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 COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU

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Doudou
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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 18:58

Ragoût d’agneau pimenté

Préparation : 15 min – Cuisson : 4 h – Attente : 2 h
Pour 4 personnes
1,5 kg d’agneau coupé en gros morceaux : collier, côtes découvertes, haut de côtelettes
1 dl de vin rouge
1 dl de coulis de tomate nature
1 piment frais
1 feuille de laurier
1 brin de thym
2 clous de girofle
2 oignons
4 gousses d’ail
4 c à s d’huile d’olive

Pelez l’ail et les oignons et hachez-les menu. Coupez le piment en fines rondelles.
Mettez le piment, l’ail et oignons dans une terrine. Ajoutez la viande, le thym et le laurier en les émiettant, les clous de girofles, l’huile le vin et le coulis de tomate. Salez et poivrez. Mélangez et laissez mariner 2 h à température ambiante.
Au bout de ce temps, allumez le four à 150° C (therm. 4). Versez le contenu de la terrine dans une cocotte en fonte de 4 litres. Couvrez la cocotte et glissez-la dans le four. Laissez cuire4 h sans y toucher.
Retirez la cocotte du four et servez chaud.
Accompagnez ce plat de fines tagliatelles légèrement beurrées, d’un gratin de pommes de terre ou de riz créole.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 19:00

Ragoût d'agneau du Cachemire

Rectte pour 6

6 c à soupe Huile végétale
1 Morceau de cannelle, 2cm ; 1)
1/2 c à café Clous de girofle ; 1)
1250 g Agneau ; à braiser, soit épaule ou cou en cubes de 5 cm
2 1/2 c à café Sel
4 c à café Paprika mi-fort ; 2)
1 c à café Poivre de Cayenne ; 2)
7 dl Yoghourt
1 1/2 c à café Gingembre en poudre ; 3)
1 c à soupe Graines de fenouil ; 3)
-- finement moulues
8 dl d'eau
1/2 c à café garam massala ; 4)


Débattre le yoghourt, afin qu'il soit lisse et crémeux.
Dans une grande marmite en fonte, chauffer fortement l'huile, y faire revenir la cannelle et les clous de girofle. Ajouter la viande, saler, dorer à forte chaleur en remuant pendant cinq minutes.

Ajouter le paprika et le poivre de Cayenne en remuant. Incorporer le yoghourt en portions (de 100 à 150 ml). Laisser cuire le tout a forte chaleur, jusqu'à ce qu'une bonne partie du liquide soit évaporée.
Incorporer les graines de fenouil moulues et le gingembre, remuer pendant quelques secondes, puis mouiller avec l'eau. Laisser mijoter à découvert et à chaleur moyenne pendant une trentaine de minutes.
Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Remuer de temps en temps et veiller à ce qu'il reste suffisamment de liquide. La sauce doit être assez épaisse, d'une couleur rouge-brune.
Pour terminer, ajouter le garam massala


Comme légumes : ( pour 4 p )


500 g Haricots verts ; nettoyés et coupés en morceaux 25 mm
1 Piment fort séché ; avec ou sans pépins, selon le goût légèrement broyé
4 c à soupe Huile végétale
1 c à soupe Graines de moutarde noire
4 Gousses d'ail finement hachées
1/2 c à café Sucre
1 c à café Sel
Poivre noir

Préparation:
Porter de l'eau légèrement salée à ébullition, laisser cuire à gros bouillons, blanchir les haricots pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient à peine tendre. Verser dans une passoire, refroidir quelques secondes sous l'eau froide et réserver.

Finition:
Dans une grande casserole, chauffer l'huile a chaleur moyenne. En remuant, ajouter les graines de moutarde. Apres quelques secondes des que les graines commencent d'éclater, ajouter l'ail, laisser revenir en remuant, jusqu'à une couleur brun clair. Ajouter le chili, remuer quelques secondes. Ajouter les haricots, le sucre et le sel, bien mélanger. Laisser cuire à chaleur moyenne en remuant pendant 7 à 8 minutes. Poivrer et servir.

En accompagnement du riz blanc et en dessert une salade de fruits maison (poires, bananes, ananas, papaye, mangue, litchis, bigarreaux).

