non pas ce que l'on trouve dans le commerce sous la dénomination de ragoût d'agneau ou de poitrine d'agneau, C'est généralement trop gras. Prendre plutôt de l'épaule d'agneau que l’on fait découper en morceaux par son boucher.

1 kg d'agneau coupé en morceaux, 4 oignons émincés ou hachés, huile d'olive,
Sel, poivre noir, gingembre, cannelle, environ 300 g. de raisins secs, 200 g. ou 300 g. de miel (si possible du miel d'acacias) selon les goûts, un gros bouquet de coriandre frais (persil arabe).

• Faire revenir l'agneau à l'huile d'olive, le réserver.
• Faire revenir l'oignon haché dans la même huile, laisser légèrement colorer.
• Rajouter la viande et les épices. Couvrir d'eau ou de bouillon. Faire mijoter 30 minutes, ajouter les raisins secs lavés, puis le miel.
• Cuire à feu doux encore 30 à 40 minutes, vérifier la cuisson de la viande.
• Saler au besoin.
• Parsemer de coriandre hachée frais avant de servir.
• Personnellement je fais ce ragoût la veille, il est meilleur réchauffé le lendemain.
• Servi avec de la graine de couscous, du boulghour ou du riz blanc.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:37

Agneau en sauce épicée de coco

KHOLAPURI RASSA
(livre de Monisha Bharadwaj, Saveurs des Indes. Ed. Marabout côté cuisine.
ISBN 2 501034 98 - 8 Novembre 2000)

ATTENTION ! Il s'agit exclusivement de noix de coco !

Pour la marinade :
150 ml de yaourt nature, 1 cuillère à café de curcuma moulu,
1 cuillère à café de piment moulu,
1 cuillère à café de garam massala,
2 cuillère à café de pâte de gingembre, 2 cuillère à café de pâte d'ail, sel.

Pour le curry :
600 g d'agneau maigre, paré et coupé en dés, 150 ml d'huile de tournesol, 4 cm de casse (*), 10 grains de poivre noir écrasés, 6 clous de girofle, 2 oignons finement hachés, 300 g de noix de coco fraîche râpée ou en poudre, 150 g de
tomates hachées.

• Mélangez les ingrédients de la marinade et ajoutez l'agneau. Mélangez et réservez environ 30 minutes.
• Chauffez 30 ml d'huile dans une grosse poêle et jetez-y les épices entières
• Laissez cuire une minute et faites blondir l'oignon. Ajoutez la noix de coco, laissez brunir, ajoutez les tomates, remuez et retirez du feu.
• Laissez refroidir le mélange et passez-le au mixer pour obtenir une pâte grossière.
• Sortez l'agneau de la marinade et réservez-la.
• Chauffez le reste d'huile dans une autre poêle et faites dorer la viande.
• Mouillez avec la marinade et un peu d'eau, couvrez et laissez cuire presque complètement.
• Ajoutez la pâte de coco et laissez mijoter 5 minutes. Vérifiez le sel et retirez du feu.
• Servez très chaud avec du riz nature.

* J'ai utilisé du filet d'agneau, mais je pense que l'on peut utiliser d'autres morceaux à braiser.
A défaut de casse (écorce du cassier) j'ai utilisé de la cannelle.
Prévoir une poêle de grande dimension, car 300 g de noix de coco en poudre, cela fait un joli volume.
Ne pas être impressionné par l'aspect de cette pâte très sèche : après passage au mixeur, elle devient effectivement pâteuse.
Après avoir sorti les morceaux d'agneau de leur marinade, je les ai "essuyés" afin de pouvoir les faire dorer, mais en conservant la marinade.
(*) casse : La casse est une épice apparentée à la cannelle.
La casse vient du cassier, arbre tropical de la famille du laurier qui peut atteindre 3 m de hauteur. Il a des feuilles pointues et de petites fleurs jaunes. Les fleurs donnent des fruits appelés "fleurs de cannelier".
Composée de plusieurs couches, l'écorce de l'arbre (l'épice) est foncée et rugueuse à l'extérieur, douce et claire à l'intérieur. La récolte a lieu pendant la mousson, quand l'écorce se détache facilement. L'extérieur est lissé, puis les grands "tuyaux" d'écorce sont mis à sécher. La casse est cultivée en Chine et en Inde.
La casse est brune et rugueuse à l'extérieur, claire et douce à l'intérieur, et beaucoup plus dure que la cannelle. Les fruits, petits et ronds, sont vendus séchés, souvent avec la tige. L'odeur ressemble fortement à celle de la cannelle, mais en moins fort. Son goût est à la fois boisé et aigre-doux.
La casse se présente en morceaux ou en poudre. Achetez la casse moulue car vous abîmeriez la lame du broyeur en le faisant vous-mêmes.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:38

