ACCRAS de Morue
Pour : 28 pièces
Durée : 1 h + 24 h
Il vous faut :
500 g de morue salée,
200 g de pommes de terre non pelées,
2 c. à soupe de lait,
60 ml d'huile d'olive,
1 petit oignon finement haché,
2 gousses d'ail pilées,
30 g de farine,
2 oeufs (jaune et blanc séparés),
1 c. à soupe de persil plat frais finement haché,
huile végétale pour la friture
Phases techniques :
Faire tremper la morue dans l'eau froide pendant 24 h, en renouvelant l'eau au moins 3 fois.Faire cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante pendant 20 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Les égoutter.
Lorsqu'elles ont suffisamment refroidi, les peler et les réduire en purée.
Incorporer le lait et 2 c. à soupe d'huile d'olive.
Egoutter la morue, la couper en petits morceaux et la mettre dans une casserole.
Couvrir d'eau froide, porter à ébullition sur feu vif, puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 min jusqu'à ce que la morue ait suffisamment refroidi.
Retirer la peau et les arêtes éventuelles, puis émietter la chair avec une fourchette.
Faire chauffer le reste d'huile dans une poêle et faire dorer l'oignon à feu moyen pendant 5 min.
Ajouter l'ail et le faire revenir 1 min. Retirer du feu.
Mélanger les pommes de terre et la morue, ajouter l'oignon et l'ail, la farine, les jaunes d'oeufs et le persil.
Poivrer au moulin.
Battre les blancs en neige ferme, puis les incorporer délicatement à la préparation.
Verser l'huile végétale dans une sauteuse jusqu'au tiers de sa hauteur et la faire chauffer à 190° C.
Prélever quelques c. à soupe de pâte et les faire frire 2 min, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée.
Les poser sur du papier absorbant pour retirer l'excédent de gras et servir
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