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 COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU

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Doudou
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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:50

Gigot mariné aux épices

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Attente: 12 h
Cuisson : 55 min

• 1 gigot d'agneau d'1,8 kg • 1/2 bouteille de vin rouge corsé • 5 d de cognac • 1 oignon • 1 carotte • 1 branche de céleri • 4 gousses d'ail • 1 bouquet garni • 3 cuil. à soupe d'huile d'olive • 50 g de beurre • 1 zeste d'orange • 2 clous de girofle • 3 étoiles de badiane • 1 bâton de cannelle • 1 cuil. à café de quatre-épices • 1/2 citron • sel, poivre

• Mettez le gigot d'agneau dans un plat de service creux. Enduisez-le d'huile d'olive sur toutes les faces. Salez et poivrez.
• Ajoutez l'oignon en quartiers, la carotte en rondelles, la branche de céleri émincée, les gousses d'ail écrasées, le zeste d'orange, le bouquet garni et les épices. Arrosez du cognac et du vin rouge. Couvrez. Laissez macérer pendant 12 heures au réfrigérateur en retournant le gigot deux ou trois fois.
• Préchauffez le four sur thermostat 7/8 (220 °C).
• Egouttez et épongez le gigot. Egouttez les légumes et filtrez la marinade.
• Répartissez les légumes dans un plat à rôtir, posez le gigot dessus et faites-le cuire au four pendant 45 min, en l'arrosant fréquemment de la marinade.
• Une fois la cuisson terminée, enveloppez le gigot dans une feuille d'aluminium et laissez-le reposer pendant20 minutes, sur un plat, dans le four éteint, en laissant la porte entrouverte.
• Déglacez le jus de cuisson avec le reste de la marinade. Faites bouillir et réduire de deux tiers. Filtrez, puis incorporez le beurre coupé en parcelles, tout en fouettant. Terminez par un filet de citron.
• Servez le gigot sans attendre, accompagné d'une poêlée de pois gourmands et de fèves. Présentez la sauce à part, en saucière.

Conseil
La marinade étant très pare-fumée, mieux vaut choisir un vin rouge corsé, comme un côtes-du-rhône, un fitou ou un corbières, élaborés à partir de cépages aux notes épicées.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:50

Gigot farci aux herbes

1 gigot d'agneau, 2 c à soupe d'ail haché, 2 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe de ciboulette ciselée, 2 c à soupe d'échalotes hachées, 5 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Ouvrir le gigot en suivant l'axe de l'os, retirer totalement l'os à l'aide d'un petit couteau pointu.
Dans une jatte, mélanger 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, l'ail, l'échalote, le persil et la ciboulette, saler et poivrer.
Etaler cette préparation à l'intérieur du gigot. Rouler la chair et la ficeler.
Huiler l'extérieur du gigot avec le reste d'huile d'olive, saler et poivrer.
Préchauffer le four th 7 (210°).
Enfourner le gigot et laisser cuire 15 minutes par livre en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.
Couper le gigot en tranches, servir bien chaud avec une purée de pommes de terre à laquelle vous aurez ajouté 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:51

Gigot farci aux herbes fraîches

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h

• 1 gigot d'agneau de 2 kg • 1/2 bouquet de persil plat • 2 branches de romarin • 1 bouquet d'origan (ou de marjolaine) • 3 échalotes • 6 gousses d'ail • 100 g de beurre • 1 cuil. à soupe de moutarde forte • sel, poivre

• Faites désosser le gigot en demandant à votre boucher de vous réserver les parures ainsi que les os.
• Préchauffez le four sur thermostat 7/8 (220 °C). Ciselez le persil, le romarin, l'origan. Mettez-les dans un saladier, ajoutez 80 g de beurre coupé en parcelles, 3 gousses d'ail pelées et écrasées et la moutarde. Mélangez soigneusement afin d'obtenir un beurre aux herbes bien homogène.
• Salez et poivrez l'intérieur du gigot, farcissez-le avec les 3/4 du beurre aux herbes et 2 échalotes émincées puis rapprochez les bords et recousez l'ouverture. Mettez-le dans un plat à rôtir avec 3 gousses d'ail non pelées, les os et les parures. Enduisez-le avec le reste de beurre nature. Salez, poivrez et faites-le cuire au four pendant 55 min, en l'arrosant régulièrement de son jus.
• Au terme de la cuisson, emballez le gigot dans une feuille d'aluminium et laissez-le reposer pendant 10 min dans le four éteint, porte entrouverte.
• Déglacez le plat de cuisson avec 25 cl d'eau froide. Faites bouillir et réduire de moitié en grattant les sucs de viande caramélisés. Salez, poivrez puis filtrez. Gardez au chaud.
Recouvrez la partie bombée du gigot avec le reste de beurre aux herbes. Parsemez avec la dernière échalote émincée et faites colorer sous le gril du four, Servez, accompagné du jus de la saucière et de courgettes taillées en rubans.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:51