Agneau grille sauce barbecue

Pour 4 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 35 min

1,2 kg de Poitrine d'agneau

Pour la sauce :
3cuil. d'huile
2 oignons
1 gousse d'ail
1 pincée de thym effeuillé
4 cuil. de vinaigre de cidre
le jus d' ½ citron
1 cuil. de moutarde
2 cuil. de miel liquide
4 cuil. de ketchup épicé
2 cuil. de sauce Worcestershire
1 pointe de poivre de Cayenne
1 clou de girofle
2 cuil. à café de câpres
sel, poivre

Préparez la sauce:

• Faites chauffer l'huile dans une casserole. Ajoutez-y l'ail et les oignons pelés et finement émincés.
• Faites revenir sans brunir pendant 4 à 5 min
• Ajoutez 10 cl d'eau, le vinaigre, le thym, le jus de citron, le miel, la moutarde, les sauces ketchup et Worcestershire, le poivre de Cayenne et le clou de girofle.
• Laissez mijoter tranquillement pendant 10 min sans cesser de remuer avec une spatule, en bois.
• Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
• Retirez la peau qui recouvre la poitrine d'agneau.
• Incisez la viande entre les côtes pour les séparer.
• Préparez les braises du barbecue.
• Enduisez la viande de sauce avec un pinceau.
• Posez la viande sur le gril et faites-la cuire 15 à 20 min en la badigeonnant 4 à 5 fois de chaque côté pendant la cuisson.
• Servez les côtes croustillantes et caramélisées avec le reste de sauce, vous y ajouterez les câpres égouttées.
• Accompagnez d'oignons frais crus et de pommes de terre parfumées au thym

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:38

Charlotte d'agneau aux aubergines

Préparation: 1 heure. Pour 6 personnes. Cuisson: 45 minutes.

1 kg de sauté d'agneau,
200 g d'oignons émincés,
1 c à soupe d'ail haché,
1 c à café de cumin en poudre,
800 g de sauce tomate,
1 pincée de poivre de Cayenne,
2 jaunes d'oeufs,
8 c à soupe d'huile d'olive,
sel, poivre.

• Mettre dans le bol d'un mixeur l'agneau, les oignons, l'ail, le cumin, le poivre de Cayenne les jaunes d'oeufs, sel et poivre.
• Mixer-le tout afin d'obtenir une farce.
• Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches pas trop épaisses. Les faire poêler dans l'huile d'olive les déposer sur du papier absorbant pour retirer l'excédant de graisse. Préchauffer le four th 6 (180°).
• Tapisser un moule à charlotte avec les tranches d'aubergines en les laissant dépasser.
• Verser un tiers de la farce recouvrir de tranches d'aubergines recommencer l'opération deux fois terminer par les tranches d'aubergines et rabattre vers le centre celles du bord qui dépassent.
• Bien tasser la préparation. Verser un peu d'eau dans un plat à four et y déposer le moule à charlotte au bain-marie. Glisser au four pour 45 minutes.
• Au besoin rajouter un peu d'eau dans le plat en cours de cuisson.
• Pendant ce temps faire chauffer à feu doux la sauce tomate dans une casserole.
• Sortir le plat du four laisser reposer 5 minutes puis démouler la charlotte.

