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 COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS

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MessageSujet: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:39

Aumônières au foie gras sauce porto
Bécasses à la purée de foie gras
Bonbons au foie gras et raisins de Smyrne
Brioches au foie gras et Banyuls
Brioches farcies au foie gras
Cailles au foie gras
Carpaccio de Foie Gras sur Tressé de Poireaux
Carré de veau fourré
Chantilly de foie gras
Chapon farci au foie gras
Chapon poché à la crème de foie gras I
Chapon poché à la crème de Foie Gras II
Côtelettes de champignons des bois et foie gras
Cou Farci au Foie Gras
Escalopes de foie gras à la périgourdine
Escalopes de foie gras aux abricots secs épicés
Escalopes de foie gras chaud à la vinaigrette de pomme verte
Escalopes de foie gras chaud en mille feuilles de chou
Escalopes de foie gras frais feuilletés aux pommes
Feuilleté de foie gras aux truffes
Feuilleté strasbourgeois au foie gras
Filet de bœuf en croûte sauce foie gras
Foie d’oie poêlé à la purée de figues
Foie de canard
Foie frais à l'oignon
Foie gras à l’Armagnac
Foie gras à l’ombre
Foie gras à la manière de VIC-BILH
Foie gras au Floc de Gascogne
Foie gras au naturel
Foie gras au Sauternes
Foie gras au sel
Foie gras au torchon
Foie gras au torchon, Tonton Michel
Foie gras aux figues
Foie gras aux poires pochées
Foie gras aux raisins
Foie gras chaud
Foie gras chaud au poivre vert et au Sauternes
Foie gras chaud aux groseilles
Foie gras chaud aux pommes-fruits
Foie gras cru poêlé aux pommes
Foie gras de canard à la Charentaise
Foie gras de canard à la flamande
Foie gras de canard poêlé aux trompettes des morts
Foie gras du Gers
Foie gras en habit vert aux blancs de poireaux
Foie gras en terrine du Périgord
Foie gras en terrine façon Bocuse
Foie gras façon hongroise
Foie gras frais aux agrumes
Foie gras maison
Foie gras mi-cuit
Foie gras Mi-cuit (variante)
Foie gras poché
Foie gras poêlé
Foie Gras Poêlé à la Mangue
Foie gras rôti
Foie gras vapeur
Foies gras au pain d’épices
Fonds d'artichauts au foie gras
Galette Parmentier au foie gras
La Terrine "exclusive Internénettes"
Lapin aux morilles et ses ravioles de foie gras
Lasagne au foie gras et morilles
Lobe de foie gras de canard rôti aux raisins
Macaronade au foie gras
Magret fourré au foie gras
Marbré de foie gras de canard au St Emilion
Mille feuilles de foie gras aux pommes
Papillote d'huîtres au foie gras frais
Pâté du Maréchal de Contades
Pigeons à la ficelle farcis au foie gras
Pintade au foie gras, choucroute tzigane
Pot au feu de foie gras
Ravioles de Foie Gras au Jus de Truffe
Salade de Magret fumé au Foie-Gras
Salade tricolore au foie gras et langoustines
Sauce chaude beurrée aux truffes
Saucisson de magret au foie gras
Suprême de pintadeau à la strasbourgeoise
Suprême de poularde farci au foie gras - Endives braisées
Surprise de foie gras au fumet de vieux cèpes
Tarte Tatin au foie gras
Tatin de topinambours et foie gras chaud, caramel au Banyuls
Terrine au foie gras et ris de veau
Terrine de canard au foie gras en gelée de pain d’épices
Terrine de faisan au foie gras
Terrine de foie gras des Landes grillé
Terrine de Foie Gras Frais
Terrine de foie gras truffé
Tournedos Rossini
Tourte de foie gras d’oie
Un Secret
Vasque de foie gras à la gelée d’or

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:40

Aumônières au foie gras sauce porto


Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients :
2 feuilles de pâte phylo
1 c. à soupe de beurre fondu et tiédi
250 gr de foie gras de canard
1 échalote
25 cl de porto rouge
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
1,5 tasse de fond de veau
Pour la décoration :
15 grains de raisins
4 bouquets de persil

Préparation :
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Sur une planche de travail, étendez 2 feuilles de pâte phylo, badigeonnez-les de beurre et superposez-les. Taillez-les en 4 portions.
Répartissez le foie gras sur chaque portion de pâte phylo et refermez en forme de baluchon.
Déposez les aumônières sur une plaque à biscuits et faites cuire au four 10 min.
Réservez.
Pelez et émincez l'échalote.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre et faites-y suer les échalotes.
Mouillez avec le porto, ajoutez le bouquet garni, laissez réduire de moitié et
incorporer le fond de veau. Faites mijoter la sauce 2 à 3 min puis passez-la au
tamis.
Nappez le fond de vos assiettes de service de sauce au porto
et déposez au centre une aumônière de foie gras.
Décorez de raisins et de bouquets de persil.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:41

Bécasses à la purée de foie gras



3 bécasses
3 bardes légères
100 g beurre
120 g foie gras de canard
8 cl d'Armagnac
6 toasts
sel et poivre

Laisser faisander les bécasses trois jours au frais. Les plumer, retirer le jabot à l'aide d'une épingle, les barder, arroser la poitrine des oiseaux avec quelques gouttes d'Armagnac.

