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 COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS

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Doudou
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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:56

Foie gras façon hongroise


Foie gras dans sa graisse :

1 kg de foie gras, sel
150 g de graisse d'oie (ou de porc)
poivre en grains
80 g d'oignons
1 dl de vin blanc, 5 g de paprika
1 ou 2 poivrons et tomates

"Faire macérer le foie pendant une heure dans du lait, avant son utilisation.
Puis le salée, le faire revenir dans de la graisse bouillante, ajouter le poivre, les oignons coupes en rondelles. Lorsque ceux-ci commencent à prendre une belle couleur dorée, ajouter un peu de vin et d'eau.
Laisser étuver a feu doux, en couvrant la casserole et rajouter un peu d'eau au fur et a mesure que le liquide s'évapore.
Lorsque le foie est cuit, le mettre au four, sans couvercle, en le retournant de temps a autre et en l'arrosant pour qu'il cuise sans se dessécher. Retirer ensuite le foie, et lorsqu'il est glace, le couper en tranches a l'aide d'un couteau dont on trempe la lame dans de l'eau chaude, et placer sur un plat.
Mélanger le paprika a la graisse sur un feu vif, verser le tout sur le foie a travers un tamis, décorer avec des rondelles d'oignons rissolées, mettre au frais. Disposer tout autour du plat des tranches de tomate et de poivron.
Accompagner ce plat de pommes de terre cuites au four dans leur pelure."

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:56

Foie gras frais aux agrumes

600 grams foie gras frais de canard
2 pamplemousses
6 clémentines
2 tablespoons farine fluide
sel, poivre
Pour la sauce
200 grams sucre en poudre
1/2 citron
2 tablespoons vinaigre de noix
8 centiliters jus de pamplemousse

Pelez les pamplemousses à vif et détachez les quartiers. Epluchez les clémentines et pelez les quartiers. RŽservez-les.

Dans une casserole, chauffez le sucre en poudre avec 2 cuillerées à soupe d'eau et 1/2 cuillerée à café de jus de citron, pour obtenir un caramel brun doré. Hors du feu, déglacez le caramel en versant le vinaigre de noix et le jus de pamplemousse.

Coupez le foie gras en tranches. Salez et poivrez-les. Farinez-les légèrement.

Chauffez une poêle. Faites dorer rapidement les tranches de foie gras sur les deux faces. Retirez-les puis réservez-les au chaud sur un plat de service.

Versez la sauce au caramel. Portez à ébullition. Ajoutez les agrumes et leur jus. Hors du feu, retournez les agrumes dans le jus. Disposez-les tout autour du foie gras et servez rapidement.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:57

Foie gras maison


Ingrédients :
1 foie de canard entier cru (600 gr.)
8 gr. de sel
2 gr. de poivre
1 gr. de sucre
5 cl. de Porto blanc
2 cl. d'Armagnac

Preparation :
Dénerver le foie a l'aide d'un couteau, séparer les deux lobes, enlever les veines, les nerfs, les peaux et surtout si il y a' des endroits vert, les enlever ainsi que d'éventuels résidus de sang.

Variante :
1) Déposer le foie dans un plat.
2) Déposer dans un bocal a' fermeture hermétique.
Dans les deux cas l'arroser des alcools et assaisonner avant.

Pour le premier cas :
Laisser macérer 2 a' 3 H. au frais en le retournant de temps en temps.

Préchauffer le four a' 100° C.
Déposer le foie dans une terrine et tassez délicatement.
Couvrir avec une feuille de papier sulfurise.
Déposer dans un bain-marie, enfourner et faire cuire 50 Mn.
Pour chaque 100 gr. supplémentaire compter 5 Mn. de cuisson en plus.
Aillez soin de retourner le bain-marie quelques fois.
Le sortir du four et le plonger dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Laisser 24 H. au frigo avec une petite planche et un poids au-dessus.
Votre foie gras est prêt a la consommation.

Deuxième cas :
Mettre délicatement le foie dans un bocal hermétiquement fermé, le recouvrir des alcools, fermer le bocal.
Dans une casserole avec de l'eau, mettre une feuille de papier et plonger le bocal que l'eau recouvre le bocal.
Laisser cuire pendant 1H.20 Mn.
Ici aussi compter 5 Mn. de cuisson en plus pour chaque 100 gr.
Le foie gras est prêt à être conservé.

