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 COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS

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Doudou
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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:04

Pot au feu de foie gras


Pour 4 personnes

1 gros oignon non épluché
1 litre 1/2 de bouillon de volaille
1 foie gras frais cru de canard de 600 g
12 cl de Porto
12 cl de Madère
Gros sel et poivre du moulin

GARNITURE DE LÉGUMES
16 mini-carottes + 16 mini-navets + 16 mini-concombres soit 200 g nets de chaque légume obtenus à partir de légumes normaux taillés, arrondis et tournés en forme de grosses olives
8 petits oignons nouveaux ou secs dits «grelots»
4 petits poireaux
24 pointes d’asperges fraîches pelées ou de conserve
1 litre 1/2 d’eau salée à 20 g de gros sel
4 petites pommes de terre BF 15
8 feuilles de chou tendres
120 g de nouilles plates

ACCOMPAGNEMENT : SAUCE BEURRÉE AUX TRUFFES

CUISSON DES LÉGUMES :
1.Couper le gros oignon en deux moitiés, ne pas les éplucher et les mettre à dorer, côté cœur en l’air, sous le gril du four; les laisser bien caraméliser.
2. Dans une première casserole, faire bouillir le litre 1/2 de bouillon de volaille avec l’oignon doré, y mettre à cuire 10 minutes les carottes, les navets, les oignons et les poireaux, 5 minutes les concombres et les asperges si elles sont fraîches. Puis les tenir au chaud dans le bouillon en éloignant la casserole du feu.
3.Cuire à part, dans une seconde casserole remplie du litre 1/2 d’eau salée à 20 g de gros sel, les petites pommes de terre pendant 20 minutes et les feuilles de chou pendant 10 minutes.

CUISSON DU FOIE GRAS :
4. A l’aide du couteau d’office, gratter et ôter très soigneusement toutes les traces vertes laissées par la poche de fiel amer entre les deux lobes du foie.
5. Réserver au fond de la première casserole 1/3 du bouillon de volaille qui y a cuit, de manière à en laisser les légumes juste recouverts pour les maintenir chauds, et transvaser les 2/3 du bouillon restant dans une troisième casserole. Y ajouter le Porto, le Madère, amener le mélange à ébullition et laisser réduire du tiers de son volume.
6. Baisser le feu pour ramener le bouillon à frémissements légers; y pocher le foie gras 15 minutes environ, puis le sortir délicatement à l’écumoire et l’égoutter en l’enroulant dans un linge entre deux assiettes creuses posées sur la porte ouverte du four préalablement chauffé à doux (160 0C).
7. Monter légèrement le feu, puis plonger les nouilles dans le bouillon en ébullition et compter 6 minutes de cuisson après la reprise de l’ébullition; les sortir à l’écumoire et les égoutter.



FINITION ET PRÉSENTATION:
8. Tapisser le centre du plat des feuilles de chou égouttées.
9. A l’aide d'un couteau fini, escaloper le foie de canard en 8 tranches de 1 cm d’épaisseur, les saler au gros sel et donner quelques tours de moulin à poivre. Reconstituer le foie et l’allonger sur la litière de feuilles de chou.
10. Disposer harmonieusement tout autour, en plusieurs petits bouquets et dômes, les légumes et les nouilles, en jouant de leurs formes et de leurs couleurs.
11. Arroser les légumes de 4 cuillerées à soupe du bouillon de cuisson.
12. Servir le plat tel quel, et, à part, en saucière chaude, la sauce aux truffes dont on arrosera les nouilles au goût de chacun.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:04

Ravioles de Foie Gras au Jus de Truffe


1 foie gras cru de 500 g
Pâte à ravioles (selon recette)
1 1/2 tsp sel fin
1/2 tsp de poivre
1 l bouillon de volaille
Sauce aux truffes (selon recette)
-- Pour la pâte à ravioles :
400 g farine
4 oeufs
1 tbsp huile d'olive
1 tsp sel fin
-- Pour la sauce aux truffes :
50 g blancs de poireaux tendres
20 g pelures de truffes
200 g jus de truffes
170 g beurre
1 pincée de sel fin

Préparer la pâte :
Faire une fontaine avec la farine, ajouter les oeufs, le sel et l'huile. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si la pâte semble trop ferme, ajouter 2 à 3 cl d'eau. L'envelopper dans un film étirable et la laisser reposer pendant 1 heure.

