COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS

Foie frais à l'oignon



• Prendre un foie frais, le faire cuire dans une casserole avec un peu de graisse ou d'huile à feu doux en enlevant au fur et à mesure la graisse qu'il jette.
• Sortir le foie et dans un peu de graisse qu'il reste, faire passer l'oignon avec un peu d'ail
(feu assez doux : faire à peine roussir)
• Faire délayer dans 1/2 verre de vin blanc 2 cuillers à café de farine et mélanger à l'oignon et l'ail après avoir salé et poivré
• Dans cette sauce faire mijoter, 1/2h sur feu doux, le foie gras.

Foie gras à l’Armagnac

Pour un foie gras cru de 700 g environ :
12 g de sel fin, 2 g de poivre
1 soupçon de noix muscade
1 c à soupe d'armagnac
2 c à soupe de graisse d'oie brute juste fondue
1 bocal de 750 g ou 2 bocaux de 350 g
papier sulfurisé

Faites tremper le foie dans de l'eau légèrement salée au gros sel pendant 10mn.
Epongez-le dans un linge.
Avec un petit couteau, ôtez délicatement le gras, le fiel et les petits vaisseaux sanguins.
Dans une petite assiette, mélangez le sel fin, le poivre et la muscade.
Saupoudrez les deux faces du foie et ouvrez les lobes pour saler l'intérieur.
Enveloppez le foie dans du papier sulfurisé et mettez-le à macérer 24 h dans le bas du réfrigérateur.
Le lendemain, versez dans le bocal 1 cuillerée à soupe d'armagnac, ajoutez le foie entier en le tassant, recouvrez légèrement de 3 cuillerées à soupe de graisse d'oie.
Fermez hermétiquement.
Pour les stériliser, plonger les bocaux dans l'eau froide et comptez, pour un foie entier et mi-cuit à
consommer dans les 8 jours, 45 mn de cuisson à partir du frémissement.
Pour une conservation de 3 semaines, comptez 55 mn de cuisson.
Pour 6 mois, 60mn.
Laissez toujours refroidir dans le stérilisateur.

Foie gras à l’ombre

1 foie d'oie à 500 gr
1 l lait
1 l eau
7 g fleur de sel
poivre blanc -- du moulin
600 g graisse d'oie
600 g saindoux

Mais si, mais si, elle existe, cette recette de foie gras confit à l'ombre ! Je savais bien que j'avais vu ça quelque part et je l'ai retrouvée dans un "Saveur " de 94.

préparation 1 semaine a l'avance, cuisson 5 minutes

1. Mettez le foie gras à dégorger toute une nuit dans 1 mélange lait eau. Le lendemain, séparez les 2 lobes et retirez les veinules et la graisse autour des lobes. Assaisonnez de fleur de sel et poivre.

2. Faites fondre à feu doux graisse d'oie et saindoux. Laissez refroidir jusqu'à 20°C. Disposez les 2 lobes à plat dans une grande terrine. Dès que la graisse est refroidie, versez-la sur les lobes, elle doit les recouvrir complètement. Dès que la graisse se fige, recouvrez la terrine d'un film étirable et réservez-la au frigo pendant une semaine.

3. Pour servir le foie, retirer la graisse, détaillez le foie en fines tranches. Accompagnez de pain grillé et quartiers de citron

Foie gras à la manière de VIC-BILH

Choisir un foie frais bien ferme; dénerver et prélever le fiel très soigneusement, dépouiller la mince pellicule de membrane qui enveloppe le foie; clouter avec de la truffe fraîche, pelée, coupée en quartiers ou gros bâtonnets; la truffe sera assaisonnée: sel, poivre, épices, et macérée au cognac; assaisonner le foie avec sel, poivre blanc frais moulu et une pincée d'épices de bonne qualité. Faire macérer quelques heures au vin blanc du Vic-Bilh, le Pacherenc.

Envelopper le foie d'une barde de lard très mince et l'enrouler dans une mousseline, ficeler serré comme une galantine; faire pocher une vingtaine de minutes dans un court bouillon ainsi préparé: deux litres de fond de veau blanc, deux verres de Pacherenc blanc, une pincée d'épices, sel, poivre, thym, laurier, et un petit clou de girofle; cuire trente minutes avant d'y plonger le foie gras qui sera cuit à ébullition très lente; laisser refroidir dans la cuisson.

Gelée : Préparer une clarification avec une branche de céleri, un peu de vert de poireau, une carotte; broyer le tout, le mélanger avec 3 blancs battus et 10 feuilles de gélatine trempées préalablement: incorporer un litre de la cuisson du foie bien dégraissé et surveiller l'ébullition afin que la gelée soit très claire; passer à l'étamine, dégraisser à nouveau et incorporer un petit verre de Pacherenc; laisser prendre au froid.

Dressage : Le foie est débarrassé de la mousseline et dégraissé; sur un plat, prendre une couche de gelée, escaloper le foie en tranches et le présenter en couronne en faisant bien ressortir la truffe; terminer la décoration avec gelée hachée et croûtons de gelée.