Variante :
Dans les deux cas il est possible de mettre des lamelles de truffes au centre ou des morceaux de truffes enfilées dans le foie.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:57

Foie gras mi-cuit


Quantités pour 1 kg de foie gras :
14 à 16 grammes de sel
1 pointe de muscade
3 grammes de poivre
1 pointe de quatre-épices

Recette
1) Dénerver le foie, c'est à dire enlever la grosse veine sur chaque lobe du foie, en tirant doucement, et les plus gros vaisseaux sanguins. Se fait en utilisant une fine lame de couteau pointu, en ouvrant doucement les lobes et
en suivant les vaisseaux.

2) Peser le foie, calculer les quantités de sel et de poivre en fonction de ce poids. Mélanger le sel et les aromates dans une assiette creuse. Rouler le foie dans ce mélange.

3) Mettre le foie dans une terrine et le tasser légèrement. Par exemple, pour un foie de 500 g une terrine (avec couvercle) de dimensions suivantes convient très bien :
longueur : 15 cm
largeur : 10 cm
profondeur : 7 cm

4) Mettre la terrine, avec son couvercle, au bain-marie, au four, à 80° pendant 60 minutes.

5) Faire refroidir au réfrigérateur. De préférence, préparer le foie la veille de la dégustation

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:57

Foie gras Mi-cuit (variante)

Première recette :

Sortir le foie 1 heure avant de le préparer. Le dénerver.
Le saler à raison de 10 gr pour 600 gr de foie et un tout petit peu de poivre.
Mettre le foie dans une terrine adaptée. Normalement il ne doit pas y avoir d'air au dessus du foie.
S'il reste de la place entre le foie et le couvercle, placer du papier aluminium pour combler l'espace.
Faire bouillir de l'eau et préchauffer le four à 100 °C.
Placer la terrine dans un bain marie avec l'eau bouillante, mettre le tout au four pendant 20 mn pour un foie de 600 gr.
Le sortir et laisser refroidir dans le bain marie. Le foie est prêt.
Normalement il est préférable de faire le foie 3 ou 4 jours avant de le servir pour qu'il rancisse un peu, c'est meilleur.
De plus il est possible de le faire mariner après l'avoir dénerver dans de l'alcool (mélange de cognac et de porto).


Seconde recette :

Dans de la pâte feuilletée, découper des rectangles pour faire des friands.
Sur l'un des rectangle déposer un cube de foie gras frais.
Recouvrir d'une béchamel mélangée à du cognac.
Mettre le deuxième rectangle par dessus bien souder.
Au pinceau recouvrir d'un peu de jaune d'oeuf.
Mettre au four préchauffer à 150 °C pendant 15 mn.
Faire un friand par personne.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:57

Foie gras poché


Nettoyer le foie de la même manière que le foie poêle, un minimum. Tremper à l'eau froide.

Le foie entier, le moins abîmé que possible, doit pocher dans un bouillon de volaille.
Le bouillon est facile a faire : deux carcasses de poulet, deux ou trois carottes, oignon, sel, bouquet garni juste recouverts d'eau, a bouillir pour deux heures pendant que le foie trempe.

Plonger le foie dans le bouillon a peine frémissant. Il ne doit pas bouillir. Le centre du foie doit rester rosé, donc la cuisson doit durer entre 15 et 30 minutes selon le poids. 20 minutes pour un foie de 600g devrait aller.

On apporte le foie chaud sur une planche devant les convives, et on tranche à table.
Hmmm. Je le sers avec de petits gâteaux de pomme de terre et une confiture d'oignons. On peut aussi servir avec des pommes-fruit poêlées, des pâtes fraîches...

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:58

Foie gras poêlé


Ingrédients :

- 200g de fois gras par personne
- 250g de ravioles de Romans au fromage par personne. (on en trouve dans tous les supermarché Carrefour ou Galeries Lafayette gourmet)
- 1 lichette de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (pour deux personnes)

Préparation :

Préchauffer les assiettes.

Préparer la sauce en premier :
Faire fondre les pointes du Fois Gras avec la crème, lorsqu'il est fondu, ajouter le vinaigre

Puis simultanément (attention ça vas très vite)
- Faire cuire les ravioles dans de l'eau salée et bouillante. Les égoutter et les disposer dans une assiette puis les recouvrir de la sauce pour éviter qu'elle ne se dessèchent.
- Couper les fois en tranches (1,5 cm d'épaisseur) et les faire revenir dans une poêle bien chaude, 1mn30 de chaque coté, disposer sur les assiettes et servir tout de suite. Si vous devez faire plusieurs services, ne pas oublier pas de vider le gras de la poêle avant de remettre de nouveaux fois à cuire.