Gigot en croûte d’herbes

Pour 6 personnes :
2 gigots d'agneau de lait (environ 2,4 kg au total), 4 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de chapelure, 1 c à soupe de thym, 1 c à soupe d'origan séché, 1 c à soupe de persil plat haché, quelques brindilles de romarin, sel, poivre.
Préparation: 5 mn.
Cuisson: 30 mn. Préchauffez le four thermostat 8 (240° ).
Dans un saladier, mélangez les herbes, l'huile et la chapelure. Salez poivrez. Remuez pour obtenir une pâte.
Posez les gigots tête-bêche dans un grand plat à four, côté peau au-dessus.
Etalez la pâte d'herbes sur les gigots et enfournez pour 30 mn.
A mi-cuisson baissez le thermostat à 6 et ajoutez une louche d'eau chaude dans le plat.
Lorsque les gigots sont cuits sortez le plat du four couvrez-le d'une double feuille d'aluminium ; pour garder la chaleur laissez la viande reposer 10 mn avant de servir. Elle sera beaucoup plus savoureuse, et découpez.
Accompagnez de tomates à la Provençale.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:51

Gigot d’agneau

3 gousses d'ail
1 gigot d'agneau de 3 livres (1.5 kg)
3 cuillère à table de moutarde de Dijon (45 ml)
2 cuillère à table de miel (30 ml)
2 cuillère à table d'huile d'olive (30 ml)
2 cuillère à thé de romarin frais, haché (10 ml)
1/2 tasse de chapelure (125 ml)
Sel et poivre

Préchauffer le four à 425°F. (220°C)

Trancher l'une des gousses d'ail ; faire des incisions dans le gigot et incérer les lamelles d'ail dans les cavités.

Hacher finement les 2 autres gousses d'ail.

Dans un bol, mélanger l'ail haché, la moutarde de Dijon, le miel, l'huile d'olive, le romarin et la chapelure ; bien enrober le gigot de ce mélange.

Déposer le gigot dans un plat de cuisson.

Cuire au four 15 minutes et réduire la chaleur à 350°F (180°C) et poursuivre la cuisson environ 30 minutes pour une cuisson rosée. Laisser reposer 5 minutes avant de trancher finement.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:52

Gigot d'agneau rôti aux poivrons et aux aubergines

Catégories: Principal, mouton, agneau britannique, Légumes
Yield: 4 servings

50 g Beurre ; ramolli
1 c à soupe Origan ou Marjolaine ; haché
1 c à soupe Moutarde en graines
1 1/8 kg Gigot raccourci
450 g Poivrons rouges
450 g Aubergines
100 ml Huile d'olive

(à volonté) :
2 c à soupe Origan ou Persil ; haché

Travailler ensemble le beurre, la première quantité d'origan et la moutarde. Préparer l'agneau et faites des coupures de 2 cm de profondeur sur toute la surface. Bien étaler le mélange sur la viande sur toute la surface, et l'enfoncer dans les coupures. (Je préfère le faire 2 heures avant la mise au four). Le mettre sur un gril qui se soutient bien sur votre plat à rôtir.
Préchauffer le four à 200°C. Cependant, découper les poivrons en deux, enlever le centre avec les graines, et les cotes blanches, puis les couper en grands morceaux (6-8 par poivron moyen). Couper les aubergines en morceaux de pareille taille. Verser l'huile d'olive dans le plat à rôtir, et y ajouter les légumes (j'ai ajouté la moitié d'un oignon avec de bon résultat). Bien remuer, et mettre le gril avec le gigot dessus.
Le faire rôtir 20 minutes puis 45 min par kilo pour une viande cuite à point.
Pendant la cuisson, remuer les légumes deux ou trois fois. Une fois le gigot cuit, enlever le plat, éteindre le four, et transférer le gigot dans un plat à servir, et le remettre au four. S'il est nécessaire, bien dorer les légumes sur un feu vif, tout en remuant continuellement. Y ajouter l'origan (ou le persil), bien le mélanger, entourer la viande avec les légumes, et servir tout de suite.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:52

Gigot d’agneau poêle à l’os, jus d’ail tomate

Ingrédients pour 2 pers.
2 tranches de gigot d’agneau de 300 g
2 tomates moyennes
4 gousses d’ail
2 brindilles de thym frais
2 brindilles de romarin frais
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre

1) Monder 2 tomates moyennes, puis les couper en 4, éliminer les pépins, et concasser la pulpe.
Peler 4 gousses d’ail, les fendre en 2 dans la longueur et les dégermer. Puis émincer finement chaque moitié dans le sens de la longueur.
2) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon.
Puis disposer et saisir 2 tranches de gigot d’agneau de 300 g, bien les colorer, compter 2 à 3 minutes de cuisson de chaque côté. Les assaisonner de sel et de poivre en fin de cuisson, puis disposer sur chaque tranche une petite brindille de romarin et de thym frais, disposer un couvercle sur le poêlon à cheval, et laisser reposer hors du feu. Il est conseillé de déguster ces tranches de gigot d’agneau rosées.
3) Préparer le jus d’ail tomaté
Dans une casserole, faire fondre sans coloration les fines tranches d’ail avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, saler, poivrer, sur feu doux pendant 3 minutes environ, tout en remuant de temps en temps. Puis ajouter les morceaux de tomate, bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois, saler, poivrer, et laisser cuire sur feu doux pendant 5 minutes.
4) Ajouter le jus d’ail tomaté autour des tranches de gigot d’agneau, servir ce gigot d’agneau poêlé à l’os, jus d’ail tomaté dans le poêlon.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:52

Keftas d'agneau grillées

Préparation
20 minutes + 1 heure de trempage
Cuisson
10 minutes
Pour 8 personnes
400 g de viande d'agneau maigre, hachée
1 cuil. à soupe de persil plat, haché
1 cuil. à café de cumin en poudre
2 cuil. à soupe de coriandre fraîche, ciselée
1 pincée de Cayenne
2 gousses d'ails écrasées
1/2 cuil. à café de menthe séchée
185g de yaourt grec
1. Faire tremper dans l'eau huit brochettes de bois de 15 cm de long environ 1 heure, pour éviter qu'elles brûlent pendant la cuisson.
2. Réunir dans un récipient l'agneau, le persil, le cumin, la coriandre, le poivre de Cayenne et 1/2 cuil. à café de sel. Pétrir à la main quelques minutes pour obtenir un mélange homogène, qui se détache du récipient ; se laver les mains
3. Diviser la préparation en 16 portions et façonner en forme de boulettes Enfiler deux boulettes sur chaque brochette, en leur donnant une forme ovale de 4 à 5 cm de long.
4. Réunir dans un saladier la menthe, le yaourt et le reste d'ail. Saler et poivrer.
5. Faire chauffer la plaque légèrement huilée du barbecue ou allumer le grill à sa position maximale. Faire cuire les keftas 6 minutes, en les retournant une fois. Servir chaud avec la sauce au yaourt et à la menthe.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:52

Harira de Fatima

Recette pour 6 personnes

500 g Agneau (Gigot) -- En cubes -- Prendre de l'épaule ou du gigot
1 Oignon – Emincé
4 c à soupe Huile
250 g Pois chiches -- Voir note (1)
250 g Lentilles
4 c à soupe Riz -- ou pâtes selon les envies

-- Assaisonnement :
1 branche de Persil frais
1 branche de Coriandre fraîche (feuilles)
Sel
Poivre
4 c à soupe Farine
2 c à soupe Concentré de tomates

Faire revenir la viande et l'oignon pendant quelques minutes. Dès que la viande et les oignons commencent à peine à prendre couleur, ajoutez 2 bons litres d'eau et assaisonner. Conservez toutefois 1/3 des herbes pour la touche finale. Ajouter les pois chiches, les lentilles et le riz, portez à ébullition, réduisez le feu et laissez cuire à couvert une bonne heure à tous petits frémissements.
Mélangez la farine avec un peu d'eau et le concentré de tomates. Le mélange ne doit pas être ni trop liquide, ni trop dense. Rajoutez le mélange quand les féculents sont cuits, mélangez et laissez cuire encore quelques minutes.
Cuisson totale : 1 1/2 h.

Note (1) :
Roulez les pois chiches entre vos mains sous un filet d'eau froide. Ceci vous permettra de séparer la peau qui les entoure et de les rendre plus digestes.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:53

Haricot de mouton

ingrédients (6 personnes)
Agneau (épaule, collier, poitrine mélangés) 1,6 kg
Haricots blancs frais 750g
Petits oignons blancs frais 18
Tomates mûres 200g
Vin blanc sec 1 dl
Bouillon de volaille 3 dl
Gousses d’ail 2
Echalotes 2
Carotte 1
Côtes de céleri 2
Sucre semoule 1 cuiller à café
Huile 1 cuiller à soupe
Beurre 50g
Sel, poivre

préparation:
Couper la viande en cubes de 5 cm. Saler et poivrer. Peler et hacher finement la carotte et les échalotes, couper les gousses d’ail en 2.
Ebouillanter les tomates 10 secondes, les rafraîchir à l’eau froide, les peler, les couper en 2 et éliminer les graines. Hacher finement la pulpe.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte en fonte de 6 litres. Ajouter le beurre et faire dorer les cubes de viande de tous côtés. Ajouter les légumes hachés et les gousses d’ail, mélanger 5 minutes sur feu doux. Verser alors le vin et laisser s’évaporer en remuant. Ajouter les tomates le bouillon et le sucre, laisser cuire 30 minutes.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:53