Foie gras au Floc de Gascogne


Ingrédients pour 6 personnes :

1 Kg de raisins frais,
1 Kg de foie gras frais,
Floc de Gascogne Blanc,
1/2 verre de vinaigre de vin,
1 litre de fond de canard,
Sucre sernoule,
Beurre,
Sel,
Poivre,

Elaboration :

Mettre du sucre semoule dans une poêle et faire légèrement caramélisé
Rajouter 1/2 verre de vinaigre de vin et mouiller avec un litre de bouillon de canard (fond de canard préparé avec des carcasses de canard, 1 oignon, quelques carottes , 1 litre d'eau et 2 tablettes de maggi).
Laisser réduire à petit feu.
Laver les raisins frais (Italia), enlever la peau et épépiner.
Mettre les raisins dans une casserole et couvrir avec du Floc de Gascogne Blanc.
Laisser réduire à petit feu. Prendre le foie gras frais.
Faire des escalopes de 1 cm d'épaisseur. Saler, poivrer.
Dans une poêle chaude, cuire rapidement les deux faces. Les retirer.
Mélanger la sauce et les raisins, rajouter une noix de beurre et laisser réduire.
Dressez les escalopes de foie gras sur des assiettes chaudes. Napper avec la sauce.

Foie gras au naturel

2 foies gras -- Voir note (1)
sel
poivre

Dénerver les foies puis les saler et poivrer intérieurement (1 càc 1/2 de sel et 3/4 de càc de poivre pour les deux foies. Prendre une terrine dans le fond placer le un des grands lobes, puis les deux petits, tasser bien avec les doigts et terminer par le dernier grand lobe face lisse sur le dessus.

Couvrir avec une feuille d'alu dans laquelle je fais une vingtaines de trous avec un couteau.

Faire chauffer le four à 230°C et cuire la terrine au bain marie pendant 18 mn.

En fin de cuisson retirer le papier alu, enlever la graisse jaune clair qui recouvre les foies (je la garde pour faire sauter des pdt) Poser sur la terrine une petite planchette de bois chargée d'un poids (50 g env) Laisser refroidir la terrine 1 heure dans un endroit frais avant de la mettre 24 heures au réfrigérateur.

Foie gras au Sauternes


Ingrédients pour 3 foies de 450g :

-20g de sel
-15g de sucre
-6g de poivre noir au moulin
-un peu de muscade râpée
-un verre de vin de vieux Sauternes ou autre vin de même nature (par ex Loupiac)

1-Rincer les foies sous l'eau fraiche puis les laisser reprendre la température ambiante.

2-Ouvrir chaque lobe en deux dans la longueur afin de laisser apparaître la veine centrale et ses ramifications.
A l'aide d'un couteau pointu, les soulever puis les extraire en tirant vers soi.

3-Faire réduire le Sauternes, à couvert et très lentement afin de conserver les saveurs. Laisser réduire de manière à en obtenir 5cl maximum. Dans un bol, mélanger le sel, le sucre, la muscade râpée et le poivre moulu. Saupoudrer les lobes de cette préparation et les arroser avec la réduction de Sauternes.

4-Coucher les lobes dans une terrine en ayant soin d'intercaler les petits et les gros afin d'avoir sur le dessus la partie extérieure des foies gras. Entreposer quelques heures la terrine au réfrigérateur afin de laisser mariner les foies.

5-Sortir la terrine deux bonnes heures avant de la mettre à cuire. La placer dans un bain-marie bien chaud dans le four préalablement chauffé à 70°C (thermostat 3) durant une heure. Puis laisser refroidir la préparation.

Il reste à déguster accompagné bien entendu du même vin que celui qui a servi à la préparation

Foie gras au sel


Prendre un foie gras frais de canard (600 à 700 gr), séparer les lobes, enlever délicatement les nerfs et les vaisseaux sanguins. Poivrer largement (poivre blanc du moulin)
Jusque là rien d´anormal.
Avec les mains, le former en boudin (et se lécher les mains après !) Prendre une longue bande de mousseline (j´utilise un rouleau de gaze à pansement, en dédoublant les bandes pour n´avoir que 2 épaisseurs), et
emmailloter le bébé dedans en serrant bien, histoire de le maintenir en forme (de boudin). C´est un peu délicat, mais faisable.
Mettre une couche de gros sel dans le fond d´une terrine ou d´un plat á cake, poser le foie dessus, remplir et recouvrir de gros sel en tassant bien (j´en ai mis un peu plus d´1 kg)
Mettre au frigo pendant 24 heures.
Sortir le bébé, bien secouer le sel, le désemmailloter. Normalement il ne doit pas y avoir un grain de sel à la surface. Juste pour goûter si c´est correct, on a le droit de couper une tranche aux deux bouts, En fait c´est pour donner une jolie forme, mais goûter permet de vérifier que oui, c´est bien "cuit", non, ce n´est pas trop salé.
Par ailleurs, faire dessécher au four quelques tranches de pain d´épices.
J´ai utilisé du "lebkuchen" (recette postée il y a 1 ou 2 semaines) aux noix. Mixer à fond pour obtenir de la chapelure. Rouler le foie dans cette chapelure, en appuyant bien pour faire adhérer.
Bien envelopper le tout dans une feuille d´aluminium, et remettre au frais pour au moins 6 heures. Mélanger quelques baies de séchouan écrasées au pilon avec le reste de chapelure, et servir légèrement tiédi avec le foie bien frais.