Servir avec un bon sauternes, ou un champagne pas trop vert.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:58

Foie Gras Poêlé à la Mangue

Faut : Un foie cru, fécule de pomme de terre (farine à défaut) une mangue mure mais ferme, fleur de sel, poivre noir, baies du Setchuan.

Faire : Couper le foie en escalopes d'un petit cm d'épaisseur (100 g par pers, c'est vraiment un max !)
Enlever les plus gros des vaisseaux à l'aspect trop sanguinolent. Les passer dans la fécule ou la farine.
Eplucher la mangue, enlever le noyau et couper chaque moitié en tranches, un peu moins épaisses que
le foie.

Passer les escalopes à cru et à feu relativement soutenu dans une poêle anti-adhésive.
Lorsqu'elle sont dorées suffisamment (2 minutes chaque côté environ), les réserver dans un four chaud.
Vider la plus grande partie de la graisse rendue, et dans le reste, faire dorer vivement les tranches de mangues. Les épicer d'un peu de sel, poivre noir et baies du setchan moulues (pas 100% nécessaire, mais c'est le petit goût qui va réveiller l'ensemble et intriguer tes convives; si tu veux vraiment surprendre, tu peux également
pimenter légèrement!)

Dresser les mangues autour du foie et déglacer la poêle avec un petit verre du vin blanc pas sec que l'on va servir avec. Verser le jus ainsi obtenu, ajouter un peu de poivre et de fleur de sel sur les escalopes de foie, et servir.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:58

Foie gras rôti

Un foie gras cru (canard ou oie)
1 kg de gros sel
Poivre

Dénerver le foie gras. L'entourer de gaze. Mettre une couche de gros sel dans une terrine, poser le foie dessus, recouvrir et entourer de gros sel. Laisser 12 heures au frais.
Débarrasser le foie du sel complètement (c'est facile si on a mis la gaze). Bien poivrer le foie. Faire chauffer une poêle à sec sur feu vif, y faire revenir le foie sur toutes ses faces en s'aidant de 2 cuillères en bois. Le remettre dans la terrine. Mettre au frais. Servir après 3 jours min., 8 jours max.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:59

Foie gras vapeur


Marinade du foie selon votre convenance (moi je la fais au Layon).

Le lendemain, placer le foie bien dénervé dans deux couches hermétiques de papier alu (le saler, poivrer d'abord), dans le panier vapeur de la cocotte minute.

La cuisson étant courte pour un foie mi-cuit, il ne rendra que peu de graisse.

Pour 500 gr de foie, il faut 6 à 7 minutes à partir du moment où la soupape chuchote.
Mettez de l'eau déjà chaude.

Ne vous inquiétez pas, après ce délai, ouvrez et si la cuisson vous paraît un peu juste, ( le foie saigne... ) remettez à chuchoter quelques minutes.

A mon avis, c'est meilleur mi-cuit, mais chacun ses préférences.
Surtout, après cuisson, laisser rassir pendant au moins deux jours au frigo.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:59

Foies gras au pain d’épices

480 g Foie de canard cru
300 g Pain d'épices
Ciboulette
Byhrr
- (ou Grand Marnier)
Fleur de sel

Foie gras et pain d'épices : une alliance délicate et raffinée à servir lors du dîner de No‘l.

Escalopez le foie gras. Faites dorer ces escalopes à sec dans une poêle antiadhésive. Lorsqu'elles sont juste saisies des deux côtés, égouttez-les.

Emiettez le pain d'épices, recouvrez-en les escalopes. Passez-les quelques secondes sous le gril du four.