Pendant ce temps, parer le foie gras, le couper en 12 cubes aussi égaux que possible, les saler et les poivrer, puis les réserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant au moins 30 mn.

Eplucher et laver les blancs de poireaux, les couper en tronçons et réserver.

Lorsque la pâte a reposé, l'abaisser au rouleau en bandes très minces d'environ 15 cm de large. Déposer sur la moitié de chaque bande, à intervalles réguliers, les morceaux de foie gras. Replier l'autre moitié de pâte sur les morceaux de foie gras, appuyer fermement autour pour souder les bords puis découper avec une roulette. Faire chauffer le bouillon de volaille dans un faitout. Pendant ce temps, faire fondre 20 g beurre dans une casserole à fond épais, ajouter les poireaux et les pelures de truffes, couvrir et laisser étuver pendant 10 mn.
Pocher les ravioles dans le bouillon pendant 2 mn environ, les retirer avec une écumoire et les réserver au chaud dans le plat de service préalablement chauffé.

Lorsque les poireaux sont prêts, ajouter le jus de truffes en grattant le fond avec une cuillère en bois, laisser cuire à feu doux pendant 10 mn puis lier la sauce avec le beurre restant et rectifier l'assaisonnement. Passer la sauce au mixeur 30 sec environ, filtrer au chinois et napper les ravioles. Servir aussitôt

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:04

Salade de Magret fumé au Foie-Gras


Pour 6 personnes, il vous faut :

200 g de fines tranches de Magret de Canard fumé
200 g de Foie-Gras de Canard
250 g de raisins blanc
250 g de raisins rouge
1 salade (de préférence type feuille de chêne)
200 g de mâche
50 g de pignons de pin

Rincez le raisin, égrenez le et pelez le. Faites dorer les pignons dans une poêle sans matière grasse.

Tranchez le Foie-Gras en tranches très fines.

Disposez les ingrédients sur les assiettes : En premier un lit de salade, puis les tranches de Magret, les raisins et enfin les pignons. Assaisonnez avec une vinaigrette au moment de servir.

Nous vous conseillons de faire une vinaigrette avec 1 cuillère de moutarde forte, 2 cuillères de vinaigre, 6 cuillères à soupe d'huile de noix, sel, poivre.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:05

Salade tricolore au foie gras et langoustines


8 Langoustines
1 Sachet de court-bouillon
1 Salade rouge Trévise
1 Coeur de laitue blanc
1 Salade verte (cresson ou
-- mâche)
3 Cuil soupe huile de pépins
-- de raisin
1 Cuil soupe de vinaigre de
-- Xérès
150 g Foie gras en conserve ou
-- mi-cuit
Sel
Poivre du moulin



Préparation : 15 minutes - Cuisson : 5 minutes

Cuire les langoustines 5 minutes en suivant les instructions figurant sur le sachet de court-bouillon.
Décortiquer les queues et les couper en tronçons.
Nettoyer, laver et essorer soigneusement et séparément les 3 salades.
Prélever une part égale sur chacune d'elles.
Découper les feuilles de trévise et de laitue en fines bandes, effeuiller le cresson ou la mâche.

Dans un saladier, fouetter l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre.
Ajouter les 3 salades. Mélanger et répartir sur les assiettes.

Répartir le foie gras coupé en dés et les tronçons de langoustines

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:05

Sauce chaude beurrée aux truffes


40 g de truffes de conserve
130 g de beurre
8 cl du jus de truffes de la boîte
10 cl de crème dite “ fleurette ”
Sel et poivre du moulin
1 cuillère à café de jus de citron

1. A l’aide d'un petit couteau d’office, détailler les 40 g de truffes en julienne, bâtonnets de 3 cm de longueur sur 2 mm de section.
2. Faire chauffer 10 g de beurre dans la petite casserole, y faire revenir doucement, pendant 2 minutes, les bâtonnets de truffes, puis verser dessus le jus de truffes et la crème fleurette. Assaisonner légèrement de sel et poivre et laisser bouillir à feu doux jusqu’à réduction de la moitié du volume. Cette opération dure environ 6 minutes.
3. Pendant que ce mélange cuit à petits bouillons, y incorporer les 120 g de beurre restant, en parcelles, tout en faisant décrire à la casserole quelques cercles rapides sur elle-même afin d’homogénéiser cette sauce au beurre : elle s’épaissit et devient onctueuse. Ajouter le jus de citron, rectifier I ‘assaisonnement si besoin est. Tenir au chaud au bain-marie jusqu’à l’emploi.