Foie gras au torchon


Pour 10 personnes => 2 foies gras
Préparation : 45 mn
Attente : 12h + 48h
Cuisson : 3h10 environ

Pour le bouillon :

500g de carottes
1 poireau
2 oignons
1 clou de girofle
4 grains d’ail
1 branche de céleri
1 pied de veau fendu en deux
2 os de veau
2 os de bœuf
2 carcasses de canard (facultatif)
1 bouquet garni
Sel, poivre

La veille, salez et poivrez les foies dénervés et laissez-les reposer 12 h au réfrigérateur
Préparez le bouillon : versez 5 litres d’eau dans un grand faitout. Mettez-y les carottes épluchées, le céleri, l’ail, le poireau nettoyé, les oignons pelés dont un sera piqué du clou de girofle, les os de bœuf et de veau, le pied de veau préalablement blanchi, éventuellement les carcasses de canards et le bouquet garni.
Portez à ébullition. Ecumez et laissez bouillonner pendant 2h30 au moins
Filtrez, laissez refroidir et dégraissez. Goûtez le bouillon et assaisonnez-le de poivre et de sel : il doit être bien relevé.

Imbriquez les deux foies tête-bêche et enroulez-les dans un torchon (en lin de préférence ou en coton blanc déjà lavé). Tournez les extrémités du torchon en serrant fortement puis ficelez.
Plongez les foies dans la moitié du bouillon refroidi. Portez lentement à ébullition. Laissez frémir 35 à 40 mn
Retirez les foies toujours enveloppés dans leur torchon et plongez-les dans le reste de bouillon froid où ils tiédiront sans se déshydrater.
Une fois refroidis, retirez les foies du bouillon. Laissez-les reposer pendant 48h au frais avant de les déballer, puis de les servir.

Foie gras au torchon, Tonton Michel

1 foie gras de canard (600 ˆ 700 g)
-- Pour le bouillon:
1 os de veau
1 carcasse de canard
1 oignon
1 clou de girofle
1 branche de céleri
1 bouquet garni
50 ml porto
50 ml cognac
1 tbsp poivre -- en grains
sel
poivre -- du moulin

La veille, préparez le bouillon : faites cuire a petit feu pendant 3 heures, tous les ingrédients sauf les alcools avec 4 litres d'eau. Dégraissez, filtrez, laissez refroidir. Goûtez, le bouillon doit être très relevé. Laissez le foie gras durant 1 heure à température ambiante; écartez les 2 lobes, ôtez les nerfs, les vaisseaux sanguins apparents, les traces vertes du fiel. Salez, poivrez les 2 surfaces, mettez dans un plat, couvrez d'un film plastique et mettez au frais 24 heures. Le lendemain, placez le foie gras 2 h à température ambiante; enroulez le très serré dans un torchon fin, en fil, très propre. Nouez les 2 extrémités avec une ficelle.

Placez le foie gras dans la moitie du bouillon froid, agrémenté du porto et du cognac. Portez très lentement a frémissement, le bouillon ne doit pas bouillir mais juste frémir durant 20 mn.

Dans un saladier contenant le restant du bouillon froid, déposez aussitôt le foie gras toujours dans son torchon, ceci afin de stopper la cuisson.

Laissez refroidir et laissez au frais dans le bouillon pendant 24 h. Ôtez du bouillon, égouttez.
Servez le fois gras coupé en tranches sur du pain brioche grille.

Foie gras aux figues

1 lg Foie gras frais de canard
12 Figues blanches bien mures
8 Morceaux de sucre
1 dash Pousse-rapière
Sel
Poivre

Dans une casserole à feu vif, mélanger les figues dont on aura enlevé la queue et les sucres. Faire cuire en remuant à la cuillère en bois. Quand le mélange est coloré (environ 20 mn), arrêter le feu et passer au mixer dans la même casserole. Réserver au chaud.

Couper le foie en 4 tranches égales que l'on fera cuire à feu moyen dans une poêle à peine graissée d'huile. Il faut que les tranches soient dorées mais restent moelleuses partout et à peine cuites dedans.

Réserver les tranches de foie dans le plat de service chaud, placé sur une casserole d'eau bouillante.