Déglacez le jus de cuisson avec un peu de vieux Byhrr ou du Grand Marnier. Assaisonnez d'un mélange de ciboulette ciselée et de fleur de sel.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:59

Fonds d'artichauts au foie gras


Ingrédients pour 4 personnes :

4 artichauts de grosse taille
300 g. de salades mélangées (scarole, batavia, lolarossa, etc.)
4 belles tranches de foie gras d'oie ou de canard
vinaigrette

Recette :

Arracher la queue de l'artichaut et non la couper. Prendre un petit couteau très tranchant, l'enfoncer à hauteur du foin jusqu'au milieu et tourner en rond. Enlever les feuilles de côté. Plonger immédiatement dans de l'eau froide, faire cuire 15 mn.
Les fonds sont cuits lorsqu'on les transperce facilement avec une fourchette. Les laisser dans l'eau de cuisson.
Faire un bol de vinaigrette, assaisonner la salade avec un peu de sauce.
Plonger les artichauts dans le reste.
Mettre la salade en lit sur l'assiette, poser le fond d'artichaut dessus puis la tranche de foie gras.
Servir avec un toast chaud.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 18:59

Galette Parmentier au foie gras

Pour 8 personnes
Préparation:15 mn la veille; 25 mn le jour même
Cuisson:2 mn la veille; 20 mn le jour même

- 2 kg de pommes de terre à chair ferme {rate, charlotte, belle de Fontenay)
- 200 g de beurre

- 1 foie gras de canard frais et cru de 650 g
- Sel; poivre du moulin

La veille
Mettez le foie gras à ramollir dans de l'eau tiède pendant environ 30 mn.
Détachez les deux lobes, fendez-les à mi-hauteur et retirez les veines.
Refermez-les. Enveloppez de papier alimentaire transparent
Mettez-le au réfrigérateur pour qu'il raffermisse (15 mn).

Coupez le foie gras en huit escalopes.
Assaisonnez de chaque côté de sel fin et poivre du moulin.
Faites chauffer sur feu vif une poêle à revêtement anti-adhÈsif sans matière grasse.
Dés qu'elle est bien chaude,
Faites dorer les escalopes de foie gras 1 mn de chaque côté et retirez-les de la poêle.
Gardez-les au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparez la veille le beurre clarifié.
Mettez le beurre à fondre dans une grande casserole sur feu très doux.
Laissez le beurre fondre entièrement et retirez la casserole du feu.
Ecumez les parties blanchâtres et gardez le beurre clarifié au frais.

Le jour même, épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines lamelles.
Mettez le beurre clarifié à chauffer sur feu doux.
Ajoutez les pommes de terre et enrobez-les de beurre clarifié.
Dés qu'il commence à frémir,
Laissez cuire les pommes de terre 10 mn
Mélangez- les délicatement de temps en temps.

Egouttez les pommes de terre dans une passoire.
Assaisonnez-les de sel fin.
Disposez les lamelles de pommes de terre en forme de rosace dans le fond de huit moules à
tartelettes individuels.
Posez dessus une tranche de foie gras poêlé et bien froid.
Recouvrez d'une rosace de pommes de terre.
Au moment de passer à table,
Mettez les tartelettes dans le four préchauffé à 220 °C (th. 7/Cool
Laissez cuire et dorer pendant environ 10 mn.
Démoulez en glissant une spatule souple sous les galettes,
Disposez-les dans des assiettes chaudes et servez aussitôt.

NB: vous pouvez remplacer le foie gras frais et cru par des tranches de foie gras mi-cuit (ou de la mousse de foie gras de canard).
Afin qu'elles soient bien froides, mettez-les au réfrigérateur la veille avant de les glisser le lendemain entre les couches de pommes de terre chaudes.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:00

La Terrine "exclusive Internénettes"

Les ingrédients (15 personnes) :

• 2 foies gras crus (on peut les acheter congelés, moins cher et aussi bien)
• Les filets de 2 canards sauvages ou de pigeons pour celles qui ne chassent pas !
• Des pistaches non salées et émondées
• Sel, poivre, une pointe de 4 épices

Préparation :

L'avant veille : Faire dégorger les foies dans de l'eau froide une nuit

Le jour de la cuisson :
• Dénerver les 2 lobes de chaque foie gras et les mettre à mariner quelques heures dans un récipient avec sel, poivre moulu et une pointe de 4 épices.
• Ebouillanter les pistaches pour ensuite enlever les peaux.
• Prendre une terrine avec un couvercle, poser sur le fond le 1er foie ouvert, y déposer 2 filets de canard puis refermer le foie, parsemer de pistaches.
• Recomposer une couche avec des filets puis procéder de la même façon pour le 2ème foie. A chaque fois penser aux pistaches y compris sur le dessus.
• Mettre la terrine fermée avec le couvercle au bain marie et l'enfourner dans le four préalablement chauffé à 170 degrés.
• Laisser cuire 1 heure et quart à cette même température.
• Sortir la terrine et poser un poids sur le couvercle à l'envers. Attention il faut que le poids appuie sur le contenu de la terrine. S'il y a trop d'espace, enlever le couvercle et mettre un aluminium + les poids.
Deux jours après, vous découvrirez un plat exceptionnel qui, je vous l'affirme, est digne des plus grands cuisiniers et je m'y connais !