Beurrer un plat allant au four, déposer les bécasses, saler, poivrer et parsemer le plat de copeaux de beurre, et l'introduire dans le four préchauffé thermostat 7 durant vingt cinq minutes, arroser les oiseaux de temps en temps.
Préparer les toasts en les faisant dorer avec le beurre restant, débiter le foie gras en morceaux et le déposer dans une assiette creuse. Sortir le plat du four et flamber les bécasses avec l'Armagnac, les couper en deux dans le sens de la longueur, vider leur intérieur sur le foie gras et réduire le tout en purée avec une fourchette. Tartiner les toasts avec cette purée, les passer trente secondes sous le gril du four très chaud.

Dresser les bécasses sur les toasts, accompagner du jus de cuisson

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:41

Bonbons au foie gras et raisins de Smyrne

Pour 24 pièces :

• 200g foie gras mi-cuit
• 1 paquet de 10 feuilles de brick (compter du déchet)
• 3 poires
• 50g de raisins de Smyrne
• 50g de beurre
• 1cuil a soupe de vinaigre de framboises
• poivre concassé

La veille faire macérer les raisins dans de l’eau de vie de poire + eau.
Pelez et épépinez les poires, coupez les en des faites revenir pdt 5 à 7 mn a la poêle dans 25g de beurre (plus de résistance sous la dent)
Egouttez les sur du papier absorbant
Déglacez la poêle avec le vinaigre
Remettez-y les poires avec les raisins secs égouttés et une pincée de poivre concassé
Laissez tiédir pour réaliser 24 bonbons
Couper en 4 portions égales et superposables chaque feuille de brick.
Repartissez les poires/raisins sur les quarts de brick
Déposer le foie gras coupe en des sur chacun
Formez des papillotes en liant chaque extrémité avec du raphia
Déposez ces bonbons sur une plaque
Badigeonnez les au pinceau de beurre fondu
Faites les dorer 1 à 3 mn dans le four préchauffé a th 6-7 (200°c)
Oter les liens
Servez chaud ou tiède
Cette préparation est aussi très bien pour farcir des cailles

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:41

Brioches au foie gras et Banyuls



1 bouteille de Banyuls
125 g de foie gras de canard mi cuit
4 petites brioches fraîches

Creusez l'intérieur des brioches avec une petite cuiller.
Mettez macérer cette mie dans un bol avec 10 à 15 cl de Banyuls
Découpez le foie gras en dés. Mêlez délicatement la mie imbibée et les dés de foie gras.
Mettez le four à chauffer (th. 4)
Garnissez les brioches avec la mie et le foie gras. Couvrez avec le chapeau. Mettez 3 mn au four
Servir tiède avec le reste de Banyuls bien frais.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:41

Brioches farcies au foie gras

6 brioches à tête
1 truffe en boîte
50 g de crème fraîche (liquide)
1 c à soupe de cognac
sel, poivre
200 g de foie gras
gelée hachée à volonté

Coupez la tête des brioches, creusez-les (réservez la mie retirée ainsi que les têtes pour faire une autre préparation)
Egouttez la truffe, réservez le jus et mélangez-le à la crème et au cognac, salez et poivrez.
Versez un peu de cette préparation dans chaque brioche pour bien les imbiber.
Farcissez-les ensuite de foie gras coupé en morceaux et parsemez avec la truffe hachée.
Servez avec de la gelée hachée parfumée au cognac.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:42

Cailles au foie gras

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 4 cailles bien dodues, prêtes à cuire
- 200g de foie gras mi-cuit
- 400g de grains de raisin frais, pelés et épépinés
- 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie fine
- 15cl de sauternes
- sel et poivre blanc au moulin

Des cailles bien dodues et fraîches se reconnaissent à leur œil brillant et
bombé. Farcies de foie gras et mijotées en cocotte au vin blanc, elles
constituent un plat raffiné.

1. Couper le foie gras en 8 morceaux de même taille. Les poivrer. Farcir
chaque caille avec 2 morceaux de foie gras et 2 grains de raisin. Faire
chauffer 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie dans une cocotte et y poser
les cailles après les avoir bridées. Les faire dorer sur feu modéré pendant
5 minutes en les retournant sur tous les côtés.
2. Ajouter les grains de raisin restants et la moitié du vin. Saler et
poivrer. Faire chauffer de 2 à 3 minutes sur feu assez vif, puis baisser le
feu et laisser mijoter tranquillement pendant 20 minutes.
3. Egoutter les cailles ainsi que les grains de raisin et les déposer dans
un plat creux. Tenir le tout au chaud. Remettre la cocotte sur feu vif et y
verser le reste du vin. Faire bouillir pendant 2 minutes en grattant le fond
du récipient avec une spatule en bois. Rectifier l'assaisonnement et verser
ce jus sur les cailles au foie gras à travers une passoire très fine. Servir
aussitôt.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:42