Servir chaud ou froid selon votre goût accompagner de sauce tomate.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:38

Cabri à l’étroite

Caprettu a l'istrettu
Préparation : 25 minutes, Cuisson : 1h15,

Ingrédients :
1/2 cabri,
150 g d'oignons (1 a 2 pièces),
1 branche de thym,
1 feuille de laurier,
1 branche de romarin,
Quelques queues de persil,
80 g de concentre de tomates,
1/2 litre de bon vin rouge Corse,
100 g de saindoux,
Sel,
Poivre du moulin,

• Habillez le cabri : Otez l’épaule et le gigot, prélevez et réservez la moitié supérieure de la poitrine (qui servira à confectionner un jus de cabri, pour accompagner des ravioli par exemple).
• Détaillez le cabri en morceau de 50 a 80 g environ. Epluchez l'oignon, l'ail et hachez-le tout finement.
• Confectionnez le bouquet garni avec les queues de persil, le romarin, le thym et le laurier. Délayez-le concentre de tomates avec le vin rouge.
• Dans un rondeau, faites chauffer le saindoux et faites rissoler les morceaux de cabri.
• Dégraissez, ajoutez l'oignon et l'ail et faites suer. Assaisonnez.
• Mouillez avec le vin rouge et le concentre de tomates, ajoutez-le bouquet garni et faites cuire à feu doux 45 minutes a 1 heure environ (suivant la grosseur des morceaux).
• Vérifiez la cuisson, l'assaisonnement et dressez dans un plat creux.
Conseils : Au moment de l'achat du cabri, vérifiez que la queue du cabri est bien pourvue d'une touffe de poils. C'est la garantie qu'il s'agit d'un cabri et non pas d'un agneau.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:39

Brochettes d'agneau au thym et au riz à la provençale.

Préparation : 20 min et 24 heures à l'avance
Cuisson : 40 min

Pour 4 personnes
400g de gigot détaillé en cubes
1 poivron vert
1 poivron jaune
1 poivron rouge
4 tomates
6 oignons blancs nouveaux
1 c à s de thym émietté
2 c à s de gros oignons hachés
250g de riz de Camargue
4 c à s d'huile d'olives
40g e beurre
2 c à s de crème fraîche épaisse
sel, poivre

• Préparer les brochettes : Faire mariner l'agneau 24 heures avec l'huile, le thym, le poivre. Détailler les poivrons en morceaux.
• Découper les tomates en 8, et les oignons nouveaux en 2. Enfiler les brochettes en alternant gigot, oignons nouveaux, et la moitié des poivrons et tomates.
• Préparer la garniture : Cuire le riz 20min à l'eau bouillante salée. Egoutter.
• Faire revenir à la poêle 2càs de gros oignons hachés avec le beurre, ajouter les poivrons et les tomates qui restent. Cuire 15min à feu doux.
• Ajouter la crème fraîche, le riz, le sel, réchauffer doucement.
• Cuire les brochettes au BBQ et servir.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:39

Bitokes à la russe

500gr d'agneau maigre haché,
1 gros oignon,
2 cuillères à soupe d'échalotes hachées (surgelées),
2 cuillères à soupe de farine,
1 jaune d'oeuf,
le jus d'1 citron,
15cl de crème liquide,
70gr de beurre,
4 cuillères à soupe d'huile,
sel poivre muscade en poudre

• Pelez et coupez l'oignon en rondelles fines.
• Faites les frire à l'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées puis posez les sur du papier absorbant salez poivrez
• mélangez la viande hachée, les échalotes, le jaune d'oeuf, 50gr de beurre mou, de la muscade i pincée et sel et poivre
• Façonnez en boulettes aplaties et roulez dans la farine.
• Faites cuire dans la poêle 6mn sur chaque face (ou plus si vous aimez bien cuit)déglacez la poêle avec la crème et le jus de citron
• servez les bitokes nappés de sauce avec les oignons frits et des pommes de terre sautées

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:39

Biryami d'agneau

Ingrédients
Agneau.
Riz.
Cumin, cannelle, curry, gingembre.
Oignon, sel, eau.
Huile.
Carottes.
Poireaux.
Tomates.