Se sert, découpé en tranches assez fines, présenté sur un lit de salade non assaisonnée.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:00

Lapin aux morilles et ses ravioles de foie gras


Pour 4 personnes

Ingrédients :
- 1 lapin de 1 kg
- 1 foie de lapin
- 70 g de beurre
- 100 g de foie gras de canard
- QS fécule, ciboulette
- 80 g de morilles séchées
- 12 tomates cerises
- 1 échalote
- 300 g de farine
- 3 oeufs

Marinade :
- 1 oignon, 1 carotte
- 50 cl de vin rouge, 5 cl de cognac
- QS clous de girofle, bouquet garni, sel, poivre, muscade

Préparation :
Préparer une marinade avec les ingrédients cités ; couper le lapin en morceaux, le faire mariner 24 heures.
Faire gonfler les morilles dans de l'eau, égoutter et réserver.
Emonder les tomates cerises, éplucher et ciseler l'échalote.

Pâte à ravioles :
Dans un cul de poule, mettre la farine, une pincée de sel et muscade, incorporer les oeufs un à un. Travailler afin d'obtenir une pâte très ferme.

Ravioles de foie :
Faire sauter le foie de lapin dans un peu de beurre, ajouter l'échalote ciselée et la moitiés des morilles ; mixer le tout avec le foie gras, assaisonner de sel et poivre.
Etaler finement à l'aide d'un rouleau, la pâte à ravioles, détailler 24 ronds avec un emporte pièce (ou si vous n'avez pas, un couvercle d'une boite ronde) de 5 cm de diam. environ.
Disposer une cuillérée à café de farce sur un rond de pâte, poser et coller dessus un autre rond.

Procédé :
Egoutter les morceaux de lapin de la marinade, les saisir sans matière grasse, verser dessus la marinade sans la garniture aromatique, ajouter les morilles restantes et cuire pendant 1 heure environ à feu doux.
Retirer les morceaux de lapin, lier la sauce, réserver au chaud.

Finition :
Cuire les ravioles dans de l'eau bouillante salée pendant 5 mn, retirer sur papier absobant. Passer les tomates à la poêle avec un peu de beurre.
Dresser le lapin au centre d'une assiette, disposer autour 3 ravioles et intercaler de tomates cerises. Décorer avec de la ciboulette.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:00

Lasagne au foie gras et morilles

200 g foie gras
200 g morilles fraîches
100 ml. Champagne
80 g échalotes hachées
10 ml. vinaigre
10 ml. Pastis
1/2 l crème fraîche
100 g parmesan râpé
parmesan en écailles
2 bourgeons de roses
36 feuilles de pâtes au safran
20 g fines herbes
sel de roses

Dans une casserole étuver l'échalote dans 20 g de beurre, des qu'il commence à fondre ajouter le Champagne, le vinaigre et le Pastis, laisser réduire presque à sec, ajouter les morilles et les cuire à flamme au minimum, lorsque les morilles seront cuites, verser la crème fraîche, assaisonner avec le sel de roses et lorsque la sauce se sera figée verser le parmesan, au premier bouillon éteindre la flamme.

Cuire la pâte al dente, couper en fines tranches le foie gras, dans une plaque beurrée faire une couche de pâte, recouvrir avec le foie gras et du parmesan en écailles (pas trop il pourrait trop saler),verser la crème fraîche et continuer ainsi pour six couches. Laisser reposer puis faire cuire au four.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:00

Lobe de foie gras de canard rôti aux raisins

Pour 4 personnes
1 lobe de foie gras de canard d’environ 580 g
5 cl de verjus
28 grains de raisin muscat de Hambourg
1 noix de beurre
10 g d’échalote ciselée
Sel, poivre du moulin

PRÉPARER LE RAISIN
1. Ebouillanter les grains de raisin durant 3 secondes, les rafraîchir à l’eau froide. Enlever leur peau avec la pointe d’un couteau.
2. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Les épépiner. Réserver au froid.