Carpaccio de Foie Gras sur Tressé de Poireaux


Pour 8 personnes

Ingrédients
• 500g de foie gras cru
• 8 petits poireaux
• 2 tranches de jambon de Parme
• Cerfeuil
• Sel de Guérande
• Poivre de séchuan
• 1 salade frisée
Pour la vinaigrette :
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
• 3 cuillères à soupe d'huile de noisette
• Sel et poivre
Préparation
Cuire les poireaux dans de l'eau bouillante salée puis les raffraîchir aussitôt dans de l'eau très fraîche afin qu'ils gardent leur couleur. Tailler les poireaux en fines bandes
Détailler le jambon en petits morceaux
Faire la vinaigrette et la verser dans une assiette creuse
Passer les bandes de poireaux dans la vinaigrette, les égoutter et les disposer en croisillons dans chaque assiette plate destinée aux convives
Emincer finement le lobe de foie gras et disposer les tranches obtenues sur le tressé de poireaux
Ajouter par-dessus, quelques feuilles de salade frisée, le jambon, le cerfeuil ciselé, le sel de Guérande, le poivre de séchuan et un filet d'huile de noisette

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:42

Carré de veau fourré

Ingrédients :
1,400 Kg. de carre de veau
150 gr. de champignons de Paris entiers
3 dl. de Champagne

Farce :
400 gr. de foie gras
1 truffe
50 gr. de cèpes
50 gr. de morilles

Préparation :
Couper le centre du carre de veau du sens de la longueur.
Hacher la viande que vous aurez retire,(500 gr. environ).
Couper les morilles en deux du sens de la longueur, couper les cèpes en petit carre,la truffe en lamelles et le foie gras en petit morceaux.
Mélanger le tout, saler et poivrer ou mettre des graines de poivre rose et vert dans la farce, remplir le carré.
Saler au sel a odeur le carré, un peu d'huile et laisser au frigo une nuit.

Cuire au four le carre en ayant soin de le déglacer de temps en temps avec le Champagne.
A mi-cuisson mettre les champignons avec le carre.
Retirer du four, enlever le carré, prendre un peu de farine (20-30 gr.),saupoudrer le jus, mélanger et verser 1 dl. de bouillon.
Laisser rétrécir et lier. Lorsque la viande c'est raffermie, la couper et la mettre dans la sauce.
Servir chaud avec des pommes Anna ou des légumes grillés

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:42

Chantilly de foie gras

La recette d'un chimiste préparée par un grand chef
La chantilly de foie gras
"Dans une casserole, mettre de l'eau (ou un liquide en contenant), puis du foie gras malaxé. Chauffer le tout pour obtenir une émulsion. Poser ensuite la casserole sur de la glace et fouetter. Après un certain temps, la préparation monte comme une chantilly" (1)

Pas trace de lait, de crème ou encore moins de blanc d'oeuf dans cette émulsion qui vient d'être inventée par le chimiste de l'alimentation Hervé This, attaché à la Direction Scientifique Nutrition de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA), chercheur au laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France et auteur de livres "chimico-gastronomiques". Cette délicieuse mousse onctueuse légère et parfumée sera au menu chez Philippe Gagnaire à Paris dans une composition originale pour les fêtes.

Imaginée par Hervé This à partir de son "chocolat chantilly" (une mousse sans oeuf) où l'on retrouve toute la saveur du chocolat qui la compose, la "chantilly de foie gras" peut être réalisée avec n'importe quel autre aliment qui contient des graisses appropriées, du fromage par exemple. "Cela permet de le manger différemment, sans sombrer dans la succession un peu trop codée d'un menu traditionnel composé d'une entrée, un plat, salade, fromage, dessert", explique le Chef, à qui cette collaboration vieille de deux ans a apporté une grande ouverture d'esprit, de nouvelles perspectives et de nouvelles saveurs pour composer ses plats.

De son côté, le scientifique utilise la cuisine pour montrer que la science est belle et, en l'occurrence, que la chimie a des avantages que la cuisine ne connaissait pas. Quand on bat son émulsion, par exemple, les bulles d'air sont piégées par une viscosité importante. Les protéines se déroulent et se positionnent à l'interface huile-eau pour réussir l'amalgame et bien monter.
Les acides aminés hydrophobes des protéines (ceux qui ne sont pas solubles dans l'eau) se disposent au contact de l'huile alors que les acides aminés hydrophiles (ceux qui se dissolvent dans l'eau) se lient à l'eau présente dans le mélange ; au total, les gouttes de matière grasse sont stabilisées parce qu'elles sont enrobées par les protéines ; puis, lorsqu'on fouette le mélange, les bulles d'air sont piégées pour le même type de raison.
L'utilisation de ce principe permet d'alléger un aliment sans le dénaturer de façon à bénéficier de toute sa saveur.