En remplaçant les truffes par des champignons de Paris, et, en procédant de la même façon, vous pourrez réaliser une merveilleuse sauce beaucoup moins onéreuse. Pour ce faire, éplucher et détailler en julienne 80 g de ces champignons; les faire revenir sans laisser colorer avec 1 cuillerée à café d’échalote hachée. Remplacer le jus de truffes par 2 cuillerées à soupe de Madère ou Porto blanc additionnées d’1 cuillerée à café d’estragon frais haché ou 1/2 cuillerée à café d’estragon au vinaigre, que l’on incorpore à la sauce en même temps que la crème fleurette.

ASTUCES ET IDÉES MAISON
• Le temps de cuisson du foie gras est variable selon sa forme plus ou moins allongée ou arrondie et sa qualité. Aussi indiquons-nous ici le temps moyen de 15 minutes de cuisson. Celui-ci pouvant varier de 2 à 3 minutes en plus ou en moins.
• Réserver le bouillon de cuisson du foie gras, il est délicieux. On peut le servir à part : il faut alors le dégraisser presque complètement avec une petite louche et le servir en soupières ou bols individuels, enrichi d’un œuf qui va pocher doucement dans le liquide bouillant.
• Dès le printemps, les légumes tournés pourront être remplacés par les mêmes petits légumes nouveaux entiers (carottes, navets, oignons...) auxquels on aura soin de laisser en les pelant, 2 cm du toupet vert des feuilles ou fanes, formé à leur sommet par le faisceau des tiges.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:05

Saucisson de magret au foie gras


Pour deux magrets et un foie gras de 200 g environ.
Dénerver les magrets. Retirer un peu de chair sur chacun d'eux, au centre.
C'est important afin que quand on forme le "saucisson", le foie soit complètement protégé par la chair du Magret
À l'aide d'un couteau pointu, faire un quadrillage, côté peau, très serré.
Détailler le foie gras en un gros bâtonnet de quinze centimètres de long et 3 centimètres de côté, saler.
Déposer le Magret sur une planche (Peau en dessous) saupoudrer de poivre mignonnette, et de fleurs de sel, poser le foie gras par-dessus, saler, poivrer, recouvrir du second magret, en le mettant tête bêche.
Ficeler comme un saucisson mais également dans la longueur.
Faire poêler à feu très vif dans une poêle à revêtement antiadhésif pendant dix minutes en le retournant de tous côtés et en éliminant la graisse au fur et à mesure. Continuer la cuisson à four moyen (170°) pendant huit à dix minutes.
Laisser tiédir le saucisson avant de l'enfermer dans un film alimentaire en le roulant bien serré. Mettre au réfrigérateur.
Le lendemain le débarrasser du film et de la ficelle, le détailler en fines rondelles et le servir accompagné d'une salade de mâche aux truffes et aux pignons grillés.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:06

Suprême de pintadeau à la strasbourgeoise

Pour 4 personnes

2 pintadeaux
4 tranches de foie gras de 30 g
50 g de beurre
Mie de pain fraîche
25 g de farine
1 ouf
sel, poivre.

Pour la sauce

Les carcasses des pintadeaux
1 oignon
1 carotte
1 bouquet
2 tomates
¼ de litre de sylvaner
1 verre de porto
100 g de beurre
1 tasse de crème double

Détacher la poitrine des pintadeaux, enlever la peau. Avec un petit couteau fendre les suprêmes et y introduire les tranches de foie gras. Refermer, saler et poivrer. Les fariner et les tremper dans l'ouf battu et la mie de
pain fraîche.