La suite doit être réalisée rapidement :

S'il s'agit de foie TV, on versera la graisse rejetée(*) pour ne conserver dans la poêle que la valeur de 3 ou 4 cuillères à soupe, dans laquelle on verse la liqueur de pousse-rapière. Saler, poivrer selon goût. Laisser quelques secondes sur le feu puis verser le mélange de figues. Remuer le tout brièvement et verser sur les tranches de foie.

Foie gras aux poires pochées

4 slices foie gras mi-cuit
4 poires
1 citron
1 tbsp miel d'acacia (miel liquide)
100 ml vin blanc
3 pinches girofle en poudre
fleur de sel

Au menu de l'hiver, un parfum de poire:

Pelez les poires, en conservant la queue. Arrosez-les du jus du citron pour les empêcher de noircir. Dans une casserole, versez 10 cl d'eau, le vin et le miel. Placez les poires égouttées, debout dans la casserole. Saupoudrez de girofle et laissez cuire pendant 20 min à petits frémissements, en arrosant les poires de temps en temps.

Laissez-les refroidir dans leur sirop. Ensuite, égouttez les poires et faites réduire le sirop de moitiŽ.

Posez une tranche de foie gras sur chaque assiette, parsemez de fleur de sel. Répartissez les poires et nappez-les du sirop tiède.

Servez sans attendre.

Foie gras aux raisins


Pour 4 personnes :

400g de foie gras frais cru
raisins secs ou frais
armagnac

La veille mettre à macérer les raisins dans l'armagnac (on comptera 1 cuil à café de raisins secs par personne ou bien 5 à 10 grains de raisins frais.)
Ah oui, un petit truc très chi... : les raisins frais doivent être épépinés! (bonjour les yeux)
Le lendemain cuire le foie gras à la poêle (couper en tranche le foie te le passer à la poêle sèche, saisir des 2 côtés)
Après vous disposez vos tranches dans un joli petit plat.
Flamber la marinade puis verser sur le foie gras.
Servir immédiatement.

Foie gras chaud

PRÉPARATION DU FOIE
Parer le foie rigoureusement choisi en enlevant les traces et les filaments noirâtres qui soutenaient la poche à fiel.
Le clouter; pour ce travail, pratiquer sur la surface des lobes et de place en place des incisions dans lesquelles l’on insère des quartiers de truffes crues préalablement macérées dans un assaisonnement judicieusement composé de sel épicé et d’un verre à liqueur de cognac ou de fine champagne.
Avant de clouter le foie, retirer les quartiers de truffes sur une assiette, le rouler en tous sens, dans l’assaisonnement en excès dans lequel les truffes ont macéré.
Envelopper le foie, après cloutage, dans un morceau de crépine de porc et le tenir deux heures dans un petit récipient bien clos, puis le plonger deux minutes dans de l’eau bouillante pour coaguler extérieurement l’albumine.
D’autre part, préparer 500 grammes de pâte à brioche, ou de pâte demi-feuilletée. Faire deux abaisses ovales de 7 à 8 millimètres d’épaisseur et un tiers plus grandes que la surface du foie gras. Placer l’une d’elle sur une tourtière à pâtisserie.
Poser le foie gras sur celle-ci, mouiller le bord de l’abaisse avec un pinceau à pâtisserie. Recouvrir avec la seconde abaisse dont la dimension sera légèrement plus petite.
Rouler en torsade l’abaisse du dessous sur celle qui lui est superposée en soudant les deux pièces par une légère pression des doigts.
Rayer légèrement le dessus avec la pointe d’un couteau; pratiquer au centre une petite ouverture pour l’échappement de la vapeur.

CUISSON DU FOIE
Cuire au four de bonne chaleur (35 minutes environ pour un foie moyen).
Si la cuisson est parfaite, le foie doit être très franchement rosé, quoique raffermi. Pour en être certain, pratiquer un sondage avec une fine aiguille à brider. En retirant celle-ci, si au contact du dessus de la main elle est fortement tiède, la cuisson est à point.

SERVICE
Pour servir, la maîtresse de maison découpe à table le dessus de la croûte et sert le foie à la cuiller.
Généralement, le foie gras chaud, ainsi préparé, est accompagné de nouilles, lasagnes, spaghetti, macaroni ou riz cuits selon les règles ordinaires, liés au beurre ou à la crème.

Foie gras chaud au poivre vert et au Sauternes


Ingrédients :

Terrine de porcelaine individuelle ovale
80 à 100 g de foie gras mi-cuit pour chaque terrine (foie gras déjà préparé),
Une dizaine de grains de poivre vert
Une cuillerée à café de Sauternes
Une pomme vapeur

Elaboration :

Placer les terrines dans une grande casserole.
Remplir la casserole d'eau froide jusqu'au renflement de la terrine. Porter à ébullition frissonnante et laisser ainsi durant 12 à 15 minutes.
Vérifier la température à coeur à l'aide d'une lame de couteau (à défaut l'index)
Servir avec un pain de campagne ou pain Poilâne grillé et la pomme vapeur.