Un jeu d'enfant si l'on considère par ailleurs que la texture d'une telle "chantilly" peut être ajustée sur le simple fait de jouer sur les proportions d'eau et de foie gras et sa viscosité modulée en fonction de la température.
"En cuisine on peut faire presque tout ce que l'on veut", précise Hervé This avec sa logique de bon scientifique, "tout dépend du résultat culinaire souhaité. Mais encore faut-il comprendre ce que l'on fait pour avoir le résultat que l'on veut".

Une affirmation à méditer au moment de monter sa "chantilly". Au risque de s'attirer les foudres de certains gastronomes, le "tour de main" n'existe pas, estime encore le scientifique à l'origine, entre autres activités, d'un
séminaire de gastronomie moléculaire réunissant des acteurs de ce secteur et des scientifiques au Centre Jean-Ferrandi tous les deuxièmes jeudis du mois.
Il y explore notamment les procédés culinaires, tours de main, dictons et autres proverbes. Quand un plat est raté, c'est que la recette n'était pas donnée au complet.

I.B.

(1) à raison de 200 grammes de foie gras cru ou cuit, 100 grammes de bouillon de poule, 30 grammes de porto, du sel et du poivre.

ARTICLE DU "FIGARO" - 24 Décembre 2001

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:43

Chapon farci au foie gras


1 chapon de 2,5 à 3 kg
6 gousses d'ail en chemises
20 g beurre (1)
40 g beurre (2)
sel & poivre
-- Pour la farce :
200 g foie de canard mi-cuit
1 échalote ciselée
1 petit oeuf
foie du chapon
1 tbsp cognac
10 g persil haché
50 g pelures de truffes (le jus servira pour
la sauce)
-- Pour la sauce :
100 g foie de canard mi-cuit
20 g crème fraîche
200 ml vin blanc sec
jus des truffes
1 tbsp cognac

Préchauffer le four th. 7 (210°C)

Farce :
Faire suer l'échalote dans 20 g beurre (1) sans coloration. Saler, laisser refroidir. Hacher le foie gras et le foie du chapon. Ajouter l'échalote refroidie, oeuf, cognac, persil, pelures de truffes. Bien mŽlanger pour obtenir une pâte homogène

Assaisonner l'intérieur du chapon. Le farcir et coudre finement les ouvertures (attention : risque de fuite de la farce)

Le brider
L'enduire de 40 g de beurre (2) ramolli Saler, poivrer le déposer sur une cuisse dans un grand plat à rôtir

Glisser-le au four. Au bout de 40 mn de cuisson, tourner-le sur l'autre cuisse. Ajouter l'ail

Baisser le thermostat à 6 (180°C). Laisser encore cuire 40mn, puis continuer sur le dos pendant 30 à 40mn

Arroser régulièrement du jus rendu en ajoutant, si nécessaire, un peu d'eau dans le plat.

Lorsque le chapon est cuit, le laisser reposer croupion vers le haut dans un plat à l'entrée du four éteint.
Recouvrir de papier aluminium.

Sauce :

Débarrasser le plat de cuisson du chapon. Retirer l'ail. Jeter l'excédent de gras du plat de cuisson. Mettre le plat sur feu moyen. Déglacer au vin blanc, gratter avec une spatule, puis transférer dans une casserole. Laisser réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche. Cuire à feu moyen pendant 20 à 30mn. Passer la sauce au chinois. Ecraser le foie gras afin d'obtenir une purée, l'ajouter à la sauce. Ajouter un filet de jus de truffes et le cognac. Mélanger. Rectifier l'assaisonnement

Présentation :

Débrider le chapon. Le dresser dans un grand plat chaud. L'entourer de sa garniture. Servir la sauce bien chaude dans une saucière

Garniture :

Girolles
Châtaignes
Pommes Noisettes

Conseil :

Découper le chapon délicatement pour ne pas répandre la farce

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:44

Chapon poché à la crème de foie gras I



1 chapon
300 g de foie gras de canard mi-cuit
200 g d'oignons émincés
1 kg de châtaignes décortiquées
10 cl de crème fraîche
1 litre de bouillon de volaille
1 petite boite de pelures de truffe
sel & poivre

Verser dans une grande cocotte 3 litres d'eau ajouter les oignons et carottes sel et poivre. Porter à ébullition. Ajouter le chapon couvrir et laisser cuire sur feu moyen pendant 2 h 30.
Dans une sauteuse verser le bouillon de volaille, ajouter les châtaignes et laisser sur feu moyen pendant 10 minutes. Réserver au chaud. Couper le foie gras en petits morceaux. Verser la crème dans une casserole, la porter à ébullition ajouter les dés de foie gras. Battre la sauce au fouet à main pour le faire fondre sur feu doux. Ajouter les pelures de truffes et le jus. Saler légèrement.
Couper le chapon en morceaux les déposer dans les assiettes de service ainsi que les châtaignes, napper de sauce au foie gras. Servir aussitôt.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:44

Chapon poché à la crème de Foie Gras II


1 chapon de 3 kg prêt à cuire
2 l fond de volaille
100 ml crème liquide
100 g foie gras
40 g truffe
sel
poivre

Placer le chapon dans une grande marmite et le recouvrir avec le fond de volaille. Compléter avec de l'eau si nécessaire, saler, poivrer.