Préparer un fond avec les carcasses de pintadeaux. Dans une cocotte faites revenir les os ainsi que l'oignon, la carotte, les tomates (tous émincés) et le bouquet garni. Mouiller avec le Sylvaner et de l'eau à hauteur des
carcasses. Laisser mijoter durant 30 mn
Passer le fond au chinois et le verser dans une sauteuse. Ajouter le verre de porto t la crème et laisser réduire de moitié. Ajouter le reste de beurre bien froid en petits morceaux en ne cessant de remuer. Rectifier l'
assaisonnement.
Cuire les suprêmes dans une poêle avec du beurre clarifié. Faire dorer les 2 côtés. Il faut que la chair reste très moelleuse. Dresser les suprêmes sur un plat et verser la sauce autour.

Servir avec un gratin de nouilles aux truffes.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:06

Suprême de poularde farci au foie gras - Endives braisées



Plat principal pour 4 personnes

Ingrédients

* 2 suprêmes avec peau
* 150 gr. de foie gras cru
* 150 gr. de suprême de volaille sans peau
* 0,7 dl crème
* 1 échalote hachée et revenue
* 2 c.s. persil haché
* sel - poivre
* crépine dégorgée

* 2 c.s. cognac
* 05 dl vin blanc
* 1 dl fond de volaille
* beurre

Préparation

1. Couper le suprême en cube et le faire sauter rapidement.

2. Passer la chair froide au mixer, saler et poivrer, ajouter échalote et persil. Mettre le foie gras coupé en dés et hacher.

3. Ouvrir la poularde et remplir de farce. Entourer de crépine.

4. Rôtir durant env. 12 min. Retirer les suprêmes et les mettre sur une grille (sur une plaque à gâteau) dans le four à 60° durant 1h00. Couvrir avec de l’alu.

5. Déglacer la casserole avec le cognac, le vin et le fond de volaille.
Passer au tamis et rectifier l?assaisonnement, monter avec une noix de beurre.

6. Partager les endives en deux, enlever le coeur. Les faire revenir dans du beurre avec un peu de sucre. Mettre un peu d’eau.

7. Lorsque elle sont presque cuites (45 min), les assaisonner avec du sel, du poivre, du beurre et du citron.

8. Couper la poularde en tranche épaisse. Mettre une endive et un filet de sauce sur la viande.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:06

Surprise de foie gras au fumet de vieux cèpes

Le véritable foie d'oie gras demeure une nourriture aussi rare que luxueuse, toutefois, qu'il nous soit permis de prétendre qu'il n'est pas indispensable de disposer d'une Rolls pour passer d'agréables vacances.

Le foie gras de canard se prête plus facilement aux multiples recettes dont il est souvent la charnière ou le complément indispensable.

Foie gras de canard cru une belle tranche, armagnac, cèpes, crème fraîche, porto

Le bouillon
Jarret de veau, carottes, navet, poireaux, clou de girofle,oignon, porc ou bouf,un bouquet ( persil, thym, laurier une feuille de céleri) sel, poivre.

Pâte à choux
125g de beurre, ½ litre d'eau, 300g de farine, 4 à 6 oeufs selon besoin, sel Dans une casserole mettre l'eau, ajouter le beurre, une pincée de sel , et la farine d'un seul coup une foi le beurre fondu.
Travailler cette pâte énergiquement jusqu'à ce que la pâte décolle de la casserole, ajouter les oeufs par deux, il en faudra quatre, ou plus, la pâte doit être souple .
Beurrer une plaque allant au four, mettre l'appareil dans une poche à douille, faire des petits tas sur la plaque.
Dans une tasse mélanger un jaune d'oeuf avec un peu d'eau et passer au pinceau sur les choux pour faire dorer.
Mettre au four très chaud 10 à 15 mn.

La farce
Dans une poêle bien chaude faire cuire la tranche de foie gras à sec, saler ,poivrer à peine dorer retourner la tranche faire dorer.
Dans un bol mettre deux cuillères de crème fraîche, avec un petit verre d' armagnac , le foie cuit à point l'écraser grossièrement avec la crème et l' armagnac .
Les choux refroidis les remplir de cette farce, servir froid avec un fumet de vieux cèpes Chauds.