Préparation :
• Dans une friteuse, versez le riz, la cannelle et l'eau.
• Pour la sauce, mettre un peu d'huile dans une casserole.
• Mettre les oignons.
• Laisser dorer, ajouter la viande coupée en morceaux.
• Un peu de sel, de cumin et de curry.
• Un peu d'eau pour la viande et laisser cuire.
• A part, dans une poêle, mettre les carottes et les poireaux dans l'huile.
• Laisser dorer.
• Verser les carottes dans la casserole.
• Ajouter des tomates, du gingembre.
• Quand la sauce est prête, mettre le riz et mélanger

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:39

Côtelettes d’agneau shrewsbury

Recipe By : Uk
Serving Size : 4 Préparation Time : 0:00
Catégories : Mouton agneau

8 Côtelettes d'agneau
Huile
120 g Champignons de Paris (petits)
4 cuillères à soupe Gelée de groseilles
2 c à soupe Worcestershire sauce
1 Jus de citron
1 c à soupe Farine
300 ml Bouillon
Sel & poivre
Muscade
Persil -- ciselé

• Parez vos côtelettes et faites-les dorer à la poêle sur les deux faces.
• Emincez les champignons et faites-les revenir dans la même poêle. Mettez les côtelettes et les champignons dans un plat à four, réservez.
• Dans une petite casserole, faites chauffer la Worcestershire sauce, la gelée de groseille et le jus de citron. Mélangez bien.
• Dans la poêle qui a servi aux côtelettes, faites dorer la farine dans la graisse résiduelle, a feux doux.
• Ajoutez le contenu de la casserole, amenez à ébullition, mélangez. Ajoutez suffisamment de bouillon, pour faire une sauce épaisse. Rectifiez l'assaisonnement, versez sur les côtelettes.
• Faites cuire à four préchauffé à 170 °C pendant 30 min Saupoudrez de persil et servez immédiatement.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:40

Carré d'agneau à la crème de thym

temps
Préparation: 45 mn
Cuisson: 25 mn
Difficile coût Elevé

ingrédients
Pour 6 personnes :
1,5 kg environ de carré d'agneau raccourci et paré
1,500 kg de légumes de saison
(carottes, courgettes, navets, asperges)
6 gousses d'ail
190 g de beurre
3 cuillerées à soupe d'huile
sel, poivre
Pour la crème de thym :
75 g de thym frais
4 dl de lait
3 jaunes d'œufs
150 g de beurre

Préparation

• Epluchez, lavez les légumes, tournez-les afin de leur donner une jolie forme.
• Cuisez-les séparément à l'eau bouillante salée ou à la vapeur en les gardant légèrement croquants.
• Portez le lait à ébullition, hors du feu mettez le thym à infuser 15 minutes dans le lait.
• Passez au chinois dans une petite casserole et faites réduire de moitié.

réalisation

• Dans une poêle ou une cocotte, avec 3 cuillerées à soupe d'huile, mettez la viande à dorer sur toutes ses faces, puis sortez-la de la poêle et épongez-la dans du papier absorbant.
• Enduisez-la de 40 g de beurre malaxé avec du sel et du poivre.
• Posez-la dans un plat à four. Rangez les gousses d'ail entières autour.
• Mettez à four chaud 210 degrés (th.7) pendant 25 minutes.
• Pendant la cuisson de la viande terminez la préparation de la sauce : ajoutez les jaunes d'œufs, 1 à 1 dans le lait, sur feu doux, en fouettant jusqu'à épaississement, comme pour une crème anglaise.