Laver la truffe en la brossant, la peler, et mettre les pelures dans la marmite. Porter à ébullition et laisser frémir 2h30 à feu doux et à couvert.

Pendant ce temps, détailler le foie gras en petits dés et découper la truffe en bâtonnets.

Quand le chapon est cuit, l'égoutter et le réserver au chaud, enveloppé d'aluminium. Faire réduire le bouillon de cuisson à 1/2 l puis le filtrer, le laisser reposer 10 mn et le dégraisser. Ajouter la crème fraîche et faire bouillir pour obtenir une sauce nappante. Y ajouter le foie gras en battant pour le faire fondre délicatement à feu doux. Ajouter la truffe émincée.

Découper le chapon et enlever la peau.

Remettre viande et sauce dans une cocotte, rectifier l'assaisonnement, bien mélanger délicatement et réchauffer à feu très doux 10 mn. Servir à même la cocotte, accompagné de tagliatelles fraîches et de girolles fricassées au beurre.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:44

Côtelettes de champignons des bois et foie gras


100 g Foie gras de canard
200 g Pieds de mouton
200 g Trompettes des morts
200 g Champignons de Paris
20 g Beurre
Sel
Poivre

Epluchez, lavez et émincez très finement les champignons. Ecrasez le foie gras a la fourchette et mélangez-le aux champignons salez et poivrez.

Façonnez le mélange en forme de petites côtelettes (6) ou plus simplement en petites galettes (épaisseur=1/2 cm) Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures Au moment de servir cuire les "côtelettes" 2 minutes de chaque coté dans une petite poêle avec une noisette de beurre.

Servez dans un plat préalablement chauffé.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:45

Cou Farci au Foie Gras


- 2 peaux de cou de canard
- 150 gr de foie gras frais
- 1 pot de graisse de canard

Pour la farce :
- 50 gr de chair à saucisse
- 200 gr de chair maigre de canard
- 50 gr de mie de pain rassis
- 2 oeufs entiers, 1 c. à café d'Armagnac
- Sel, poivre

Mixer tous les ingrédients de la farce.
Coudre une extrémité de chaque cou.
Faire à l'intérieur un lit de farce sur lequel on dépose le foie gras découpé dans le sens de la longueur que l'on recouvre à nouveau de farce.
Le foie gras est alors entouré de farce.
Coudre les extrémités.
Faire cuire 1 heure dans de la graisse de canard à feu doux. Piquer de temps en temps les cous pour qu'ils n'éclatent pas.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:45

Escalopes de foie gras à la périgourdine


1 foie gras d'oie
2 grappes de raisin blanc
-- chasselas de préférence
150 ml Monbazillac
farine
graisse d'oie
4 slices pain de campagne
sel
poivre

Cette recette se prépare avec du foie gras cru, oie ou canard, taillé dans la longueur en tranches pas trop minces, avec un foie que l'on ne veut pas transformer en terrine ou pâté.

1. Laver le raisin. Le peler et épépiner les grains. Le mettre dans une jatte, l'arroser de Monbazillac et le laisser macérer pendant 24 heures.

2. Le lendemain, couper le foie gras en deux dans la longueur. Prélever dans le même sens deux belles tranches sur chaque moitié. Réserver le reste pour une farce ou un pâté. Saler et poivrer les tranches de foie. Les fariner légèrement.

3. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie dans une grande poêle. Lorsqu'elle est bien chaude, y mettre les tranches de foie. Régler sur feu modéré. Laisser le foie blondir environ 30 secondes de chaque côté. Egoutter les tranches de foie et les réserver sur une grande assiette.


4. Faire dorer les tranches de pain dans la graisse de cuisson du foie gras puis les égoutter et les tenir au chaud. Jeter la graisse et verser le vin de macération du raisin dans la poêle. Faire réduire pendant 5 minutes sur feu vif en remuant. Ajouter le raisin.

5. Lorsque la sauce est bien sirupeuse, remettre les tranches de foie dans la poêle et laisser chauffer pendant 1 minute. Poser les tranches de pain dans des assiettes chaudes. Placer une tranche de foie dessus, garnir de sauce et de grains de raisin.

Certains amateurs préfèrent déglacer la poêle de cuisson du foie gras avec du verjus et servir en garniture une salade verte aux oeufs durs.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:45

Escalopes de foie gras aux abricots secs épicés

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 escalopes de foie gras d’oie de 70 g environ
• 24 abricots secs
• 1 feuille de laurier
• 1 petite brindille de thym frais
• 3 clous de girofle
• 1 pincée d’épices à pain d'épice
• 1 pincée de gingembre en poudre
• 1 petite pincée de cannelle
• 30 g de farine
• 1 cuillère à soupe de graisse d’oie
• 4 dl de bière ambrée
• 3 cl de fleur de bière ou à défaut de marc
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
• Sel et poivre du moulin

Comment réaliser ce plat ?