Fumet
Dans une casserole mettre autant de bouillon que de Porto , ajouter les cèpes, essuyés coupés, Réduire à petit feu pour obtenir une sauce épaisse, l 'assaisonnement est suffisant ! à vérifier.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:06

Tarte Tatin au foie gras



. 4 grosses pommes golden
. 8 morceaux de sucre
. 400 g de foie gras de canard cru
. 1 rouleau de pâte feuilleté pur beurre
. 1 filet de vinaigre balsamique

Peler et découper les pommes en lamelles. Escaloper le foie en fines tranches de 0,5 cm. Les saisir 20 secondes dans une poêle antiadhésive. Les égoutter sur du papier absorbant.
Dans le gras rejeté par le foie faire revenir les lamelles de pommes durant quelques minutes. Bien les égoutter.
Beurrer 4 petits moules à tarte ou un seul moule de 22 cm Faire un caramel blond avec les 8 morceaux de sucre et un peu d'eau. Arrêter la cuisson avec un filet de vinaigre balsamique et un morceau de beurre.
Napper le fond des moules avec cette préparation.
Disposer harmonieusement les lamelles de pommes dans les moules en alternant avec les tranches de foie. Saler, poivrer. Recouvrir d'un rond de pâte feuilletée.
Mettre au four préchauffé à 180° C et faire cuire 15 mn.
Démouler sur des assiettes garnies d'un mêli-mêlo de salades et d'herbes assaisonnées d'une vinaigrette au vinaigre de truffes.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:06

Tatin de topinambours et foie gras chaud, caramel au Banyuls


1kg de topinambours
4 feuilles de bricks
1 foie gras de 400g
20g de sucre
1 verre de vieux Banyuls
se et poivre

peler les topinambours et les faire cuire dans un bouillon 30mn, laisser refroidir

tailler 8 disques de 10cm de daim dans les feuilles de bricks, les passer à l'huile d'olive , superposer les disques 2 par 2 les sécher au four doux 10mn

chauffer un poêlon, verser le sucre et le faire cuire jusqu'à caramel blond y verser le Banyuls, réduire jusqu'à
4 cs env. y ajouter du beurre, le jus doit être sirupeux

tailler des escalopes de foie gras, les assaisonner les faire cuire ds poêle

tailler les topinambours en lamelles et les passer à la poêle ds le surplus de graisse de cuisson du foie gras
les dorer légèrement

poser les disques croustillant au centre de l'assiette y ranger les lamelles de topinambours
poser le foie gras , poivrer repartir le caramel de Banyuls par dessus

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:07

Terrine au foie gras et ris de veau

2 Foies gras de canard
1200 g Ris de veau
Truffes
- ou pistaches
Sel
Poivre blanc
Porto
Sucre
Salpêtre (facultatif)

Faire tremper séparément les foies et les ris de veau dans de l'eau fraîche (2 heures). Dépouiller à cru les ris des plus grosses peaux. Dénerver et parer les foies. Peser les foies et les ris séparément.

Préparer les assaisonnements :
Sel : 16 g / Kg.
Salpêtre : 10 % du poids du sel (facultatif).
Sucre : une pincée (2 g par Kg).
Poivre blanc : 1/4 de petite cuillère par Kg.

Bien mélanger les assaisonnements, saupoudrer les foies et les ris dessus / dessous. Mettre dans deux terrines, arroser avec un peu de Porto, couvrir et laisser une nuit au frais.

Le lendemain pré-cuire les ris de veau dans une petite casserole avec moitié lait moitié eau et une branche de thym environ 35 mn à petits frémissements. Laisser refroidir dans son jus. Parer les ris.


Mettre un foie dans une terrine, bien le tasser. Disposer dessus les ris de veau. Truffer au milieu des ris sur toute la longueur (ou idem avec des pistaches mondées). Terminer avec le second foie.