Gratin de potiron à la viande d’agneau:

Pour : 4 personnes,
Préparation : 30 mn,
Cuisson : 1 h,

1 morceau de potiron de 1 kg,
250 g de pommes de terre BF15,
100 g de fromage râpé (comté ou emmenthal),
450 g d'agneau désossé (épaule sans os),
2 oignons,
1 gousse d ail,
50 g de beurre,
40 g de raisins secs,
1 pointe de couteau de quatre épices,
1 cuill., à café rase de cumin en poudre,
5 cuill. à soupe de persil haché,
1 œuf,
2 cuill. à soupe d'huile d'olive,
Sel,
Poivre,

Retirez l'écorce du potiron, faites tomber les graines, avec la pointe d'un couteau. Détaillez la pulpe en cubes et lavez ces derniers sous un filet d'eau claire. Epluchez les pommes de terre au couteau économe, lavez-les et découpez aussi la chair en cubes. Faites cuire ces deux légumes ensemble à la vapeur pendant environ 30 mn, ou bien en autocuiseur durant 15 mn.
Pendant la cuisson des légumes, préparez la garniture de viande. Découpez l'agneau en cubes puis hachez-le grossièrement en utilisant un robot ménager. Pelez les deux oignons et l'ail, puis hachez-les très finement.
Dans une poêle, faites chauffer l'huile doucement, jetez-y le mélange d'oignons et d'ail et laissez étuver à couvert à feu très doux, ajoutez la viande, le persil haché, le quatre-épices, le cumin, une pincée de sel et de poivre. Mélangez soigneusement le tout et laissez légèrement colorer à feu un peu plus vif. Hors du feu ajoutez les raisins secs et œuf battu.
Préchauffez le four thermostat 7 (210 °C). Réduisez le potiron et les pommes de terre en purée, salez et poivrez. Ajoutez à la purée obtenue 30 g de beurre et la moitié du fromage râpé. Dans le fond d'un plat à gratin, étalez le hachis de viande. Recouvrez avec la purée, lissez la surface à la spatule et saupoudrez du fromage râpé restant. Répartissez sur le dessus le beurre restant en noisettes. Enfournez, laissez cuire 25 à 30 mn.
Le dessus du gratin doit avoir une couleur dorée en fin de cuisson. Servez très chaud dans le plat de cuisson.
N.B. : Cette recette est une variante délicieuse, car plus parfumée, du hachis parmentier. Comme pour ce dernier, vous pourrez utiliser des restes de viande. Les résultats seront parfaits avec un reste de gigot.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:54

Gigot pascal

600 g de gigot d'agneau, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 3 branches de persil, 50 g de beurre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, sel, poivre, 200 g de riz long grain, 4 dl d'eau chaude, 600 g de haricots verts.
Faites une farce en laissant revenir dans le beurre les oignons émincés et l'ail haché, et en y ajoutant le persil, le thym et le laurier.
Quand les oignons sont bien dorés, ajoutez le riz et laissez-le cuire doucement.
Après deux minutes de cuisson, salez poivrez, ajoutez l'eau chaude et portez à ébullition en tournant de temps en temps à la cuiller en bois.
Dès que cela bout, couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant quinze minutes.
Aussitôt que la farce est cuite, tartinez-en le gigot détendu (vous aurez demandé à votre boucher un gigot désossé, non lié et détendu) et reformez-le en le liant à l'aide d'une ficelle.
Cuisez à four moyen pendant vingt-cinq minutes, comme un gigot ordinaire.
Dressez le gigot cuit sur un plat de service et servez avec accompagnement de haricots verts.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:54