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 19:00

Shepherd's Pie

750 g Filet d'agneau -- En cubes
25 g Beurre
2 Oignon -- Emincés
4 càs farine
1/2 càc Moutarde en graines
375 ml Bouillon de légumes
4 càs Menthe
4 càs Persil
2 càs Worcestershire sauce
-- Pour la purée :
4 lg Pommes de terre
6 càs Lait entier

Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau. Réduisez les en purée, ajoutez un peu de lait et de beurre, salez et poivrez. Mélangez bien et réservez.
Préchauffez votre four à 210 °C.
Hachez la viande, faites dorer les oignons au beurre dans une poêle.
Versez en pluie la farine et la moutarde. Mouillez petit à petit avec le bouillon et remuez jusqu'à l'obtention d'un mélange bien lisse. Portez à ébullition puis réduisez la chaleur et laissez mijoter 3 mn. Incorporez viande, menthe, persil et sauce. Retirer du feu et verser dans plat à gratin beurré.
Couvrez de purée de pommes de terre onctueuse. Faites cuire à four chaud 40 à 45 mn.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 19:00

Selle d’agneau en barigoule d’artichauts

Ingrédients (pour 4 pers) :
750 g de selle d'agneau • 4 artichauts violets •12 petits oignons • 2 gros oignons •1 aubergine • 1 courgette et demie • 4 tomates • 20 cl de vin blanc • 80 g de poitrine fumée • 40 g de beurre • huile d'olive • thym • laurier • coriandre fraîche • sel et poivre.
Préparation :
Tournez les artichauts et faites-les revenir à l'huile d'olive. Mouillez avec la moitié du vin blanc puis ajoutez les petits oignons, la coriandre ciselée, le thym, le laurier, la poitrine détaillée en lardons, 2 tomates coupées en dés. Laissez cuire la barigoule à feu très doux, pendant 15 min
Parez la selle d'agneau. Mettez-la à rôtir au four à 250 °C, pendant 25 min environ.
Hachez les gros oignons et faites revenir ce hachis à l'huile d'olive. Mettez-le au fond d'un plat à feu. Coupez l'aubergine, les courgettes et 2 tomates en rondelles. Dressez les légumes en alternance sur le lit d'oignons. Salez, poivrez et ajoutez du thym. Laissez cuire ce tian 30 min au four, entre 200 et 250 °C.
Déglacez le jus de cuisson de l'agneau avec le reste du vin blanc et laissez réduire. Montez la réduction au beurre.
Dressez sur des assiettes la selle d'agneau, le tian, la barigoule et la sauce. Servez bien chaud.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 19:01

Selle d'agneau boulangère.

1 selle d'agneau ± 400 g
2 oignons moyens
250 g de tomates (conserve en ce moment )
4 gousses d'ail
Herbes de Provence
Sel, poivre
300 g de pommes de terre ou autres légumes d'accompagnement cuits à part
Parer la selle, sans os, sel, poivre, herbes, rouler, ficeler et piquer d'ail
L'installer dans un plat assez grand et l'entourer des oignons émincés, des tomates égouttées, des gousses d'ail écrasées et des pommes de terre. Coupées en gros dés.
Mélanger, versez 2 ou 3 cuillerées d'huile d'olive, un verre de vin blanc, sel, poivre et herbes.
Cuir au four en surveillant la cuisson, selon votre goût, en arrosant souvent et retournant la pièce au bout d'¼ d'heure.
Retirer la selle, l'envelopper dans du papier alu. , elle peut attendre ainsi une ½ heure avant d'être découpée, elle n'en sera que meilleure.
Cela est valable pour toutes les viandes cuitent au four.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 19:01

Sauté d'agneau, sur une compotée d'oignons au gingembre, déglacé au vinaigre de banyuls



Ingrédients pour 4 pers.
- 400 g d'épaule d'agneau
- 4 oignons moyens
- 1 morceau de gingembre
- 1 poivron rouge bien charnu à peau épaisse
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 cuillère à soupe de sucre semoule
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Banyuls
- 3 cuillères à soupe de vin de Banyuls
- 10 cl de fond de veau
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre

Couper 3 tranches de 2 mm d'épaisseur environ dans un morceau de gingembre.
Eliminer la peau de chaque tranche, puis les tailler en petits dés de 2 mm, il faut obtenir 1 bonne cuillère à café de dés de gingembre, 5 g environ.
Peler 4 oignons moyens, en couper 1 en petits dés et émincer finement les 3 autres.
Passer sous l'eau quelques pluches de persil plat, et les égoutter.
Faire suer, sur feu doux, 3 oignons moyens émincés finement avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un poêlon pendant 2 à 3 minutes, ils doivent être translucides.
Ajouter ensuite la cuillère à café de dés de gingembre, bien mélanger à l'aide d'une spatule en bois et laisser suer quelques minutes, saler et ajouter une cuillère soupe de sucre semoule, bien mélanger.
Puis mouiller avec 3 cuillères à soupe de fond de veau, et laisser compoter à couvert sur feu très doux pendant 20 minutes.
Retirer le pédoncule d'un poivron rouge bien charnu à peau épaisse, le couper en 8, éliminer les graines et la peau blanche, puis le peler, et le couper en petits dés.
Il est important que les légumes soient coupés à peu près de la même grosseur pour avoir une cuisson uniforme.
Couper 400 g d'épaule d'agneau en tranches fines de 1/2 à 1 centimètre d'épaisseur environ.
Puis détailler ces tranches en petits morceaux.
Mettre ces petits morceaux d'épaule d'agneau dans un saladier, les assaisonner de sel et de poivre, y ajouter les dés de poivrons, les dés d'un oignon, et mélanger le tout.
Dans un grand poêlon, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter le mélange viande-oignon-poivron, saisir la viande, la laisser colorer, compter environ 1 minute de cuisson, la viande ne doit pas être trop cuite.
Puis débarrasser cette préparation dans un petit poêlon, la réserver au tiède, mais pas trop chaud.
Déglacer le poêlon, qui a servi à la cuisson de la préparation, avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de Banyuls, le laisser s'évaporer un petit peu, puis ajouter 3 cuillères à soupe de vin de Banyuls, bien gratter tous les sucs avec une spatule en bois et laisser réduire à sec, puis verser 5 cl de fond de veau, et laisser réduire de moitié, ce jus doit devenir sirupeux.
Dresser la compotée d'oignons au fond un plat creux de service, disposer le sauté d'agneau dessus, arroser le tout de la sauce au vinaigre de Banyuls, ajouter harmonieusement quelques pluches de persil plat et servir sans attendre.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 19:02

Sauté d'agneau printanier

Ingrédients pour 4 pers.
- 1kg de collier d'agneau désossé
- 1kg de fèves (soit 200g écossées)
- 6 tomates
- 2 poivrons rouges
- 100g d'oignon moyen, pelé et haché finement
- 1dl de bouillon de volaille
- 1 bouquet garni (1 brindille de thym, des queues de basilic et de persil)
- 1 cuillère à soupe d'ail haché (environ 3 gousses)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates.
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 20g de beurre
- 1 pincée de sucre
- sel fin et poivre du moulin

Préparation du coulis de légumes :
Rincer 6 tomates et 2 poivrons rouges, en retirer les pédoncules ainsi que les graines des poivrons, puis les découper en quartiers.
Mixer les tomates et les poivrons dans un blinder (si les tomates ne sont pas assez juteuses, ajouter 1dl de bouillon de volaille), puis ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates.
Passer ce coulis au travers d'une passoire ou d'un chinois pour le rendre plus onctueux et le réserver.
Préparation du sauté d'agneau :
Au préalable, découper en morceaux 1kg de collier d'agneau désossé, puis assaisonner chaque face de sel fin et de poivre du moulin.
Mettre dans une cocotte 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de beurre, y ajouter les morceaux d'agneau agrémentés d'1 pincée de sucre.
Bien les faire dorer pendant 5 minutes, puis les retirer avec une écumoire et les égoutter sur une grille.
Retirer partiellement le gras de cuisson de la cocotte, puis y faire blondir 100g d'oignons moyens, pelés et hachés finement, pendant 4 minutes.
Re disposer les morceaux de viande sur les oignons, et laisser rissoler légèrement, puis couvrir du coulis de légumes. Adjoindre 1 bouquet garni (1 brindille de thym, des queues de basilic et de persil), et 1 cuillère à soupe d'ail haché (environ 3 gousses), puis saler à votre convenance.
Préchauffer le four à 160°c.
Couvrir la cocotte et la mettre dans le four pendant 1 à 2 heures.
Au préalable, écosser 1kg de fèves pour en obtenir 200g.
Porter de l'eau salée à ébullition, y blanchir les fèves à gros bouillon pendant 1 minute, puis les rafraîchir quelques secondes dans un récipient d'eau glacée avant de les égoutter et de les peler (retirer les germes s'il y en a !).
Mettre 2 cuillères à soupe d'eau dans une casserole, porter à ébullition avec 20g de beurre, puis sur feu doux y ajouter les fèves pour les réchauffer. Saler et remuer avec une cuillère pendant 30 secondes.
Retirer la cocotte du four, en ôter le bouquet garni, poivrer à votre convenance et servir le sauté d'agneau avec les fèves.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 19:02