Faire chauffer le four thermostat 3 (90°C) avec un bain-marie. Lorsque la température est stabilisée mettre la terrine dans le bain-marie et laisser cuire 35 mn. A la sortie du four mettre une planchette sur la terrine et charger modérément jusqu'a complet refroidissement. Mettre au réfrigérateur pour 48 heures.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:07

Terrine de canard au foie gras en gelée de pain d’épice


1 beau canard de Barbarie
600 g foie gras mi-cuit
1 pied de veau
2 carottes
2 poireaux
1 sprig céleri
1 bouquet garni
2 tbsps coriandre en grains
375 ml pinot blanc d'Alsace
1 tsp vinaigre balsamique
1 tbsp vinaigre de vin rouge
6 feuilles de gŽlatine
1 tbsp cinq épices
2 tbsp huile d'olive

Demandez au volailler de couper le canard en 6 morceaux. Faites dorer les morceaux de canard dans une sauteuse avec l'huile d'olive. Mettez-les dans un faitout avec 2 1 d'eau, le vin blanc, les carottes et les poireaux épluchés et coupés en morceaux, le céleri, le pied de veau, le bouquet garni, la coriandre, sel et poivre. Laissez mijoter 1 h 30 à 2 h jusqu'à ce que la chair se détache des os. Laissez refroidir. Otez la peau et les os du canard. C'est très facile.

Filtrez le bouillon de cuisson, portez à nouveau à ébullition et laissez-le réduire jusqu'à obtenir 75 cl. Ajoutez le vinaigre balsamique, le vinaigre de vin et les 5 épices. Goûtez pour vérifier l'assaisonnement, il faut que le bouillon soit plutôt trop salé que pas assez. Faites tremper les feuilles de gélatine 15 mn dans un peu d'eau froide. Egouttez-les et faites-les fondre dans le bouillon encore chaud. Laissez refroidir.

Disposez la chair du canard au fond de la terrine et recouvrez-la de 20 cl de bouillon en train de prendre en gelée. Laissez prendre au frigo 12 h.

Démoulez la terrine et découpez-la en 4 tranches de 2 cm. Découpez délicatement le foie gras bien froid en tranches de 1,5 cm. Faites juste tiédir la gelée pour la rendre à nouveau liquide.

Lavez la terrine et sans l'essuyer, tapissez l'intérieur de film plastique. Versez une fine couche de gelée et laissez prendre au frigo. Disposez 1 couche de canard, puis 1 couche de foie gras et recommencez pour faire 3 couches de foie gras et 2 couches de canard. Entre chaque couche versez un peu de gelée pour coller à la terrine. Fermez le film plastique et faites prendre au frigo 6 h minimum.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:07

Terrine de faisan au foie gras


- de 900 g à 1 kg
100 ml huile
1 carotte -- en dés
1 lg oignon -- haché
2 l eau
1 bouquet garni
- composé de :
- blanc de poireau
- 1 morceau de céleri
- persil
- l feuille de laurier)
5 g sel
1 gousse d'ail
8 baies de genièvre
8 grains de poivre blanc
125 g viande de porc parée
250 g lard gras
9 g sel à pâtés
- Voir recette
8 baies de genièvre écrasées
1 gousse d'ail pilée
zeste d'un demi-citron et orange
poivre blanc – moulu
1 pinch poivre -- moulu
1 pinch sel à pâtés
- Voir recette
60 ml huile
20 g beurre
2 échalotes -- hachées
20 ml cognac
6 baies de genièvre -- écrasées
zeste d'un demi-citron et orange
poivre blanc moulu
60 g pistaches mondées -- concassées
60 g truffe hachée
300 g bardes fines
250 g fois gras d'oie -- En dés
- mariné au porto et au cognac

Lever les filets et les cuisses du faisan, enlever les nerfs et les peaux ; les filets représentent environ 250 g de chair les cuisses également. Faire revenir les os concassés ainsi que les nerfs et la viande, restante à la poêle dans l'huile avec les légumes. Ajouter l'eau, le bouquet garni, les épices ; faites cuire comme un fond et passer au chinois, puis laisser réduire à environ 25 cl. Couper en lanières la chair des cuisses de faisan, le porc et le lard ; poudrez avec le sel à pâtés et les épices ; entreposer au froid durant 1 h.

Passer la viande deux fois et le gras une fois à la plaque fine du hachoir: incorporer le gras progressivement à la farce de viande en travaillant sur un lit de glace, puis passer au tamis. Saler les filets de faisan avec le sel à pâtés ; les faire revenir à la poêle dans l'huile chaude rapidement sur toutes les faces ; les retirer, jeter l'huile, la remplacer par le beurre ; y dorer les échalotes ; mouiller avec le cognac et le fond réduit : ramener à ébullition, écumer ; ajouter l'assaisonnement ; verser sur les filets et laisser refroidir.