CUIRE LE FOIE GRAS
3. Enlever la partie verdâtre du lobe de foie gras où se trouvait le fiel. Éliminer la graisse du petit lobe. Parer les deux bouts du lobe. Réserver la parure.
4. Faire chauffer un peu de beurre dans une sauteuse en cuivre étamé ou en fonte pouvant aller au four.
5. Assaisonner le foie avec du sel et du poivre du moulin. Le mettre à cuire dans le beurre chaud. Faire colorer chaque côté 2 minutes. Finir la cuisson au four (200 0C) durant il minutes.
6. Retirer le lobe et le laisser reposer.

CUIRE LE RAISIN
7. Éliminer la graisse restée dans la sauteuse. Y mettre à suer l’échalote cise¬lée durant i minute. Ajouter le raisin et le faire sauter durant 2 minutes. Puis le déposer sur du papier absorbant et le tenir au chaud.

CONFECTIONNER LA SAUCE
8. Dans la sauteuse, verser le verjus et le laisser réduire i minute. Ajouter 1,5 dl d’eau, porter à ébullition.
9. Verser ce liquide dans le bol d’un mixer avec les parures de foie gras. Tourner 2 minutes. Passer cette sauce au chinois et la mettre dans la sauteuse. Assaisonner.

DRESSER
10. Chauffer rapidement le raisin et le foie gras au four. Découper le lobe en 8 tranches. Verser la sauce sur les assiettes chaudes, poser les tranches de foie gras, et entourer de grains de raisin bien chauds.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:01

Macaronade au foie gras


400 g Pâtes fraîches -- Voir note (1)
1 Foie gras cru de canard
- Environ 4 ˆ 500 g
100 ml Crème fraîche
100 ml Bouillon de volaille
3 sprigs Estragon
Sel
Poivre blanc -- Du moulin

Rapide à préparer, mais à surveiller de près pendant toute la durée de la cuisson, cette recette associe des saveurs et des consistances particulièrement exquises.

Notes :
(1) : Des tagliatelles fraîches par exemple. Sinon, rien ne vous empêche de prendre des pâtes classiques comme des macaronis à défaut de pâtes fraîches.

Verser la crème dans une petite casserole, saler et poivrer, porter à ébullition et laisser réduire quelques minutes. Ajouter le bouillon de volaille, mélanger et tenir au chaud.

Faire chauffer une grande quantité d'eau, saler. Lorsque l'eau se met à bouillir, ajouter les pâtes fraîches et les faire cuire al dente (de 8 à 10 minutes selon la marque ou la fabrication). Verser la crème diluée dans une grande casserole, égoutter les pâtes à fond et les verser dans la sauce, saler et poivrer, tenir au chaud.

Couper le foie gras en grosses tranches ou portions. Faire chauffer une poêle sur le feu. Saler et poivrer les tranches de foie et les poser dans la poêle. Les laisser fondre en les retournant délicatement et en évacuant la graisse fondue au fur et à mesure. Lorsque les tranches sont bien dorées (elles diminuent de volume au fur et à mesure qu'elles perdent de la graisse), les éponger sur du papier absorbant. Saler et poivrer.

Répartir les pâtes en sauce sur des assiettes chaudes, y poser les portions de foie gras, donner 1 tour de moulin à poivre et ajouter l'estragon frais ciselé. Servir aussitôt.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:01

Magret fourré au foie gras


Ingrédients :
- 2 magrets frais de 500 g chacun environ
- 1 foie gras en conserve de 400 g
- sel, poivre

Préparation
Ouvrir les magrets sur le côté.
Trancher le foie.
Fourrer chaque magret avec les tranches de foie gras.
Coudre les magrets avec du fil de cuisine.
Faire cuire dans une poêle 5 minutes de chaque côté.
Saler et poivrer.
Servir avec une sauce chasseur, des pommes de terre et de la salade.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:01

Marbré de foie gras de canard au St Emilion


Escaloper le foie en tranches d'environ 1 cm. Les mettre dans une terrine en intercalant en chaque couche des zestes d'orange et de citron ainsi que quelques grains de poivre. Ne pas tasser.
Verser le vin jusqu'à recouvrir le foie et laisser mariner 1/2 journée.
Sortir les tranches et bien les éponger. Les dorer très rapidement dans une poêle anti-adhésive. Les saler légèrement des 2 côtés et les tasser dans une terrine. Fermer la terrine au papier alu et faire cuire dans un bain-marie au four 150° pendant 1/2 heure. Laisser refroidir, puis tasser avec une planchette et un poids au frigo pendant au moins 1 journée.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:02