Sautée d'agneau au vert d'oignon

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1,2kg d'épaule d'agneau de lait
- 5 oignons
- 70g de beurre
- farine
- 20cl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni
- 800g de jeunes fèves fraîches
- huile
- 150g de petits lardons maigres
- sarriette fraîche
- sel et poivre

Le mélange de saveurs et de consistances de ce plat est particulièrement réussi : fèves fraîches au beurre et à la sarriette, morceaux d'épaule d'agneau de lait mijotés aux oignons.
Peler et émincer les oignons. Couper la viande en morceaux réguliers.
Faire revenir ceux-ci sans matière grasse dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Les retirer quand ils sont bien dorés.
Faire fondre 30g de beurre dans une cocotte, ajouter la moitié des oignons émincés et laisser fondre sans colorer, puis ajouter la viande.
Faire chauffer en remuant, poudrer légèrement de farine et enrober les morceaux. Verser alors le vin blanc et autant d'eau, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer.
Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes. Pendant ce temps, écosser les fèves et retirer la peau fine qui recouvre les graines.
Faire chauffer le reste de beurre dans une sauteuse avec 1 filet d'huile. Ajouter le reste des oignons, remuer pendant 5 minutes, ajouter les lardons et mélanger pendant 2 minutes. Ajouter enfin les fèves et 1 cuillerée à soupe de sarriette.
Mélanger, saler et poivrer.
Ajouter 2 cuillerées à soupe d'eau, mélanger et laisser mijoter pendant une bonne dizaine de minutes jusqu'à ce que les fèves soient tendres
Retirer le bouquet garni de la cuisson de l'agneau, rectifier l'assaisonnement et servir la viande avec sa garniture dans un plat creux bien chaud
On peut aussi réunir les deux préparations dans un même récipient - sauteuse, cocotte ou terrine allant au feu - et faire réchauffez-le tout en mélangeant délicatement

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 19:02

Sauté d’agneau à la grecque

1,5 kg de gigot d'agneau désossé, 600 g de tomates, 5 oignons, 1 gousse d'ail, 5 clous de girofle, 1 c à café de cannelle, 1 verre de vin blanc, 1 c à soupe de farine, 40 g de beurre, de l'huile, 2 c à café de sucre en poudre, sel, poivre

Faire fondre les oignons hachés dans de l'huile et du beurre, puis ajouter les morceaux d'agneau coupés en dés de 2 cm de côtés et saupoudrés préalablement de farine.
Faire revenir légèrement le tout puis ajouter l'ail écrasé.
Lorsque l'ensemble a cuit 10 mn à feu moyen, ajouter le vin blanc.
Baissez le feu et cuire encore 10 mn, ajouter les tomates pelées et grossièrement coupées, la cannelle, le sucre, les clous de girofle.
Laissez cuire couvercle fermé 1/2 h environ.
Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson de manière à ce qu'il y ait toujours 2 à 3 cm de sauce au fond de la casserole.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 19:03