1) Mettre 24 abricots secs dans une casserole, verser dessus 4 dl de bière ambrée, 3 cl de fleur de bière, puis ajouter 1 petite brindille de thym frais, 1 feuille de laurier, 3 clous de girofle, 1 pincée d’épices à pain d’épice, 1 pincée de gingembre en poudre, 1 petite pincée de cannelle, et laisser macérer pendant 3 heures à température ambiante

2) Après 3 heures, porter à ébullition, et cuire pendant 10 minutes à frémissement.
Prélever et mixer la moitié des abricots avec la moitié environ de la cuisson, rectifier éventuellement la quantité de cuisson afin d’obtenir un coulis épais.
Incorporer ensuite 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge.
Maintenir ce coulis au chaud dans une casserole.


3) Assaisonner de sel et de poivre 4 escalopes de foie gras d’oie de 70 g sur chaque face, puis les fariner très légèrement.

4) Chauffer 1 cuillère à soupe de graisse d’oie dans une poêle.
Puis poêler les escalopes de foie gras, compter 1 minute de cuisson de chaque côté.

5) Réchauffer sur feu doux les abricots restants.

6) Dressage :
Disposer harmonieusement les abricots sur un plat de service, dresser délicatement les escalopes de foie gras dessus, ajouter un cordon de coulis aux abricots tout autour.
Accompagner ces escalopes de foie gras aux abricots secs épicés de tranches de brioches toastées.

Servir le restant de coulis en saucière.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:45

Escalopes de foie gras chaud à la vinaigrette de pomme verte


Pour 4 personnes :
Environ 500 g de foie gras de canard (8 escalopes)
3 pommes granny smith
1 jus de citron et 1 dl d’huile

PRÉPARER D’ABORD LA VINAIGRETTE DE POMME VERTE
1.Éplucher et couper une pomme en quartiers. La cuire en compote et laisser refroidir.
2.Passer les 2 autres pommes à la centrifugeuse et récupérer le jus.
3.Dans un saladier, mettre le sel fln, le poivre, le jus de citron et la compote. Mélanger avec un fouet, ajouter le jus des pommes et l’huile. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au froid.

CUIRE LE FOIE GRAS
4.Couper le foie gras en escalopes de 2 cm d’épais¬seur.
5.Bien chauffer une poêle antiadhésive. Assaison¬ner les escalopes et les poser dans la poêle, à feu vif. Cuire chaque côté 15 secondes. Réduire le feu et recuire chaque côté durant i minute. Poser les escalopes sur du papier absorbant.

DRESSER AUSSITÔT
6. Disposer 2 escalopes sur chaque assiette, les parse¬mer de fleurs de sel, verser autour une petite louche de vinaigrette froide.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:46

Escalopes de foie gras chaud en mille feuilles de chou


Pour 4 personnes

- 1 lobe de foie gras (environ 700 g)
- 1 chou vert
- 1 échalote ciselée
- 250 g de crème
- 100 g de salades mélangées
- 100 g de jambon cru (si vous avez du Serrano, c'est bien. Si non, pas grâve)
- QS de sel, poivre du moulin, sirop à 30° B (sirop de base, eau + sucre), graisse de canard

Vinaigrette :
- 10 cl vinaigre balsamique
- 20 cl d'huile d'olive
- QS cerfeuil, tomates cerise pour le décor

Préparation :
Tailler le lobe en 8 escalopes égales, assaisonner et réserver au froid.
Tailler le jambon cru en fine julienne, la frire mais pas trop, éponger et réserver.
Effeuiller le chou, retirer les grosses nervures, blanchir les feuilles deux fois, égoutter, éponger. Dans les plus belles feuilles, découper 24 disques de 8 cm de diam. à l'aide d'un emporte pièce.
Tremper chacun d'eux dans un sirop à 30, plaquer sur un silpat et sécher dans un four à 80° pendant environ 2 h.
Emincer finement le chou restant. Dans un sautoir, faire revenir l'échalote ciselée, sans coloration, avec un peu de graisse de canard, ajouter le chou émincé, laisser suer, crémer, assaisonner et cuire à feu doux.
En fin de cuisson, ajouter la julienne de jambon frite, réserver au chaud.

Cuisson :
Dans une poêle sans matière grasse, cuire les escalopes de foie gras pendant 2 mn de chaque côté, éponger sur du papier absorbant.

Présentation d'une assiette à titre d'exemple
Dans une assiette, monter :
Cristalline de chou, compotée de chou, cristalline, escalope de foie gras, cristalline.
Renouveler l'opération encore une fois.
Sur une cristalline de chou, dresser un bouquet de salades mélangées surmontées de julienne de jambon. Verser la vinaigrette et décorer avec cerfeuil et tomate cerise ouverte en fleur.
Pour 4 personnes faites les assiettes en même temps et non l'une après l'autre.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:46

Escalopes de foie gras frais feuilletés aux pommes


Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn - Cuisson : 20 mn

- 400 g de foie frais (d'oie de préférence) paré
- 4 feuilles de brik
- 4 pommes bien parfumées
- 100 g de beurre
- 15 cl de porto rouge
- 15 cl de fond de volaille instantané
- 3 c. à soupe de farine
- 1 c. à café de sucre
- sel, poivre.