Mille feuilles de foie gras aux pommes

1 foie gras de canard cru (600 g environ)
2 pommes clochard ou golden
2 radis noirs
3 tbsps miel
50 g beurre
1 tbsp vinaigre balsamique
2 tbsp farine
150 ml huile pour la friture
sel
poivre

Pelez les radis, coupez-en un en minces rondelles et râpez l'autre sur une râpe fine. Versez le miel dans une sauteuse avec 1 cuillère à soupe d'eau, portez à ébullition. Ajoutez les rondelles de radis. mélangez, puis faites cuire 10 min à feu doux en remuant de temps en temps. Faites chauffer l'huile dans une casserole, puis faites-y frire pendant 2 min le radis râpé. Egouttez sur du papier absorbant, salez et réservez. Lavez et essuyez les pommes. Enlevez le coeur avec un vide-pommes, puis coupez chaque pomme en tranches de 1 cm d'épaisseur. Faites fondre le beurre dans une poêle et mettez-y à dorer les 12 plus belles tranches de pommes (comptez 2 à 3 min de chaque côté). Coupez le foie en 8 tranches. Farinez les légèrement, posez-les dans une poêle antiadhésive chaude. faites-les cuire 2 min environ de chaque côté, salez et poivrez. Placez 4 rondelles de pomme sur 4 assiettes de service et sur chacune une tranche de foie. Puis une de pomme, une de foie et enfin une de pomme. Posez autour les rondelles de radis et dessus le radis râpé, ajoutez quelques gouttes de vinaigre sur les radis et servez aussitôt.

Pour simplifier cette recette, vous pouvez utiliser des tranches de foie gras mi-cuit découpées dans un bloc en forme de rouleau (en boite ou sous-vide).

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Dernière édition par Doudou le Dim 27 Juil 2008 - 19:02, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:02

Papillote d'huîtres au foie gras frais


-- Pour une personne :
7 Marennes-Oléron n°2
1 carotte
1/2 poireau
1 cuillère à soupe de Sauternes
1 pincée de poivre
1 rondelle de citron.

Ouvrir les huîtres, les égoutter.

Faire blanchir les légumes émincés. Déposer ces légumes et les huîtres sur un papier aluminium. Ajouter le foie gras escalopé, le poivre, la crème fraîche, la rondelle de citron et le Sauternes.

Fermer la papillote et faire cuire 12 mn à 250°C

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:03

Pâté du Maréchal de Contades


500 grammes farine
250 grammes saindoux
100 grammes margarine
4 centilitres eau tiède
20 grammes sel
800 grammes foie d'oie
300 grammes farce de veau
15 grammes sel aromatisé

La veille : séparer les deux lobes du foie puis retirer avec la pointe du couteau les traces de fiel; les vaisseaux sanguins et les pointes qui sont toujours un peu plus dures.
Saupoudrer uniformément les lobes avec le sel épicé et laisser au frais 24 heures.

La pâte : Mélanger tous les ingrédients dans une jatte, et malaxer la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse te souple.

Le jour même :
Réserver 200gr de pâte pour le couvercle.
Former une boule avec le reste de la pâte et la placer au fond d'un moule cylindrique à charnière.
La monter le long des parois du moule jusqu'à obtenir un chemisage régulier d'environ 1/2 cm d'épaisseur.
Chemiser ensuite l'intérieur avec la farce de veau finement hachée et assaisonnée.
Remplir avec les lobes de foie gras en tassant bien. Recouvrir de farce sur le dessus.
Former une galette de pâte pour le couvercle, le décorer suivant votre inspiration.
Poser ce couvercle sur la préparation et replier les bords vers l'intérieur.
Découper une cheminée au milieu du couvercle et badigeonner l'ensemble au jaune d'oeuf.
Déposer le pâté sur une plaque de cuisson.
Retirer délicatement le moule sans déformer le pâté et l'envelopper entièrement de papier sulfurisé maintenu par une ficelle.
Cuire 1H30 à 200° jusqu'à ce que la croute soit dorée.
Piquer au centre de la cheminée avec la pointe d'un couteau, maintenir quelques secondes, la lame doit être tiède.
Sortir alors le pâté à la Contades du four et bien laisser refroidir.
Pour un résultat optimal, placer le pâté au réfrigérateur pendant 2 jours avant de servir.