Navarin d'agneau printanier

Couper 800 g d'épaule d'agneau en 6 morceaux, et 800 g de collier d'agneau en 6 tranches. Chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans une grande cocotte. Y dorer les morceaux d'agneau. Les égoutter et vider deux tiers de la graisse, Remettre la viande dans le récipient et poudrer de 1 cuillerée à café de sucre. Mélanger, saupoudrer de 1 cuillerée à soupe de farine et cuire 3 min en remuant. Verser 20 cl de vin blanc, saler, poivrer et muscader. Porter sur feu modéré. Peler, épépiner et concasser 2 tomates ; peler et hacher 2 gousses d'ail. Ajoutez-le tout dans la cocotte avec un bouquet garni. Mouiller la viande à hauteur en complétant avec un peu d'eau.
Dès que l'ébullition est atteinte, couvrir et laisser mijoter 45 min Peler et gratter 300 g de carottes nouvelles et 200 g de navets nouveaux. Eplucher 100 g de petits oignons blancs. Dorer 10 min dans une sauteuse, avec 25 g de beurre, tous ces légumes. Effiler 300 g de haricots verts, les cuire à la vapeur de 10 4 12 min Mettre dans la cocotte les carottes, les navets, les oignons et 300 g de petits pois écossés. Mélanger et couvrir de nouveau.
Poursuivre doucement la cuisson de 20 à 25 min Ajouter les haricots verts 5 min avant de servir et mêler délicatement. Servir très chaud, dans la cocotte.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:54

Kibbeh

Préparation
45 minutes + 2 heures de réfrigération
Cuisson
25 minutes
Pour 15 kibbeh
235 g de boulghour fin
150 g d'agneau maigre, haché
1 oignon haché
2 cuil. à soupe de farine
1 cuil. à café de quatre-épices
Garniture
2 cuil. à café d'huile d'olive
1 oignon finement haché
100g d'agneau maigre, haché
1/2 cuil. à café de quatre-épices
1/2 cuil. à café de cannelle en poudre
80ml de bouillon de bœuf
2cuil. à soupe de pignons
2 cuil. à soupe de menthe fraîche, ciselée
Huile, pour la friture
1. Couvrir le boulghour d'eau bouillante et laisser reposer 5 minutes. Egoutter dans une passoire, en pressant bien pour extraire l'eau. Etaler sur des serviettes en papier.
2. Mélanger dans un mixeur le boulghour, l'agneau, l'oignon, la farine et le quatre-épices jusqu'à formation d'une pâte fine. Bien assaisonner, laisser 1 heure de réfrigérateur.
3. Chauffer l'huile dans une poêle, ajouter l'oignon et faire revenir 3 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre. Incorporer la viande, le quatre-épices, la cannelle, puis faire cuire 3 minutes à feu vif, en remuant. Verser le bouillon et poursuivre la cuisson, en couvrant partiellement, 6 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Hacher grossièrement les pignons et incorporer avec la menthe. Assaisonner de sel et de poivre fraîchement moulu, mettre dans un saladier à refroidir.
4. Façonner 2 cuil. à soupe de préparation en forme de saucisse de 6cm de long. Plonger les mains dans l'eau froide pour creuser une longue cavité au centre avec l'index, et régulariser la forme. Remplir avec 2 cuil. à café de garniture, puis refermer en forme d'ovale. Lisser la forme avec les doigts. Poser sur une plaque recouverte de papier aluminium, laisser 1 heure au réfrigérateur.
5. Verser un tiers d'huile dans une poêle et chauffer. Faire rissoler les kibbeh 2 à 3 minutes en plusieurs fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Egoutter sur du papier absorbant, servir chaud.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:55

Khorescht de courgettes

Recette traditionnelle IRANIENNE - pour 4 pers.

350 g Viande d'agneau -- coupée en cubes
500 g Petites courgettes
1 gros Oignon ; haché
2 c à soupe Purée de tomates
2 Tomates ; ébouillantées, -- pelées et hachées
Beurre ; ou huile
1/2 c à café garam massala
Sel
Poivre


Chauffer le beurre (ou l'huile), y faire revenir les oignons, sans les laisser prendre couleur. Ajouter la viande, bien la dorer, puis ajouter le garam massala et les tomates, laisser mijoter quelques minutes.
Délayer la purée de tomates avec un peu d'eau, ajouter. Si nécessaire mouiller avec un peu d'eau de manière a ce que la viande soit juste couverte de liquide. Saler et poivrer, couvrir, donner un bouillon et laisser mijoter à feu doux pendant une heure et demie environ, jusqu'à ce que la viande soit à point.
Entre-temps, nettoyer les courgettes et les couper en rondelles de 15 mm d'épaisseur. Chauffer du beurre ou de l'huile dans une poêle, y faire revenir les rondelles de courgette.
Dix minutes avant la fin de la cuisson de la viande, ajouter les rondelles de courgettes.
Assaisonner, servir avec du riz.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:55

Keftedes boulettes de viande

Grèce
(Boulettes de viande)
pour 4 personnes

Viandes:
600 g de viande hachée (bœuf et/ou agneau) 1 œuf (facultatif)
1 tranche de pain de mie trempée dans un peu de lait
Mettre dans un bol et mélanger le tout.