Tajine d'agneau aux pruneaux

Pour 6 personnes
1,5 Kg d'agneau
3 cuil. à café de safran en poudre ou une dizaine de filaments
1 bâton de cannelle
1 cuil. à café de cannelle en poudre
2 oignons émincés
1 cuil. à café de sel fin
1/2 c à c de poivre noir moulu
5 cuil. à soupe d'huile
350 g de pruneaux
1 poignée de grains de sésame
100g de sucre en poudre
100g de beurre
1 verre d'eau

Couper la viande en 8 à 12 morceaux ; les disposer dans une cocotte avec l'huile, le bâton de cannelle, le safran, l'oignon émincé, le poivre.
Saler, couvrir d'eau.
Quand la viande est cuite, la sortir de la cocotte et la garder au chaud.
Retirer le bâton de cannelle de la cocotte y mettre les pruneaux avec le sucre, la cannelle en poudre et le beurre.
Ajouter le verre d'eau, mélanger et laisser mijoter jusqu'à l'obtention d'une sauce mielleuse. Remettre la viande dans la cocotte et laisser mijoter à feu doux un bon quart d'heure.
Servir dans un grand plat en parsemant la viande de grains de sésame.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 19:03

Tajine d'agneau aux artichauts et petits pois

pour 6-8 personnes
1 kg 1/2 de viande d'agneau coupée en morceaux (épaule par exemple)
2 kg d'artichauts
2 kg de petits pois (ou fèves fraîches)
1 cuillerée à café de gingembre
1 pincée de safran
1 gousse d'ail
3 cuillerées à soupes d'huile
l'écorce d'un citron confit
1 poignée d'olives
le jus d'un citron
Sel, poivre,

Verser l'huile dans une cocotte, y faire revenir légèrement les morceaux de viande, saler, poivrer, et ajouter le gingembre et le safran. Mélanger pour imprégner la viande puis couvrir d'eau et poser le couvercle. Cuire 15 minutes en surveillant de temps en temps la cuisson, ajouter de l'eau si nécessaire.
Pendant ce temps, nettoyer les artichauts, ne garder que les fonds. Les plonger dans de l'eau citronnée. Les cuire à l'eau bouillante salée additionnée de sauce de cuisson de la viande (15 à 20 mn).
Cuire les petits pois à l'eau pendant 10 mn puis ajouter un peu de sauce de cuisson.
Verser la viande et la sauce dans une tajine ; Garnir avec les artichauts et les petits pois ; glisser ensuite la tajine dans le four à 180 ° C. (350°F.) pendant 60 à 90 minutes où jusqu'à ce que la viande soit tendre.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 19:03

Tajine d’agneau à la menthe fraîche

Ingrédients :

1 1/2 kg Selle d'agneau désossée,
4 gros oignon,
100 g olives vertes dénoyautées,
100 g amandes mondées,
2 c à s Miel,
1 dose de safran,
1 pincée de graine de cumin,
1 pincée gingembre en poudre,
1 petit bouquet menthe fraîche,
1 tablette bouillon,
2 c à s huile d'olive,
Sel Poivre,

Préchauffer le four a thermostat 7 (210øc) Peler et émincer les oignons Couper la viande en gros cubes. Faire revenir les oignons a l'huile, ajouter la viande, la faire colorer sur toutes ses faces.
Faire dissoudre la tablette de bouillon dans 1/4 de litre d'eau chaude. Ajouter le miel, le gingembre, le cumin, le safran, le bouillon. Saler, poivrer, bien remuer, couvrir la cocotte et mettre 45 minutes au four. Ajouter les olives et les amandes 10 min avant la fin de la cuisson. Au moment de servir mettre les feuilles de menthe fraîche.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 19:04