Foie gras chaud aux groseilles

Temps de cuisson 2 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :
360 g de foie gras de canard cru
1 cuillerée de confiture d’abricot
48 baies de groseilles
2 cl de vinaigre de vin
20 cl de fond de veau
20 g de beurre
1/4 de citron
Sel et poivre

MISE EN PLACE
LE FOIE GRAS
• Plonger le foie dans une casserole d’eau bouillante et salée. Reprendre l’ébullition pendant 1 minute et laisser refroidir dans la cuisson. Afin que le foie reprenne toute sa fermeté, cette opération doit avoir lieu la veille.
• Retirer et découper en tranches d’un petit centimètre d’épaisseur. Poser celles-ci sur une plaque et les assaisonner de sel et de poivre.
• Pocher les groseilles quelques secondes dans un sirop léger.

LA SAUCE
• Amener la confiture et le vinaigre au caramel. Déglacer au jus de citron et ajouter le fond. Cuire ensuite 15 minutes et écumer
• Passer au chinois, monter au beurre et s’assurer de l’assaisonnement.
CUISSON ET DRESSAGE
• Faire revenir les tranches de foie dans une poêle en téfal très chaude, 1 minute sur chaque face puis les déposer sur un papier absorbant.
• Les placer dans 4 assiettes chaudes, napper de la sauce et parsemer harmonieusement de groseilles.

• Servir immédiatement.

NOTRE CHOIX
Nous utilisons ici le foie gras de canard car son goût plus prononcé que celui de l’oie s’associe mieux à l’aigre-doux de la sauce.

Foie gras chaud aux pommes-fruits

Temps total : 20 minutes
POUR 4 PERSONNES
1 lobe de foie gras frais.
Farine blanche.
180 g de pommes-fruits environ -
1 cuillerée à soupe de beurre.
1 cuillerée à soupe de calvados.
2 cuillerées à soupe de crème double.
Sucre en poudre.
Sel, poivre du moulin.

CUISSON
Foie : 2 à 3 minutes
Pommes : 4 minutes

VARIANTE : Vous pouvez remplacer les pommes par des poires et déglacer au vinaigre.

VIN : Vin blanc liquoreux, Sauternes, Barsac, Monbazillac, Vouvray, Jurançon.

1. PRÉPARATION DU FOIE :
Découpez le foie en commençant à tailler le lobe dans sa partie la plus épaisse que vous placez à votre gauche, et, en présentant la lame du couteau en biais, coupez 4 escalopes épaisses de 10 à 12 mni et pesant environ 60 g chacune.
Placez les escalopes sur une assiette plaie et éliminez-en les vaisseaux sanguins (conservez le reste du foie au réfrigérateur pour une autre utilisation)

2. PRÉPARATION DES POMMES:
Epluchez les pommes, puis, à l’aide de la cuiller à pommes parisiennes, débitez-les en boules (comme des pommes noisettes) et réservez ces boules dans un bol (comptez 10 boules par personne). A défaut de cuiller à pommes parisiennes, coupez les pommes en dés.

3. CUISSON DU FOIE ET DES POMMES:
Assaisonnez les escalopes de foie de 2 pincées de sel et de 2 tours et demi de moulin de poivre de chaque côté, puis farinez-les très légèrement.
Sur une plaque électrique, thermostat 6, posez une poêle en fonte diamètre 24 cm, contenant i cuillerée à soupe de beurre. Posez une seconde poêle (à revêtement anti-adhésif), diamètre 30 cm sur un brûleur à gaz à feu assez vif.
Dès que le beurre est bien chaud dans la première poêle, mettez-y les boulettes de pommes, baissez la plaque à thermostat 4 et, simulta¬nément, déposez les escalopes de foie préparées dans la seconde poêle en baissant l’intensité du gaz. Laissez cuire et dorer le premier côté pendant 1 minute.
Faites sauter les pommes pendant 1 minute, assaisonnez-les de 2 pincées de sel, de 3 tours de moulin de poivre et de i pincée de sucre semoule, et faites-les circuler dans la poêle pour qu’elles se colorent uniformément.
Allumez le four à thermostat 4/5 et mettez les assiettes de service à chauffer.
Quand les escalopes de foie sont bien dorées, retournez-les et faites-les dorer sur l’autre face pendant encore 1 minute. Elles doivent être alors croustillantes. Retirez-les de la poêle et déposez-les sur un linge absorbant pour qu’elles s’égouttent.

4. FINITION :
Déglacez la poêle contenant les pommes avec le calvados, grattez lefond de la poêle avec une cuiller en bois et laissez les boules de pommes cuire et dorer encore pendant 1 minute, temps pendant lequel le calvados réduit presque à sec. Ajoutez alors la crème fraîche, 1 pincée de sel, mélangez et laissez chauffer l’ensemble pendant
1 minute supplémentaire. Vérifiez l’assaisonnement.