Finition
• Incorporez alors le reste du beurre en parcelles, sans cesser de fouetter. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement.
Attention, la sauce ne doit jamais bouillir. Réservez-la au chaud dans un bain-marie. Pour servir, découpez le carré d'agneau, nappez le plat de service avec un peu de sauce, disposez la viande, les légumes et l'ail par-dessus. Servez avec la sauce en saucière

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:40

Carré d'agneau au miel et poivre

Pour 4 personnes :
1 carré d'agneau (8 côtes) de 450 g, la moitié de la selle (350 g), 50 g de carottes lavées et épluchées, 50 g d'oignons épluchés, 30 g de céleri en branches lavé et épluché, 15 e de miel liquide, 2 brindilles de thym, 5 g de poivre mignonnette, sel.

• Faites chauffer le four à 180"" (th. 6).
• Dans une cocotte bien chaude, saisissez sur tous les côtés le carré d'agneau et la selle. Assaisonnez.
• Posez les légumes autour de la viande, ajoutez le thym. Enveloppez chaque os des côtes dans un peu de papier d'aluminium ménager pour leur éviter de noircir.
• Enfournez 15 à 20 minutes. Retirez la cocotte du four, ôtez la selle, le carré et les légumes. Tenez au chaud, à l'entrée du four, pendant 5 à 6 minutes.
• Pendant ce temps, posez la cocotte sur le feu. Versez 10 cl d'eau et laissez réduire de moitié en décollant les sucs à la spatule.
• Passez la sauce au chinois. Rectifiez l'assaisonnement, gardez au chaud.
• Mélangez le miel et le poivre mignonnette et, à l'aide d'un pinceau, enduisez la viande de cette préparation. Gratinez-la quelques secondes sous le gril du four.
• Découpez et servez, entouré des légumes.
• Nappez de la sauce

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:40

Carré d'agneau laque au miel d'acacia


pour 4 personnes préparation 15m, cuisson 20mn
2 carrés d'agneau de 6 côtes chacun
100gr de miel d'acacia
1 petit oignon
1 carotte70gr de beurre
5 cl d'huile d'olive
2 brins de thym
sel poivre

• Demander au boucher de préparer les carrés d'agneau et quelques os d'agneau
• Préparer le jus d'agneau en faisant revenir les os concassés dans 5cl d'huile. Quand ils sont dorés ajouter la carotte et l'oignon coupes en gros dés. Laisser revenir quelques instants puis mouiller d'eau et réserver
• Préchauffer le four à 210°c th7.Piquer les carrés sur une broche (ou à défaut les poser sur la lèchefrite du four) et les enfourner.
• Quand ils commencent à dorer les badigeonner de miel avec un pinceau de cuisine. Toutes les 3 ou 4mn récupérer le miel dans la lèchefrite et en arroser les carrés pour former une croûte dorée
• Laisser cuire les carrés 8mn pour les avoir rosé, 10mn pour les avoir à point et 15mn pour les avoir bien cuit.
• Au terme de la cuisson les décrocher de la broche, les couper en deux les tenir au chaud. Récupérer les sucs de cuisson de la viande. Les verser dans une casserole, faire chauffer puis déglacer avec le jus d'agneau. Filtrer et rectifiez l'assaisonnement, incorporez le beurre en fouettant
• Servir chacun des carrés d'agneau sur les assiettes entourer d'un cordon de sauce

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:40

Curry de porc agneau ou poulet

(cette recette peut s'adapter à l'agneau ou au poulet )

1 kg d'échine de porc désossé
2 yaourts
2 oignons
2 gousses d'ail
1 cuil. à soupe d'huile
1 tomate
1 cuil. à soupe de curry
100 g de noix de coco râpée
125 g de noix de cajou (pas indispensable)
1 flacon de mango-chuney (idem)