Tajine aux noix de cajou

Safran en filaments
30 g de noix de cajou
1/2 c a café de piment doux
gingembre frais
1 bâton de cannelle
3 clous de girofle
2 gousses d'ail hachées
1 c a café de cardamome
1 c a café de ras el hanout
1 c a café de graines de cumin
6 c a soupe d'huile
2 oignons
2 tomates moyennes concassées
800 g de gigot ou d'épaule d'agneau
1 c a soupe de farine
2 c a soupe de coriandre fraîche hachée
1 jus de citron
sel poivre.
Faire tremper le safran dans une tasse contenant 4 c a soupe d'eau bouillante durant 10 minutes, réserver.
Mixer dans 12 cl d'eau, les noix de cajou, le piment, le gingembre, la cannelle, les clous de girofle, l'ail, la cardamome, le ras el hanout et le cumin.
Faire mariner la viande coupée en cube dans cette sauce pendant quelques heures.
Dans une cocotte, faire revenir les oignons puis les tomates. Laisser mijoter quelques minutes. Ajouter la viande, sel, poivre et bien mélanger.
Mettre-le tout dans le plat a tajine. Couvrir d'eau et ajouter l'eau du safran.
La cuisson au four est souvent préconisée dans les recettes de tajine mais d'après une amie marocaine la façon la plus adaptée avec un plat a tajine c'est :
Protéger avec du papier alu autour du brûleur (si gaz). Et faire cuire avec un diffuseur de chaleur entre la flamme et le plat. (Cela me parait logique, puisque traditionnellement il existe des socles en terre qu'on rempli de braises et où l'on pose le plat dessus)
Donc : cuisson a couvert une bonne heure en réduisant la flamme de temps en temps.
Finir la cuisson a découvert pour faire réduire la sauce.
Lier la sauce avec la farine diluée dans un peu d'eau, ajouter la moitié de la coriandre hachée et cuire 5 minutes.
Au moment de servir mettre le reste de coriandre et le jus de citron.
En accompagnement :
Je fais revenir quelques amandes (non émondées) dans un peu d'huile d'olive.
Je retire les amandes et je me sers de l'huile restant dans la poêle pour faire revenir le riz. J'ajoute ensuite l'eau et je finis la cuisson du riz avant de remettre les amandes. Une étoile de badiane dans l'eau du riz donne également un petit parfum bien sympathique.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 19:04

Souris d'agneau aux carottes confites


Pour 4 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 4 h 30
4 souris d'agneau
125 g de lardons maigres
1 grosse boite de tomates pelées
1 carotte
2 oignons,
2 gousses d'ail pelées
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
80 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile
35 cl de bouillon de volaille
2 bottes de carottes avec leurs fanes
1 cuil. à café de sucre glace
Sel, poivre, persil plat

Pelez, coupez les oignons et la carotte en rondelles.
Préchauffez le four th. n° 4 (120 °C).
Dans une cocotte, faites revenir la viande dans l'huile et 40 g de beurre bien chauds.
Puis retirez-les et remplacez-les par des lardons et les gousses d'ail.
Faites les revenir,
Ajoutez les tomates pelées et le bouquet garni ainsi que les souris d'agneau.
Arrosez de bouillon de volaille, salez et poivrez.
Mélangez bien et portez doucement à ébullition.
A ce moment là, couvrez la cocotte et glissez-la dans le four.
Laissez cuire ainsi pendant 4 heures en retournant de temps en temps la viande.
Pendant ce temps, grattez les carottes en gardant 1 cm de fane à chacune.
Lavez les et mettez les dans une grande sauteuse avec le beurre restant.
Saupoudrez-les de sucre glace, salez et couvrez-les d'eau.
Faites les cuire jusqu’à évaporation de l'eau soit environ 15 mn sans cesser de remuer de façon à ce que les carottes soient bien brillantes.
Au moment de servir,
Présentez les souris d'agneau sur un plat chaud entourées des carottes glacées parsemées de persil ciselé.
Servez-le jus de cuisson filtré en saucière.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 19:05

Tian d'aubergines à l'épaule d'agneau


6 Aubergines moyennes
1 1/2 Epaule d'agneau – Désossée
4 Oignons blancs moyens
1 Citron
3 Gousses d'ail
350 ml Vin blanc sec
Concentré de tomates -- Voir note (1)
3 cuillères à soupe Miel
Coriandre – Moulue - Thym
Huile d'olive
Sel et poivre