Incorporer à la farce refroidie les pistaches, et la truffe. Foncer la terrine avec les bardes de lard, étaler le tiers de la farce ; poser les filets enrobés du jus de réduction, en les entourant des dés de fois gras ; couvrir avec le reste de farce. Rabattre les bardes et poser une autre barde ; faites cuire au bain-marie. La terrine une fois cuite et refroidie, enlever les bardes du dessus et arroser de gelée aromatisée au porto.

Temps de cuisson : environ 42 minutes, l'eau étant à 80°C.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:07

Terrine de foie gras des Landes grillé


Préparation : 40 mn - Cuisson : 30 + 35 mn

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

4 foies de canard de 450 g environ
20 g de sel
15 g de sucre
6 g de poivre noir du moulin
noix de muscade
1 verre à vin de Sauternes

Rincez les foies entiers sous un filet d'eau fraîche.
Laissez-les durant 20 mn à température ambiante.
Enlevez les parties verdâtres.
Faites réduire le Sauternes à couvert et très lentement (si possible en deux
ou trois fois pour que les arômes soient bien concentrés) jusqu'à obtenir 5
cl maximum (environ 25 à 30 mn).

Taillez chaque foie gras dans la longueur. Enlevez les nerfs et les veines
sans déstructurer les chairs. Passez chaque tranche des deux côtés sur un
gril ou dans une poêle bien chaude, afin de les colorer sans les cuire.
Réservez.

Mélangez le sel, le sucre, le poivre et un peu de noix de muscade râpée.
Couchez et superposez les tranches de foie dans la terrine en les
assaisonnant d'épices et de réduction de vin. Laissez macérer pendant 3
heures au frais.

Préchauffez le four à th. 2-3 (70°C). Placez la terrine dans un bain-marie
chaud. Faites cuire 35 mn. Laissez refroidir hors du four. Dès que la
graisse est figée, posez une planchette au gabarit de la terrine avec un
poids. Réservez au réfrigérateur (+3°C) une nuit. Enlevez la planchette.
Récupérez la graisse, faites-la fondre. Versez-la sur la terrine. Entreposez
au froid 3 jours avant de servir.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:08

Terrine de Foie Gras Frais



1 foie de canard gras de 500 g
1 poignée de gros sel
1 c. à soupe de vinaigre
1 c. à café de sel fin
1 c. à soupe de farine et d'eau pour luter la terrine

Mettre le foie à tremper dans l'eau froide salée et vinaigrée durant 15 minutes puis le sortir et le faire sécher dans un linge 15 minutes.
Débarrasser le foie de toute trace de fiel, dénervez-le en retirant délicatement le nerf central.
Mélanger sel et poivre en grains moulus et saupoudrez le foie à l'intérieur et sur les lobes.
Mettre en terrine, posez le couvercle et lutez-le.
Faire cuire au bain marie dans le four préchauffé (Th. 5-6) pendant 30 minutes.
Laissez refroidir hors du four puis mettre la terrine dans le réfrigérateur 2 à 3 jours avant de déguster.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:08

Terrine de foie gras truffé


Pour 6 personnes
• - Un foie d'oie de 800 gr environ
• - 350 gr de chair de porc et lard hachés
• - Sel, poivre et épices
• - Un verre de Cognac ou d'Armagnac
• - Bardes de lard
C'est dans le "pâté de foie gras truffé" que ce mariage donne les meilleurs résultats. On a enduit l'intérieur d'une terrine de terre avec une fine farce de filets de porc (et pas une autre viande), richement aromatisée de délicates épices.
Le vide central a été bourré de foie gras, de préférence en plusieurs morceaux, afin que la farce puisse s'insinuer entre eux.
On a abondamment truffé l'ensemble et recouvert le tout d'un chapeau de farce. Et l'on met à cuire dans un four doux dans lequel le miracle s'accomplit : sous l'action de la chaleur, la farce de porc se déshydrate, puis elle grille, dégageant ce bon jus de porc rôti qui va imprégner le foie gras.
Ce dernier, lui, rend sa graisse qui est absorbée comme un buvard par la chair de porc grillée ; la truffe et les épices aromatisent l'ensemble.
A noter que pour que le mariage soit parfait, il faut utiliser une terrine en terre.
Quand la cuisson au bain-marie - 1 heure environ suivant la grosseur du foie d'oie - est terminée, on égalise la surface et on laisse refroidir. Le lendemain, on colmate avec une légère couche de saindoux qui sera enlevée lors de la dégustation.
L'on peut servir un très bon vin de Sauternes qui se marie fort bien avec la saveur du foie d'oie.