2 oignons :
Les peler et les râper très finement ; ajouter.
1 brin de persil et 1 feuille de menthe par personne ; origan
Hacher et ajouter.
Ajouter:
Sel, poivre ; un peu de cumin ; cannelle*
2 cuillers à soupe d'ouzo

Bien mélanger le tout ; façonner des boulettes ; les rissoler dans une poêle avec un peu d'huile ou de graisse ou les griller sur un feu de bois.
Servir de préférence avec un riz pilaf et arroser les boulettes de jus de citron.
*Selon les goûts : on peut utiliser de la coriandre, du fenugrec, de l'anis, mélangé(s) avec les autres épices ou seul(s).

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:55

Ragoût d'agneau au miel

Pour 4 personnes :
800 g d'épaule d'agneau, 3 cuillerées à soupe d'huile d’olive, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 4 cuillerées à soupe de miel, 250 g de raisins secs, 125 g d'abricots secs, 125 g d'amandes.
Mélange d'épices : 3 clous de girofle, 6 graines de cardamome, 10 grains de poivre de la Jamaïque, 1/4 de cuillerée à café de noix muscade, 1 pointe de cannelle, 5 ou 6 filaments de safran.
Broyez les épices juste avant d'en faire usage afin de leur conserver tout leur arôme. Une fois broyées et mélangées, elles sont mises à revenir quelques instants dans une cocotte avec l'huile et quelques gouttes d'eau. Ajoutez alors l'oignon coupé en rondelles et l'ail écrasé, puis, lorsque l'oignon commence à blondir, la viande coupée en morceaux. Il convient de la faire sauter pour qu'elle dore sur tous les côtés. À ce moment, un feu vif est nécessaire.
La cuisson de l'agneau se fait ensuite à tout petit feu, cocotte couverte, en ajoutant de l'eau en quantité suffisante pour que la viande soit en partie immergée. N'oubliez pas de mettre à ce moment-là un petit peu de sel.
Au bout d'une quinzaine de minutes, retirez du feu et versez sur la viande le miel, les abricots concassés, les raisins secs, les amandes préalablement dorées à la poêle et concassées. Puis, disposez l'ensemble de la préparation dans une terrine avec le couvercle et mettez à four chaud. Le ragoût va mijoter doucement pendant au moins 1 heure. Pendant la cuisson, la chaleur ne doit jamais être trop forte et on peut rajouter, au besoin, un peu d'eau. La viande doit être confite et non pas sèche. Plus la cuisson est lente et prolongée, meilleure est la consistance confite de la viande.
Au moment de servir, disposez l'agneau nappé de sa sauce dans un plat un peu creux et servez avec un accompagnement de boulghour au beurre ou de riz.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:56

Ragoût d'agneau à la purée d'aubergines

pour 6 personnes

préparation 30mn, cuisson 1h30
- 2,5kg d 'aubergines
- 1,2kg de gigot d'agneau sans os
- 3 tomates bien mûres
- 2 oignons
- 60cl de lait
- 120gr de beurre
- 100gr de fromage râpé
- 1 petit bouquet de persil
- 1 c à soupe de cumin en poudre (ou moins)
- 50gr de farine
- sel poivre
- sucre

1- Préchauffez le four th7 210°C 410°F. Rincez les aubergines sans les peler, enfournez les 40mn.

2- Coupez la viande en cubes. Pelez les tomates épépinez-les. Pelez et émincez les oignons.

3- Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte. Faites dorer la viande puis ajoutez les oignons émincés. Quand il est translucide, ajoutez les tomates puis mouillez avec un verre d'eau (150ml). Salez et poivrez et saupoudrez de cumin. Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire 1h30 en remuant de temps en temps.

4- Pelez et écrasez les aubergines. Dans une casserole faites fondre le reste du beurre, saupoudrez de farine, remuez et laissez cuire 2mn. Incorporez la purée d'aubergines, mélangez 5mn sur feu puis versez peu à peu en remuant le lait et le fromage. assaisonnez de sel et de poivre et d'une pincée de sucre

5- Dressez une couronne de purée d'aubergine et placez la viande au milieu. Parsemez de persil et servez.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:56

Petites côtes d’agneau et légumes sautés

Cuisson : 15 à 20 mn
Pour 4 pers. :
8 belles côtes d'agneau, 3 courgettes, 3 carottes, 1 boule de céleri, 1 céleri branches, feuilles de sauge, 1 oignon, 2 cuillère d'huile d'olive, sel, poivre, 1 verre d'eau.
Laver et éplucher les légumes. Les couper en bâtonnets de 3 à 4 cm de longueur, les faire sauter dans la poêle avec l'huile d'olive. Saler, poivrer et laisser "suer" 5 à 6 mn. Ajouter le verre d'eau, couvrir et laisser cuire 12 mn (les légumes doivent rester fermes). Pendant ce temps, saisir la viande également dans l'huile d'olive 2 à 3 mn de chaque côté. Saler et poivrer. La poser sur les légumes, ajouter la sauge finement hachée. Laisser cuire encore 3 à 4 mn. Servir.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:56