• Coupez le porc en gros dés et faites-le revenir dans une cocotte à l'huile.
• Ajoutez les oignons hachés, les gousses d'ail, la tomate épluchée et égrainée, le curry, la moitié de la noix de coco, sel et poivre. Mélangez le tout, mouillez avec les yaourts et 1/2 verre d'eau.
• Couvrez et laissez cuire à feu doux environ 50 mn.
• Versez le porc dans un plat creux chaud, servez en même temps le riz, et dans des coupelles la noix de coco restante, les noix de cajou le mango-chutney.

il arrive parfois que je ne le serve qu'avec le riz et c'est parfait.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:40

Tendre agneau en magie d'amour

Ingrédients :
2 belles côtes d'agneau
4 filets d'anchois
1 tranche de jambon cru
200g d'oignons grelots
1 bouquet de persil
1 bouquet de basilic
12 grains de coriandre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive au basilic
1 dl de cognac

• Cuisiner, présenter :
• Coupez le jambon cru en lanières.
• Pratiquez dans la chair des côtelettes des «boutonnières» à l'aide d'un couteau bien aiguisé
• Dans ces entailles, glissez alternativement anchois et jambon
• Emincez les oignons et réservez
• Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive puis mettez à rôtir les côtelettes, 5 minutes sur chaque face
• Déglacez au cognac, ajoutez les oignons émincés, le basilic, le persil, la coriandre
• Couvrez et laissez réduire à feu doux durant 10 minutes
• Servez avec des pommes de terre à l'anglaise ou des torsades au beurre parsemées de basilic frais

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:41

Cotes d'agneau et avocats grillés aux herbes

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Marinade : 1 h
Cuisson : 20 min

Ingrédients
8 côtes d'agneau
4 brindilles de thym
¼ de branche de romarin
1 beau citron jaune
12 c à s d'huile d'olive
sel, poivre
14 gousses d'ail
2 avocats mûrs
Ratatouille

• Peler 2 gousses d'ail. Les écraser avec le plat de la lame d'un couteau. Effeuiller, hacher le thym et le romarin. Les mélanger ainsi que l'ail avec le jus d'½ citron et 8 c à s d'huile d'olive. Y faire mariner les côtes d'agneau 1 h
• Eplucher grossièrement les 12 gousses d'ail. Les faire blanchir 5min dans l'eau bouillante. Les égoutter, les enfiler sur des piques. Les badigeonner d'un peu d'huile d'olive. Les faire cuire au barbecue 10 min en le s retournant à mi-cuisson. Saler et poivrer.
• Egoutter les côtes d'agneau. Les disposer sur une grille. Les poivrer, les faire cuire 8 min sur la braise (chaleur moyenne), en les retournant à mi-cuisson. Parallèlement, couper les avocats en 2 dans le sens de la longueur. Enlever le noyau et la peau.
• Détailler chaque demi-avocat en 4 tranches épaisse. Les badigeonner avec le reste d'huile d'olive additionnée du jus du ½ citron restant.
• Les faire griller 15 secondes sur chaque face. Les servir avec les côtes d'agneau salées, la ratatouille chaude mixée grossièrement et l'ail en chemise.

Nota: le barbecue est à chaleur moyenne lorsque les braises rouges sont recouvertes de cendre grise et que la main peut être maintenue 5 secondes au-dessus de la grille.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:41

Croquettes à l'agneau

• Désosser une épaule d'agneau et hachez-la.
• Emincer très finement un oignon.
• Mettre dans un cul de poule, agneau, oignon, sel, poivre, huile d'olive.
• Deux gousses d'ail écrasé
• Mélanger et faire reposer une heure.
• Là j'ai ajouté une pincée de ras-el-hanout.
• Faire sauter à la poêle un bon quart d'heure.
• Couper le feu, et ajouter une demi-douzaine de feuilles de menthe fraîche.
• Dans deux feuilles de brick, disposer une cuillère de l'appareil, rabattre sur le dessus en haut en bas, et sur le dessous à gauche et à droite.
• Mettre à sauter à feu moyen dans une poêle avec de l'huile d'olive.
• Délicieux pour un bel apéro, voire une entrée.

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