5. DRESSAGE :
Disposez les escalopes de foie sur les assiettes de service, nappez avec les boules de pommes et la crème. Servez aussitôt.

Foie gras cru poêlé aux pommes

Préparation : 30 mn,
Cuisson : 15 mn,

Ingrédients pour 6 personnes :

400 gr de foie gras cru
3 pommes acidulées
25 g de beurre
1/2 cuillère à soupe de vinaigre de vin
Sel
Jus de cuisson des pommes
2 échalotes
Noisette de beurre
1 pincée de sucre
3 cuillère à soupe de vinaigre
1 dl de jus de rôti
Vinaigre balsamique
Sel, poivre

Elaboration :

Epluchez les pommes, coupez-les en quartiers et faites-les revenir dans du beurre.
Salez légèrement et arrosez de vinaigre en fin de cuisson.
Réservez.
Pour le jus de cuisson, faites fondre dans du beurre les épluchures de pommes et les échalotes.
Ajoutez le sucre, arrosez de vinaigre. Ecrasez le tout et faites réduire.
Ajoutez le jus de rôti et faites cuire environ 5 mn. Passez le tout et réservez.
Coupez le foie gras en 6 tranches. Passez-les 1 mn à la poêle chaude sans matière grasse.
Salez, poivrez, ajoutez quelques gouttes de vinaigre.
Disposez les pommes dans l'assiette autour du foie gras, arrosez avec un peu de sauce

Pour surprendre vos invites :

Récupérer les brisure de foie gras dans des petits ramequins individuel.
Rajoutez une larme de porto, un peu de poivre vert.
Mettez cette préparation au bain marie
Consommez à la cuillère accompagné de pommes de terre.

Foie gras de canard à la Charentaise


un foie gras de 400 ˆ 500g
10 g de sel par kilo
2 g de poivre blanc par kilo
5 cl cognac

Choisir un foie gras frais et bien ferme. S'il est très sanguinolent, le laisser durant toute une nuit dans la glace pour le faire dégorger. Le débarrasser de ses nerfs sans l'ouvrir pour cela le mettre à macérer avec le cognac, le sel et le poivre pendant 6h.

Le placer dans une terrine qu'il doit remplir à ras-bord ; couvrir la terrine. Cuire au bain-marie à four moyen pendant 25 mn. Faire refroidir très rapidement.

Servir accompagné de toasts chauds et un pineau des Charente.

Remarque :
Cette recette, qui n'est pas particulièrement Charentaise, l'est devenue par l'utilisation et le mérite du Cognac.

Foie gras de canard à la flamande

Pour 4 personnes.
Préparation 20 mn.
Cuisson 2 heures.
1 foie gras de canard de 600 g
1 chou rouge
1 oignon
2 pommes reinette
5 cl de vinaigre de vin
20 g de cassonade
40 g de saindoux
sel, poivre

Couper le chou rouge et l'émincer le plus finement possible.
Eplucher les pommes et les couper en dés.
Eplucher l'oignon et le couper en rouelles.
Dans une cocotte, faire chauffer le saindoux, y mettre le chou, les pommes puis les rouelles d'oignon; ajouter 2 verres d'eau, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire très doucement pendant 1 h 30 minutes.
En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Préchauffer le four à 240° C.
Dans une cocotte à revêtement anti-adhésif, faire dorer le foie gras; saler et poivrer. Déposer le foie dans un plat à four et l'enfourner 10 minutes.
Ajouter au chou la cassonade et le vinaigre; rectifier l'assaisonnement.
Couper le foie en 8 tranches. Disposer un lit de chou au fond de chaque assiette puis, dessus, 2 tranches de foie gras de canard.

Foie gras de canard poêlé aux trompettes des morts


Ingrédients :

Un foie gras frais de cinq cent grammes, fleur de sel de Guérande, poivre, trompettes des morts, huile, beurre, crème fraîche épaisse, persil.

Recette :

Nettoyer environ une livre de trompettes des morts, sans les laisser tremper dans l'eau. Les mettre à étuver à couvert dans une poêle, jusqu'à ce qu'elles aient rendu toute leur eau. Enlever alors le couvercle, et continuer la cuisson à feu moyen jusqu'à complète évaporation.
En fin de cuisson, ajouter une cuiller à soupe de persil finement haché, et réserver au chaud.
Ajouter une cuiller de crème fraîche au moment de servir.

Séparer les deux lobes du foie, enlever la poche de bile et la graisse qui pourrait subsister entre les deux lobes. Couper alors des tranches d'environ un centimètre d'épaisseur. Pour une plus grande maniabilité, le foie gras aura
été auparavant durci au réfrigérateur.
De chaque escalope, enlever à la pointe du couteau les plus gros tronçons de vaisseaux sanguins qui pourraient s'y trouver.
Les fariner ou les passer à la fécule.

Faire chauffer "à sec" une poêle anti-adhésive, et y faire sauter les escalopes de foie environ 90 secondes sur chaque face.
En cours de cuisson, saler généreusement à la fleur de sel, et poivrer de quelques tours de moulin à poivre noir.