- Préchauffez votre four à th. 7 (210°C). Faîtes fondre 40g de beurre dans une
petite casserole, sans le faire chauffer. Ecumez la surface et transvasez-le
délicatement dans un bol sans prendre le dépôt du fond
- Epluchez les pommes et coupez-les en cubes. Faites fondre 30 g de beurre
dans une poêle. Dès qu'il grésille, jetez-y les cubes de pommes,
saupoudrez-les de sucre et faites-les sauter sur feu vif afin de les
caraméliser. Baissez le feu et laisser cuire jusqu'à ce que les pommes soient
tendres. Poivrez puis conserver au chaud

- Etalez la farine sur une assiette. Découpez le foie gras en escalopes de 5
mm d'épaisseur Salez et poivrez-les sur les deux faces, puis passez-les dans
la farine et tapotez-les pour enlever l'excédent.

- Découpez 12 disques de 7 cm de diamètre dans les feuilles de brik.
Placez-les entre deux torchons un peu humides. Après quelques instants,
retirez-les deux par deux et badigeonnez-les au fur et à mesure de beurre
fondue sur les deux faces avec un pinceau (réservez le reste de beurre pour la
cuisson d'oie). Déposez-les côte à côte sur une plaque ou une grille à 5 mn
au-dessus de la première et glissez au four Stoppez la cuisson dès qu'elles
sont dorées et croustillantes et laissez-les en attente dans le four éteint et
porte ouverte.

- Chauffez le reste de beurre fondu dans une poêle. Faites saisir les
escalopes de foie gras 30 secondes environ sur chaque face, en les gardant
rosées au centre. Gardez au chaud. Jetez la graisse, déglacez la poêle au
porto, laissez réduire à feu vif 2 mn. Ajoutez le fond de volaille, faites
réduire de moitié, puis incorporez 30 g de beurre en faisant tourner la poêle.

- Posez un disque de brik sur chaque assiette. Couvrez-le de dés de pommes,
posez un autre disque, des pommes et un dernier disque. Coulez un cordon de
sauce tout autour et disposez des escalopes de foie sur le côté.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:46

Feuilleté de foie gras aux truffes


250 g foie gras d'oie
20 g truffes fraîches du Périgord
500 g pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf
100 ml fond de veau
20 ml jus de truffe
20 ml porto

Etaler la pâte feuilletée sur environ 1 cm d'épaisseur.

A l'aide d'un emporte pièce, découper 8 rondelles de 10 cm de diamètre.

Sur la première rondelle, poser 60 gr de foie gras, y enfoncer une belle truffe d'environ 5 gr (ou plusieurs morceaux),recouvrir avec la deuxième rondelle de pâte en mouillant les bord avec un peu d'eau pour qu'il colle à la cuisson. Avec un pinceau badigeonner les feuilletés avec du jaune d'oeuf pour qu'ils dorent à la cuisson.

Les poser sur un moule à tarte et laisser cuire à four assez chaud, 200° C pendant 20 mn.

Pendant ce temps chauffer le fond de veau, rajouter le porto et le jus de truffe.

Présentation : poser le feuilleté sur une assiette chaude, rajouter un peu de sauce sur le côté et servir rapidement.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:46

Feuilleté strasbourgeois au foie gras

250 g de pâte feuilletée
1 boîte de foie gras de 250 g
100 g de beurre
1 truffe de 20 g hachée
1 c à c de porto
sel, poivre
2 c à s de crème double
4 c à s de gelée de volaille

Mélanger au mixer le beurre moelleux et le foie gras. Laisser tourner 5
minutes. Ajouter le porto et la crème double. Laisser tourner 2 minutes.*
Sortir la mousse de foie gras. La mettre dans une terrine. Saler et poivrer
si besoin et garder à température ambiante. Ne pas mettre au réfrigérateur.

Etendre la pâte feuilletée en 3 bandes rectangulaires très minces de 20x8
cm. Mettre sur une plaque. HUmecter d'eau froide et piquer la pâte avec une
fourchette. Cuire 10 minutes au four à 200°.
Dresser les bandes de feuilletage sur une grille et laisser refroidir. Les
tartiner avec la mousse de foie gras et les superposer par 3.

Egaliser le dessus avec une spatule et décorer avec la truffe hachée.
Badigeonner avec un pinceau de gelée mi-prise.
Couper des tranches et servir avec de la gelée hachée

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:47

Filet de bœuf en croûte sauce foie gras

Pour 6 à 8 personnes
Préparation :1 h
Temps de trempage des morilles : 30 min
Cuisson :1 h

- 1 filet de boeuf non ficelé de 1,250 kg
- 800 g de pâte feuilletée
- 150 g de foie gras de canard mi-cuit
- 130 g de foie gras cru
- 50 g de morilles séchées
- 180 g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
- 5 cl de crème
- 30 cl de sauternes
- 10 cl d'armagnac
- 30 cl de bouillon de boeuf
- 12 gros champignons de Paris
- thym, laurier, 1 bouquet de persil
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 citron
- 5 échalotes
- 2 cuil. à soupe de chapelure
- sel, poivre
- 1 truffe (facultatif)

Faites tremper les morilles 30 min à l'eau tiède. Egouttez-les et pressez-les.
Hachez menu 3 échalotes. Faites-les suer dans 20 g de beurre. Ajoutez les ¾ des morilles hachées gros,
1 cuillerée à soupe de crème, 1 cuillerée d'armagnac, salez et poivrez.
Laissez mijoter jusqu'à l'évaporation totale du liquide. Ajoutez les 2/3 du persil haché. Laissez refroidir. Incorporez 50 g de foie gras mi-cuit écrasé.