Préchauffez le four à 150°C.
Pendant ce temps, émincez les oignons, hachez les zestes de citron et l'ail.
Mélangez-le tout avec le concentré de tomates, le miel, la coriandre moulue et le thym.
Salez et poivrez bien. Réservez.
Coupez vos aubergines en fines tranches dans le sens de la longueur.
Faites-les revenir dans un peu d'huile d'olives puis épongez-les fortement et réservez-les dans un tian.
Coupez la viande en cubes et faites-la revenir dans un peu d'huile d'olive, ajoutez le mélange d'ingrédients, mouillez avec le vin blanc.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez mijoter 5 minutes.
Versez la viande par-dessus les aubergines et faites cuire au four 30 minutes.
Il ne faut pas que la préparation soit trop sèche ou trop huilée. Mettez éventuellement un peu d'eau chaude en cours de cuisson.
Note (1) : Remplacez le concentré de tomate par un peu de coulis maison, c'est tellement meilleur.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 19:05

Terrine d'agneau aux aromates.

1 kg d'épaule d'agneau désossée
1kg de pomme de terre
4 oignons pas très gros
4 gousses d'ail
une petite boîte de concentré de tomates
1 c à c de chaque épices :
cumin,
coriandre moulue,
(cannelle si on aime),
thym effeuillé
50gr de raisins secs (facultatif, je n'en mets pas je n'aime pas le salé-sucré)
40 cl de bouillon de volaille (avec un cube et demi)
5 cl d'huile d'olive
Sel et Cayenne.

Préparation :

Peler les pommes de terre et les débiter en fines rondelles.
Couper l'épaule en dés de 2 cm de côté.
Eplucher et émincer finement les gousses d'ail et les oignons.
(Faire tremper les raisins secs un bol d'eau chaude)
Préchauffer le four th. 6 (180°C)
Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une poêle sur feu vif, y jeter les cubes de viandes et les faire saisir vivement de tous les côtés.
Les remplacer par les oignons, quand ils commencent à blondir ajouter l'ail, les épices le concentré de tomates.
Remettre la viandes, en remuant environ deux minutes avant de retirer du feu.
Huiler une cocotte pouvant aller au four (idéale cocotte en terre cuite).
Disposer la moitié des pommes de terre, salez et poivré-les.
Ajouter les cubes de viande avec les aromates (et les raisins égouttés).
Disposer le reste de pommes de terre en rosace, saler, et poivrer.
Mouiller avec le bouillon, qui ne doit pas recouvrir, (au moins deux cm en dessous).
Couvrir la cocotte, mettre dans le four pour environ 2h30.
Retirer le couvercle, 30 minutes avant la fin de la cuisson pour que la surface puisse dorer, et éventuellement évaporer le trop de bouillon.
Servir avec des petits artichauts frais, ou surgelés, que vous aurez fait braisés.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 19:05

Tajine d'agneau aux pruneaux

Pour 6 personnes
1,5 Kg d'agneau
3 cuil. à café de safran en poudre ou une dizaine de filaments
1 bâton de cannelle
1 cuil. à café de cannelle en poudre
2 oignons émincés
1 cuil. à café de sel fin
1/2 c à c de poivre noir moulu
5 cuil. à soupe d'huile
350 g de pruneaux
1 poignée de grains de sésame
100g de sucre en poudre
100g de beurre
1 verre d'eau

Couper la viande en 8 à 12 morceaux ; les disposer dans une cocotte avec l'huile, le bâton de cannelle, le safran, l'oignon émincé, le poivre.
Saler, couvrir d'eau.
Quand la viande est cuite, la sortir de la cocotte et la garder au chaud.
Retirer le bâton de cannelle de la cocotte y mettre les pruneaux avec le sucre, la cannelle en poudre et le beurre.
Ajouter le verre d'eau, mélanger et laisser mijoter jusqu'à l'obtention d'une sauce mielleuse. Remettre la viande dans la cocotte et laisser mijoter à feu doux un bon quart d'heure.
Servir dans un grand plat en parsemant la viande de grains de sésame.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 19:05

Tajine d'agneau aux artichauts et petits pois

pour 6-8 personnes
1 kg 1/2 de viande d'agneau coupée en morceaux (épaule par exemple)
2 kg d'artichauts
2 kg de petits pois (ou fèves fraîches)
1 cuillerée à café de gingembre
1 pincée de safran
1 gousse d'ail
3 cuillerées à soupes d'huile
l'écorce d'un citron confit
1 poignée d'olives
le jus d'un citron
Sel, poivre,