Présentation :
Découper le pourtour du couvercle de pâte et le retirer.
Creuser à l'intérieur de la pâte en formant des coquilles avec une cuiller à soupe passée sous l'eau chaude.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:03

Pigeons à la ficelle farcis au foie gras


2 pigeons -- Voir note (1)
200 g foie gras cru
4 slices pain
Lait -- selon besoin
1 oeuf
1 échalote
2 tbsps persil -- haché
cognac -- selon besoin
1 oignon
1 carotte
thym
laurier
sel
poivre

Le restaurant des "Mille Sources" (St Marc-à-Loubaud, 23460) a comme spécialité des viandes rôties à la ficelle dans la cheminée. Vous pourrez, le parfum spécial du feu de bois en moins, préparer ces pigeons devant un gril électrique vertical ou même en cocotte, après les avoir fait bien dorer.

Note (1) : Choisir des pigeons pesant entre 450 et 500 g. Récupérez leurs abats.

1. Faites préparer les Pigeons par votre boucher en lui demandant de vous réserver abats, têtes et ailerons.

2. Epluchez et coupez en morceaux la carotte et l'oignon. Mettez-les dans une casserole avec têtes et ailerons des pigeons, thym et laurier. Recouvrez largement d'eau et laissez bouillir à petit feu à découvert pour obtenir un fond réduit.

3. Mettez la mie de pain dans un bol. Recouvrez-la de lait. Dans un autre bol, mettez les abats (coeurs et foies) et couvrez avec le cognac. Salez, poivrez et laissez mariner pendant 15 mn.

4. Au bout de ce temps, pelez et hachez l'échalote. Coupez en morceaux le foie gras et les abats marinés (conservez le cognac). Ajoutez le persil haché. Mettez le tout dans le bol du mixeur et réduisez en purée. Incorporez la mie de pain bien essorée et l'oeuf et mixez à nouveau.

5. Farcissez les pigeons avec cette préparation et bridez-les. Conservez un long bout de ficelle avec lequel vous attacherez les pigeons devant le feu, au-dessus d'une lèchefrite. Laissez cuire 30 mn en arrosant très souvent.

6. Déglacez le jus de cuisson avec le cognac réservé et le fond de pigeon réduit et filtré. Retirez les ficelles. Tranchez en deux les pigeons du cou au croupion. Accompagnez de petites terrines de courgettes ou tout simplement de légumes nouveaux.

Accompagnez d'un vin de Graves ou du Médoc fin et bouqueté.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:04

Pintade au foie gras, choucroute tzigane

Pour 4 personnes

4 blancs de pintade
4 bâtonnets de foie gras cru (30 g chacun)
1 kg choucroute
2 oignons
1 poivron rouge
10 baies de genièvre
10 g paprika moulu
1 dl vin d'Alsace
graisse d'oie, laurier, farine
Galette de boudin noir
320 g pommes de terre
160 g boudin noir

Cuisson de la Choucroute : 2 à 3 heures

Couper en dés le poivron rouge. Assaisonner les blancs.
Dans une poêle faire revenir les bâtonnets (de foie gras) farinés dans de la graisse d'oie. Laisser refroidir. Rouler un bâtonnet dans un blanc de pintade. Cuire à la poêle les blancs farcis dans de la graisse d'oie de tous les côtés. Surveiller la cuisson.

Dans une casserole, faire cuire les poivrons dans de la graisse d'oie.
Ajouter un soupçon de sel et laisser frémir. Baisser le feu et ajouter le paprika.

Galette :

Peler les pommes de terre. Dans 2 poêles, faire cuire les pommes de terre coupées en fins bâtons (frites) dans de l'huile d'arachide jusqu'à obtention d'une galette. Couvrir de rondelles de boudin noir une poêle, puis recouvrir de l'autre galette cuite.

Choucroute :

La rincer à l'eau froide. Dans une casserole laisser mijoter la choucroute avec l'eau, des baies de genièvre, du laurier ... pendant 2 à 3 heures. En fin de cuisson ajouter les poivrons.

Présentation :

Couper la galette en 4 parts. Poser une part de galette au milieu, entourer de 2 tas de choucroute puis déposer le blanc de pintade coupé en tranches.

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