Foie gras du Gers

Préparatifs : Le foie gras doit être placé au réfrigérateur dans son emballage quelques heures avant d'être servi, puis sorti 20 minutes avant dégustation.
Le démouler, le dégraisser et découper en tranches fines. Ne le tranchez qu'au dernier moment pour préserver
ses couleurs et saveurs. Disposez le sobrement sur une assiette.
Pour préserver sa fraîcheur, le plat pourra être placé sur un lit de glace pilée.

Proportions : En entrée, il faut compter 50 à 70 g de foie gras par personne et de 100 à 130 g en plat principal.

Accompagnement : Pain, vin et foie gras... Cette combinaison de produits nobles réserve les plus grands plaisirs. Les variations sont nombreuses à condition de respecter quelques principes.

Principes à respecter :

Le pain : Évitez les pains fantaisie dont le goût peut interférer avec celui du foie. Choisissez plutôt un beau pain de campagne ou plus simplement de la baguette, qu'ils soient grillés ou non.
Inutile de tartiner au risque de casser la texture. Déposez simplement le morceaux de foie gras sur le pain.

Le vin : La richesse des saveurs du foie gras permet de nombreuses associations.
Les vins doivent seulement posséder un minimum de complexité et d'amplitude. Évitez donc les vins trop légers ou trop jeunes.
Traditionnellement, on déguste un foie gras avec un vin blanc moelleux mais la Gascogne vous offre des vins blancs tout aussi appréciables : Côtes de Gascogne, Pacherenc.
Les grands crus de vin rouge font également merveille sur le foie gras et pourquoi pas un tannique Madiran... Nos amis vignerons, quant à eux, aiment à déguster le foie gras à l'apéritif accompagné d'un Floc de Gascogne.

Trucs et astuces : Pour découper nettement le foie gras, entre chaque tranche, trempez le couteau (obligatoirement lisse et sans dents) dans de l'eau chaude puis essuyez-le.

Foie gras en habit vert aux blancs de poireaux

Pour 4 personnes

1 foie gras frais cru de canard des Landes de 600 g
1 litre d’eau salée avec 10g de gros sel
Sel et poivre du moulin
GARNITURE
1 litre d’eau salée avec 10 g de gros sel
12 belles feuilles vertes de laitue, lavées et laissées entières
200 g soit 16 blancs de jeunes poireaux et 200 g de haricots verts extra-fins équeutés et coupés à 4cm de longueur
25 g de beurre
SAUCE D’ACCOMPAGNEMENT
15 cl de bouillon de volaille
5 cl de Porto
2 cl de jus de truffes (facultatif)
50 g de beurre

LA VEILLE:
1. A l’aide du petit couteau d’office, gratter et ôter très soigneusement toutes les traces vertes laissées par la poche de fiel amer entre les deux lobes du foie.
2. Dans la première casserole remplie du litre d’eau bouillante salée, plonger le foie gras 1 minute pour lui faire exsuder une partie de ses graisses. La minute écoulée, arrêter le feu, laisser refroidir le foie dans cette cuisson et l’y tenir au frais jusqu’au lendemain.

PRÉPARATION DES LÉGUMES ET DU FOIE :
3. Dans la seconde casserole, mettre à bouillir le litre d'eau salée, y blanchir 1 minute les feuilles de laitue, les sortir à l’écumoire, les rafraîchir dans la bassine d ‘eau fraîche, et les étendre sur un linge sec, la côte centrale de la feuille disposée perpendiculairement à soi.
4. Dans la même eau, plonger 10 minutes les blancs de poireaux attachés en bottillon avec une ficelle, et 6 minutes les haricots verts. Les égoutter aussitôt cuits.
5. A l’aide de l’écumoire, sortir délicatement le foie gras de son eau de cuisson et l’égoutter soigneusement sur un linge. Séparer les deux lobes, puis, à l’aide du couteau d’office trempé dans l’eau chaude, les découper comme un rosbif en 12 tranches de 1cm 1/2 d’épaisseur. Assaisonner de sel et poivre du moulin.
6. Déposer chaque tranche de foie au centre d’une feuille de laitue et l’emmailloter à l’intérieur de celle-ci en formant un petit baluchon : pour ce faire, il suffit d’inciser la feuille dans son premier tiers et de chaque côté de la grosse côte afin de dégager cette dernière et la transformer ainsi en tige de cette feuille-baluchon.