Navarin d’agneau

Préparation: 30 minutes Cuisson: 1 heure 30 environ
Ingrédients (pour 6 personnes)
800g d'épaule d'agneau désossée
800g de collier d'agneau désossé
2 cuillerées à soupe d'huile
1 cuillerée à café de sucre en poudre
1 cuillerée à soupe de farine
20cl de vin blanc sec
noix de muscade
2 tomates mûres
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
300g de petites carottes nouvelles
100g de petits oignons blancs
200g de petits navets nouveaux
300g de haricots verts
300g de petits pois écossés
25g de beurre
sel et poivre
La qualité de l'agneau "baronet" de la Haute-Vienne, d'une saveur et d'une tendreté remarquable, permet la réalisation de recettes traditionnelles comme le navarin, garni de savoureux légumes de jardin
Découper l'épaule d'agneau en 6 morceaux et le collier en 6 tranches. Faire chauffer l'huile dans une cocotte de grande taille et ajouter les morceaux de viande deux par deux pour les faire colorer sans les laisser roussir. Quand ils sont tous dorés, les égoutter et vider les deux tiers de la graisse fondue. Les remettre dans la cocotte et les poudrer de sucre, mélanger, puis poudrer de farine et faire chauffer en remuant de 2 à 3 minutes pour cuire la farine. Verser le vin et mélanger, saler, poivrer et muscader. Régler sur feu modéré.
Ebouillanter les tomates, puis les peler; les épépiner et les concasser.
Peler les gousses d'ail et les hacher. Ajouter ces ingrédients dans la cocotte ainsi que le bouquet garni. Le mouillement doit juste recouvrir la viande: ajouter éventuellement un peu d'eau. Lorsque l'ébullition est atteinte, couvrir et faire mijoter pendant 45 minutes environ en écumant et en dégraissant régulièrement.

Peler les carottes et les navets. Peler les petits oignons, ôter les fils des haricots verts, faire chauffer le beurre dans une sauteuse et y mettre les carottes, les navets et les oignons, puis les faire revenir en remuant pendant 10 minutes. Les égoutter. Faire cuire les haricots verts à la vapeur pendant 10 minutes.
Ajouter carottes, navets, oignons et petits pois dans la cocotte. Mélanger et couvrir à nouveau, poursuivre la cuisson doucement pendant 20 minutes. Ajouter enfin les haricots verts 5 minutes avant de servir et mélanger délicatement. Goûter pour rectifier l'assaisonnement. Servir dans la cocotte ou un plat de service creux et bien chaud.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:57

Noisette d'agneau au chèvre chaud

(Pour 4 personnes)

Ingrédients
- 600g de filet d'agneau
- 2 belles tomates
- 5 gousses d'ail écrasées à cru
- 300g de fond brun de volaille
- 150g de chair de tomate hachée
- 4 chèvres (Cabécou ou autres, selon préférence)
- 200g de poireaux en julienne
- 200g de céleri en julienne
- 200g de carottes en julienne
- Persil haché (pour finition)

Préparation :
Parer, dénerver le filet d'agneau et le tailler en 4 tronçons.
Monder les tomates, les couper en deux, épépiner et les cuire à la vapeur.
Réserver.

La sauce :
Dans un sautoir, suer à l'huile l'ail écrasé, sans coloration.
Singer, mouiller avec le fond de volaille brun, réduire et lier avec la chair de tomate.
Rectifier l'assaisonnement.
**Un petit plus, lors de la préparation de la sauce, ajouter (si possible) 10 cl de Banyuls et réduire avec le fond brun de volaille.