Verser l'huile dans une cocotte, y faire revenir légèrement les morceaux de viande, saler, poivrer, et ajouter le gingembre et le safran.
Mélanger pour imprégner la viande puis couvrir d'eau et poser le couvercle.
Cuire 15 minutes en surveillant de temps en temps la cuisson, ajouter de l'eau si nécessaire.
Pendant ce temps, nettoyer les artichauts, ne garder que les fonds. Les plonger dans de l'eau citronnée. Les cuire à l'eau bouillante salée additionnée de sauce de cuisson de la viande (15 à 20 mn).
Cuire les petits pois à l'eau pendant 10 mn puis ajouter un peu de sauce de cuisson.
Verser la viande et la sauce dans une tajine ; Garnir avec les artichauts et les petits pois ; glisser ensuite la tajine dans le four à 180 ° C. (350°F.) pendant 60 à 90 minutes où jusqu'à ce que la viande soit tendre.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 19:06

Gigot d’agneau moutardé aux herbes

Pour 6 personnes
Prép. 20 min - Cuisson : 50 min - Repos : 10 min
1 gigot d’agneau (1,5 kg)
6 c à soupe de moutarde
1 branche de romarin
4 feuilles de sauge
10 branches de thym
2 gousses d’ail
10 cl de vin blanc
1,5 kg de pommes de terre
3 c à soupe de graisse de canard
3 feuilles de laurier
huile d’olive
Gros sel de Guérande
Poivre du moulin

Mélanger la moutarde, les aiguilles de romarin, la sauge hachée, la moitié du thym effeuillé, 2 c à soupe d’huile, poivrez.
Placer le gigot dans u n plat à four, le piquer d’ail, le tartiner de moutarde et réserver.
Couper en quatre dans la longueur les pommes de terre épluchées et lavées, les mettre avec le laurier dans un plat à four badigeonné de graisse.
Parsemer du thym et de graisse, saler et enfourner 25 min à 240°C.
Mélanger deux fois pendant la cuisson.
Enfourner le gigot 25 min.
A mi-cuisson, verser le vin et ajouter les pommes de terre.
Laisser reposer la viande 10 min avant de la présenter entourée des pommes de terre.
Servir la sauce à part
Note :
Pour la cuisson d’un gigot compter 15 min pour le premier kilo, puis 10 min par 500 g, dans un four préchauffé à 240°C.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES D'AGNEAU   Sam 26 Juil 2008 - 19:06

Epaule d'agneau roulé aux herbes

Pour 6 personnes
1 épaule d'agneau désossée de 1 kg
2 bottes de carottes et navets nouveaux
1 bouquet de persil plat
3 brins de menthe fraîche
½ bouquet de coriandre
10 gousses d'ail
½ citron
1 jaune d'œuf
1 pain au lait
30 g de beurre
huile d'olive
cannelle
noix de muscade
sucre
sel
poivre du moulin

Préparer la farce :
Ebouillanter les gousses d'ail durant 5 minutes environ
Ajouter les herbes équeutées sauf les brins de coriandre
Cuire 1 minute supplémentaire, puis rafraîchir le tout. Egoutter et mixer.
Incorporer le jaune d'œuf puis le pain au lait écroûté. Saler poivrer et ajouter2 pincée de muscade et de cannelle.
Poser la viande à plat sur le plan de travail et y étaler la farce.
Roulet et ficeler comme pour un rôti.
Arroser avec l'huile d'olive.
Saler poivrer et faire cuire 30 minutes à four chaud (therm. 7 – 210°C) puis 15 minutes en baissant le thermostat à 6 – 180°C.
Verser périodiquement un peu d'eau chaude au fond du plat.
Procéder au nettoyage des légumes printaniers et les faire revenir dans du beurre 5 minutes.
Saupoudrer d'1 c à café de sucre rajouter le jus d'un demi-citron et mouiller à hauteur avec de l'eau.
Faire une cuisson de 15 minutes jusqu'à l'évaporation de l'eau, les légumes doivent être à peine caramélisés.
Ajouter alors le reste de coriandre.
Servir avec l'épaule d'agneau découpée en tranches.

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