Ouvrez le filet de boeuf sur toute sa longueur et sur 2/3 de sa profondeur.
Salez, poivrez l’intérieur. Coupez le foie gras cru en fines lamelles et introduisez-les dans l'ouverture.
Refermez le filet, ficelez-le bien, puis faites-le dorer 10 min à feu vif dans quelques cuillerées d'huile.
Laissez refroidir.
Étalez la pâte feuilletée en un rectangle suffisamment long et large pour pouvoir y envelopper entièrement le filet de boeuf. Découpez un carré à chaque coin de la pâte.
Préchauffez le four th. 8 (240 o C) Glissez la pâte sur une tôle humidifiée et déposez le filet déficelé au centre. Étalez la préparation aux morilles et au foie gras sur le filet, ajoutez les lamelles de truffe, puis enveloppez-le
dans la pâte. Découpez des étoiles dans les chutes de pâte. Disposez-les sur la pâte pour cacher les jointures. Dorez à l’oeuf. Faites un trou au centre de la pâte. Glissez-y un cylindre de bristol, de papier sulfurisé ou
d'aluminium.
Placez la plaque dans le bas du four. Après 10 min, baissez le th. 6 (180 oC) et poursuivez la cuisson 25 min. Laissez ensuite la viande reposer 10 min à l'entrée du four éteint.
Préparez la sauce : faites fondre les carottes et l'oignon émincés 5 min dans 20 g de beurre avec le reste de morilles, le laurier et le thym. Flambez hors du feu avec le reste d’Armagnac.
Mixez le tout, ajoutez le bouillon de boeuf
et le sauternes, puis faites réduire légèrement sur feu doux.
Coupez le pied terreux des champignons. Lavez et égouttez-les. Détachez les pieds, hachez et réservez-les. Creusez un peu les chapeaux pour pouvoir les farcir. Faites-les fondre 15 min dans 40 g de beurre. Arrosez-les de jus de citron, salez et mettez-les dans un plat à four.
Faites revenir le reste d'échalotes hachées et le hachis de champignons.
Ajoutez le reste de persil et la chapelure, puis liez le tout avec le reste
de crème, 1 jaune d'oeuf et 50 g de foie gras écrasé à la fourchette.
Salez, poivrez

Remplissez les chapeaux de cette farce et passez-les 7 à 8 min au four.
Pour finir la sauce, incorporez au fouet le reste de beurre en morceaux et de foie gras malaxé.
Poivrez bien. Maintenez au chaud sans laisser bouillir.
Présentez le filet de boeuf entouré des champignons farcis.
Décorez d'estragon et de quelques groseilles.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:48

Foie d’oie poêlé à la purée de figues

1 foie d'oie cru de 600 g
jus de volaille (dans le commerce)
6 figues séchées
1 verre de baume de Venise
1 noix de beurre
échalotes ciselées en quantité suffisante

Découpez le foie gras en larges tranches. Saisissez-les vivement dans une poêle fumante avec un filet d'huile d'olive. Réservez au chaud.

Par ailleurs, préparez le jus de volaille bien corsé. Déglacez la poêle avec le baume de Venise, ajoutez le jus de volaille et laissez réduire quelques instants. En fin de réduction, ouvrez les figues en deux et jetez-les dans la poêle sans cesser de remuer pendant 10 minutes à feu doux. La chair des figues lie la sauce. En fin de cuisson, ajoutez une noix de beurre et montez la sauce.

Servez à l'assiette. Dressez une tranche de foie gras accompagnée des pommes de terre Rosevals écrasées à la fourchette. Nappez de sauce bien chaude, salez, poivrez.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:48

Foie de canard


Ingrédients :
- 1 foie de canard de 500 g environ
- 18 à 20 g de sel, poivre
- 1 terrine en terre ou en porcelaine


Préparation :
Préchauffer le four 5 minutes avant d'enfourner la terrine.
Mettre le four sur 2 pour une graduation entre 1 et 10. Mettre sur 160° pour une graduation entre 0° et 300°.
Passer le foie sous l'eau froide et l'éponger.
Ecarter les deux lobes à l'aide d'un petit couteau, ôter délicatement le fiel et les vaisseaux sanguins. Saler et poivrer.
Placer dans la terrine en le tassant.
Mettre le couvercle et enfourner dans le four très doux.
Pour un foie de 500 à 700 g, cuire 40 minutes.
Dès que le temps est écoulé retirer du four et laisser refroidir.
Conserver au réfrigérateur.

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