Cuisson : Saisir les noisettes d'agneau assaisonnées sur toutes les faces, décanter et laisser reposer.
Déposer un chèvre sur chacune d'elles et saupoudrer d'un peu d'herbes de Provence
Finition : Passer les noisettes d'agneau avec le chèvre à la salamandre (ou au four avec seul le grill supérieur en fonction) jusqu'à coloration du chèvre.
Frire les juliennes de légumes dans un bain d'huile à 180° C et les déposer sur du papier absorbant, réchauffer les 1/2 tomates.
Napper une assiette de sauce, déposer une noisette d'agneau avec son chèvre, les juliennes frites et une 1/2 tomate. Saupoudrer légèrement les légumes avec un peu de persil haché.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:57

Sauce d'accompagnement pour un filet d'agneau

Découper le filet en noisettes régulières les sauter au beurre clarifié en les gardant bleues saler et poivrer débarrasser de la poêle dégraisser si besoin pincer les sucs déglacer avec une larme de vin blanc sec
mouiller avec le double, voire le triple de fond d'agneau (saisir les parures de viandes à l'huile, dégraisser, ajouter une garniture aromatique, mouiller au fond de veau non lié ou mouiller à l'eau (fond pour sauce/ eau pour jus) ensuite mettre de l'estragon haché
Simple très simple et curieusement divin.
Si vous n'êtes pas trop préparations compliquées, passez directement à l'utilisation du fonds de veau pas trop lié, et si vous êtes plutôt "allégé" utilisez de l'eau pour le jus c'est aussi bon, il faut seulement que la cuisson ait été juste et le fond de la poêle non brûlée!

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:57

Sauce marocaine pour agneau grillé

Là il y en a pour 6 ou 7 personnes.
Sauce marocaine :

2 c à soupe d'huile d'olive,
3 oignons émincés finement,
2 gousses d'ail écrasées,
1/2 c à c de cannelle


1 c à c de ras el hanout,
1 c à c de curcuma,
2 boîtes de sauce aux tomates fraîches, soit environ 400 g.
50 g de raisins sec,
50 g de pignons de pin,
1/2 litre d'eau bouillante,
sel.
Dans une sauteuse chauffer l'huile d'olive et faire dorer les oignons, ajouter l'ail et continuer à chauffer.
Ajouter la sauce aux tomates et toutes les épices, ajouter de l'eau bouillante pour obtenir une consistance crémeuse. Faire partir l'ébullition et ajouter les raisins et les pignons.
Laisser cuire une heure à petit feu en surveillant pour ajouter un peu d'eau si nécessaire. A la fin la sauce doit être épaisse et brune.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:58

Epaule d’agneau aux épices

600g d’épaule d’agneau désossée et coupée en gros cubes
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1/2cuillère à café de paprika
1/2cuillère à café de cannelle
1/2cuillère à café de cumin en poudre
1/2cuillère à café de coriandre en poudre
2 oignons
500g de courgettes
500g d’aubergines
1 bouquet de persil
Sel, poivre

Mélangez l’huile et les épices puis badigeonnez-en les morceaux d’agneau.
Laissez reposer au frais, couvert, pendant 2 heures.
Lavez et coupez en rondelles les aubergines et les courgettes.
Epluchez et émincez les oignons.
Hachez le persil.
Dans une poêle anti-adhésive préchauffée, faites revenir l’agneau avec les oignons coupés en rondelles fines.
Lorsque la viande est bien dorée, transvasez l’ensemble dans une cocotte avec les légumes.
Salez, poivrez, et glissez dans le four chaud, (th7), pendant 40mn.
Servez, parsemé de persil haché.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:58

Ragoût de mouton renaissance

(pour 6 pers.)

1 kg d'épaules de mouton/agneau, en gros cubes
1 pinte de bière (1/2 L.)
2 c à café romarin
1 c à café thym
6 brins de persil équeuté et haché
2 oignons moyens, en tranches
2 oranges et 2 citrons pelés à vif, coupés en quartiers
8 pruneaux et 8 dattes, haches grossièrement
8 C à S raisins de Smyrne
1 petite poignée de GROSEILLES, grossièrement hachées
1 pincée de : cannelle en poudre ; gingembre en poudre ; girofle écrasée et muscade (ou : 1 C à S de 4-epices Ducros - suis obligée de donner le nom car c'est la seule marque qui utilise ces 4 épices la... Sorry)
Sel et poivre ; 2 C à S gelée de fruit rouge si nécessaire

Mettre l'agneau et la bière dans un fait-tout, amener à ébullition, mijoter tout doucement une demi-heure, avec une grosse pincée de sel vers la fin. Ecumer le plus possible de graisse.
Ajouter les herbes et l'oignon. Mijoter 15 min
Ajouter tous les fruits et épices. Mijoter encore une bonne demi-heure, ou jusqu'à ce que la viande soit bien moelleuse. Si la sauce en a besoin, y délayer la gelée de groseille. Servir avec du riz.
( Extrait de Sallets, Humbles, & Shrewsbery Cakes)
NOTES. Je préfère commencer par faire dorer l'oignon tout doucement, puis ajouter les morceaux d'agneau légèrement farines , la bière, et romarin, thym, persil. Ensuite je suis la progression de la recette originale. MAIS: si l'on met les restes de cote, surtout RETIRER oranges et citrons, sinon le jus devient amer.+

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