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:08

Tourte de foie gras d’oie


Voici une recette dérivée de la fabrication du foie gras d'oie. Elle se fait le deuxième jour, c'est à dire après la mise en bocal de la " précieuse " marchandise.
Elle se sert en deuxième entrée d'un repas " autours du foie gras " :
1) Foie gras d'oie de l'année ( pour voir si il est réussit)
2) Tourte de foie gras ( appelé aussi rissole )
3) Fricassée de légumes à la graisse d'oie....
........Etc.....

Alors de mémoire et pour 8 personnes :

1 plat a pâté.
1 pâte brisée pour huit en deux morceaux.
600 gr d'excellente farce veau/porc fait par le boucher du coin ou de la
chair a saucisse de ce même boucher.
500gr de morceaux de chair d'oie récupérés sur la carcasse avant de confire.
100 gr (?) de morceaux de foies gras inutilisable en conserve*.
du quatre épice
1 oeuf
sel
poivre

Hacher la chair de l'oie avec les morceaux de foie. Saler poivrer et ajouter
1/2 c a c de quatre épices.
Déposer le grand morceau de pâte sur votre plat fariné. Disposer une couche de farce, puis une couche de votre hachis oie/foie, terminer par une couche de farce.
Recouvrir du morceau de pâte restant, coller au blanc d'oeuf. faire quelque stries au couteau, badigeonner de jaune au pinceau. Faire une cheminé et....Hop, four chaud pendant 1 heure...

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MessageSujet: Re: COMPILATION DE RECETTES FOIE GRAS   Dim 27 Juil 2008 - 19:09

Vasque de foie gras à la gelée d’or

Faites revenir au beurre et blondir bellement deux kilos de jarret de veau taillé en morceaux et 1,5 kg. de queue de boeuf; mouillez de 6 litres d'eau, ajoutez deux pieds de veau blanchis et un demi-pied de boeuf traité de même, une carotte, un bouquet garni, un peu de sel, un cour de céleri, deux oignons, 6 gousses d'ail, et cuisez le tout pendant 4 heures en écumant souvent.

Passez ce bouillon de haute saveur, versez-le, dégraissé, dans une casserole, tenez à petite ébullition et versez-y un demi-litre de porto. D'autre part, faites mariner un beau foie gras d'un kilo dans du porto, avec sel et poivre, pendant 3 heures.

Entre les deux lobes, placez une farce à galantine de volaille truffée; emballez dans une barde de lard gras frais; roulez le foie gras dans une mousseline et donnez-lui la forme d'une galantine; ficelez les deux extrémités et fixez au milieu un tour de ficelle.

Cuisez-le pendant 30 minutes dans le jus en ébullition lente mais constante et laissez-le refroidir 10 heures dans sa cuisson. Quand vous déballerez le foie gras, il aura pris la forme cylindrique d'une galantine.

Placez-le dans une vasque de cristal de forme ovale, disposez dessus 30 lames de truffes et tenez-le au timbre, mais ne le laissez jamais en contact direct avec la glace.
Pendant que le foie refroidit, hachez la moitié d'une poule ou la carcasse d'une volaille, 500 grammes de maigre de boeuf; quand tout est haché fin, ajoutez un blanc d'oeuf, un moule à dariole de porto, travaillez bien le tout et l'ondoyez de la cuisson du foie gras, laquelle ne doit pas excéder un litre et demi.

Portez à ébullition en surveillant constamment. Après 30 minutes de cuisson passez à la mousseline; quand la gelée acquerra la consistance de l'huile, enfouissez le foie gras et laissez refroidir pendant 5 heures.

Pour le servir, taillez le foie gras en tranches à l'aide d'un couteau d'argent ou de vermeil tiédi; la coupe doit être rose et la gelée couleur d'or.
Offrez à part, des tranches d'une belle brioche mousseline dressée sur une serviette.

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