7. Déposer les petits baluchons dans le fond du plat creux en les retournant, pliage en dessous; puis ajouter les 15 cl de bouillon de volaille, les 5 cl de Porto et les 2 cl de jus de truffes. Les laisser cuire 10 minutes à four préalablement chauffé à doux (180 °C)

FINITION ET PRÉSENTATION:
8. Pendant la cuisson du foie, faire sauter à la poêle, dans les 25 g de beurre, blancs de poireaux et haricots verts.
9. Dresser les blancs de poireaux en demi-cercle, tout autour de chaque assiette ou du plat de service, en les intercalant avec des petits fagots de haricots verts. Déposer au centre les baluchons de laitue en forme de trèfle à trois feuilles. Tenir les assiettes ou le plat au chaud, sur la porte ouverte du four maintenu à doux.
10. Verser le jus de cuisson du foie dans la petite casserole, le faire bouillir et le laisser réduire de la moitié de son volume; incorporer les 50 g de beurre en parcelles en faisant décrire à la casserole des mouvements circulaires rapides sur elle-même. Vérifier l’assaisonnement et verser cette sauce tout autour de l’assiette ou du plat, entre les légumes et le foie gras.

ASTUCES ET IDÉES MAISON
On peut agréablement remplacer le foie gras de canard, assez onéreux et parfois difficile à trouver, par de jolis foies de volaille bien blonds, à raison de deux par baluchon. Il faudra alors, au lieu de les pocher comme le foie gras entier (2), les faire sauter vivement sur toutes leurs faces dans un peu de beurre et les assaisonner de sel, poivre, échalote hachée fine, fleur de thym, en les conservant saignants à l’intérieur, afin qu’après leur cuisson au four en baluchon de feuille, ils restent rosés.

Foie gras en terrine du Périgord


1 foie de 600 g environ
10 g sel fin
2 g poivre gris
1 pincŽe de sucre
30 g graisse d'oie
3 tbsps armagnac

Si vous pouvez disposer d'un foie gras frais, n'hésitez pas à le faire cuire au naturel en terrine. Quand il est de qualité, lisse et tendre, vous obtenez sans difficulté une gourmandise inégalable que vous pouvez conserver au réfrigérateur une dizaine de jours. Choisissez selon votre goût un foie gras d'oie, doux, crémeux et satiné ou de canard, plus charnu, moins clair de couleur et un peu plus rustique.

1. Le foie à travailler ne doit pas être trop froid. S'il était au réfrigérateur, le laisser pendant une heure à température ambiante.

2. Enlever la peau fine qui entoure le foie avec un couteau pointu. Retirer aussi la partie verdâtre qui a pu être touchée par le fiel. Séparer les lobes l'un de l'autre (il y en a un plus gros que l'autre).

3. Ouvrir chaque lobe en deux; dégager le nerf qui se trouve à la base avec la pointe du couteau, puis tirer dessus délicatement pour faire venir les ramifications qui se prolongent à cour.

4. Dénerver complètement le foie, retirer les petites taches de sang et gratter les parties tachées de vert, qui donneraient de l'amertume. Laver rapidement les lobes et les essuyer

5. Préchauffer le four à 120°C. Assaisonner les lobes avec le sel, le poivre et le sucre. Certains ajoutent aussi une pincée de thym. Laisser macérer au frais. Pendant ce temps, faire fondre la graisse d'oie avec l'armagnac.

6. Mettre les deux lobes dans une terrine juste assez grande pour les contenir, l'un par dessus l'autre, en les tassant bien. Arroser de graisse fondue et couvrir. Faire cuire au bain-marie pendant 25 minutes environ. Certains préconisent une cuisson plus longue (presque une heure) à 90°C seulement.

7. Sortir la terrine du four et la laisser refroidir complètement. La mettre au réfrigérateur. La servir deux jours plus tard, bien froide, avec du pain de campagne nature ou légèrement grillé. On peut aussi la servir avec des petites pommes de terre cuites à la vapeur et rajouter quelques grains de sel de Guérande sur les tranches de foie.

Eviter les toasts de pain de mie trop fades. S'il reste du foie gras à utiliser, faire cuire des pommes de terre et les couper en rondelles, les faire sauter vivement à la graisse d'oie, puis les répartir dans des assiettes et poser par dessus une tranche de foie gras. Poivrer au moulin et parsemer de ciboulette. Pour 4 personnes, compter 3 douzaines de petites pommes de terre nouvelles et 4 tranches de foie gras mi-cuit.

Boisson conseillée : SAUTERNES ou autres vins liquoreux du Sud-Ouest comme le MONBAZILLAC, le JURANCON doux ou le PACHERENC du VIC BILH

Foie gras en terrine façon Bocuse


4 personnes / une terrine / Marinade : 2 h / Cuisson : 1 h

Ingrédients
1 foie cru de canard de 500 g
1 c à c de gros sel de Guérande
1 pincée de poivre

Préparation
Dénervez le foie, salez et poivrez l'intérieur.
Le mettre dans la terrine, recouvrir, laissez mariner 2 h au frais.
Préchauffez le four à 90° ou th 3.
Déposez la terrine au bain marie dans le four pendant 1 h.
La sortir et la laissez reposer 45 mn. Puis posez sur le dessus une terrine de même taille (ou autre chose) pour tasser le foie.
Laissez reposer au mois 24 h au réfrigérateur avant de consommer.